中式酱料篇拌饭拌面酱
中式酱料篇拌饭拌面酱
煮出好吃面条的秘诀
面条怎么煮
面条要好吃就一定要有弹性、有嚼劲，除了下面时机是一大重点外，煮面条的锅具也要特别注意。一般来说，煮面条以不锈钢器具为主，最好不要使用铁锅或铝锅，因为这两种锅具会影面条的弹性和颜色。
切记要用大量的水并以松散的方式将面下锅，通常水量以体积而言，要约为面量的10倍，并在水滚的中间过程再加冷水，煮好后立刻将面捞起过冷水并摇晃数下降温，如此一来便能使面条有弹性。但一般煮薄面与煮厚面时加冷水的次数与时间有所不同。
煮薄面时：
以意面为例，须等水煮开后再放入面条，而且等水滚后再加入1/2碗冷水，如此再煮约1分钟后捞起过冷水即可。如果煮太久面就容易糊掉且无嚼劲。
煮厚面时：
以宽拉面或刀削面为例，也是要等锅中的水滚开后再放入面条，而且每次水开后须再加入1/2碗冷水，如此反复此动作2~3次，再过一下冷水，就能煮出爽滑带劲有口感的面条了。
246｜卤肉淋汁
用途：除了用来拌饭拌面外，还可以卤蛋或是海带豆干等卤味。
材料
猪五花肉600克、红葱末60克、蒜末10克、猪油50克、高汤1000毫升
做法
1. 猪五花肉洗净沥干，切小丁备用。
2. 热锅倒入猪油，加入红葱末、蒜末，以中火爆香至呈金黄色后捞出备用。
3. 原锅中放入猪五花肉丁，炒至肉丁颜色变白，加入所有调味料a炒香，再加入所有调味料b拌炒入味。
4. 将所有做法3倒入砂锅中，加入高汤，煮开后转小火，盖上锅盖炖煮约1小时。
5. 加入红葱酥、蒜酥和酱油膏，再续煮约15分钟即可。
示范料理 卤肉饭
(材料)
米饭 1碗
黄萝卜 1片
卤肉淋汁 适量
调味料
a 白胡椒粉1/4小匙、五香粉适量、肉桂粉适量
b 酱油80毫升、米酒50毫升、冰糖15克
c 酱油膏50毫升
(做法)
取一碗米饭，淋上卤肉汁，放上黄萝卜片即可。
卤肉饭这样更好吃！
制作卤肉饭淋汁时，建议选用肥瘦相间的猪五花肉（又称三层肉），记得挑选肥瘦比例约2∶3的肉块，最能提供卤肉需要的油脂，正因为肥瘦适中，在炖卤过程中才能把刚刚好的油脂融入汤汁中，让瘦肉部分吸收，显现恰到好处的油而不腻。
247｜鸡肉饭淋汁
用途：用于拌饭、烤鸡肉、煮汤都适合。
材料
a 鸡油3大匙、八角2粒、姜片2片
b 红葱头酥1大匙、盐1大匙、糖1大匙、酒2大匙、淡色酱油2大匙、高汤3杯、胡椒粉1/3小匙
做法
用鸡油将其他材料a炒香，再放入材料b以小火一起煮滚，即为鸡肉饭淋汁。
示范料理 鸡肉饭
(材料)
鸡胸肉 1片
腌黄萝卜 2~3片
香菜 适量
(做法)
1. 将鸡胸肉加入淋酱中续煮至肉熟透后熄火，浸泡约10分钟再捞起待凉。
2. 将鸡胸肉用手剥丝，铺在米饭上，淋上适量酱汁，配上黄萝卜片和香菜即可。
248｜焢肉淋汁
用途：用于拌饭、烤鸡肉、煮汤都适合。
材料
a 猪五花肉900克、水500毫升
b 葱段15克、姜3片、蒜头5颗
c 桂皮10克、八角2个
调味料
酱油150毫升、盐1/2小匙、冰糖10克、米酒2大匙、五香粉适量、白胡椒粉适量
做法
1. 猪五花肉洗净切大片，备用。
2. 热锅倒入3大匙色拉油（材料外），放入猪五花肉片，以中火将表面煎成微焦状后取出；在锅内放入所有材料b爆香至微焦状，再放入所有材料c炒香。
3. 再放入猪五花肉片，加入所有调味料拌炒均匀，倒入水煮开。
4. 将做法3移入砂锅中，煮开后盖上锅盖，转小火煮约90分钟，最后再焖约10分钟即可。
示范料理 控肉饭
(材料)
米饭1碗、笋丝适量、控肉1片（制作卤汁时可得）、控肉淋汁适量
(做法)
取一碗米饭，放上笋丝、控肉，最后淋上控肉卤汁即可。
249｜担仔面肉臊酱
用途：可用于制作卤肉饭、拌烫青菜、拌饭、拌面等等。在煮好的米粉汤上也可淋此酱。
材料
五花肉泥300克、蒜末1大匙、油葱酥1碗、蒜头酥2大匙、高粱酒3大匙、酱油1碗、水2碗、冰糖2小匙、白胡椒粉1小匙、五香粉1/4小匙、鸡粉2小匙
做法
1. 起油锅，将蒜末炒香，再加入五花肉泥继续炒散。
2. 加入酱油、冰糖及高粱酒后继续炒煮片刻，接着放入油葱酥和蒜头酥一起炒至水分收干并释出香味。
3. 加入适量水（以盖过肉为准），接着将五香粉、鸡粉及白胡椒粉放入，并以小火煮约20分钟。
250｜一般干面酱
用途：可用于拌面或烫青菜，都比较适合。
材料
猪油或香油 1小匙
乌醋 1小匙
酱油 1小匙
鸡粉 适量
香油 适量
葱花 1大匙
做法
将所有材料搅拌均匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。口味比较重的话，可以再加上1/2小匙的甜辣酱，味道更好。
251｜萝卜干辣肉酱
用途：可用于拌饭、拌面或放入汤面中调味。
材料
肉泥200克、萝卜干100克、蒜末10克、红辣椒末10克
调味料
辣豆瓣酱1大匙、辣椒酱1大匙、盐适量、糖1/2小匙、鸡粉适量、米酒1大匙
做法
1. 萝卜干洗净，用清水泡5分钟去除咸味，捞起切丁备用。
2. 热锅，放入萝卜干丁炒干取出。
3. 热锅，倒入适量油（材料外），放入蒜末爆香后，加入红辣椒末和肉泥炒至油亮。
4. 续放入萝卜干丁和所有调味料炒香即可。
252｜豆干炸酱
用途：可用于拌干面。
材料
红葱头10克、五花肉丁150克、葱1根、毛豆20克、胡萝卜20克、豆干1块
调味料
豆瓣酱2小匙、甜面酱1小匙、水200毫升、细砂糖1小匙、水淀粉1/4小匙(淀粉∶水＝1∶1.5)
做法
1. 将切好的红葱头细末用10毫升色拉油（材料外）爆香，并炒至颜色变为金黄色。
2. 再加入五花肉丁炒至肉质略微出油。
3. 依序放入切好的葱段、毛豆、胡萝卜丁及豆干丁，炒约3分钟后，加入豆瓣酱及甜面酱一起炒至上述所有材料都均匀上色。
4. 再加入水和细砂糖翻炒10分钟。
5. 最后淋上水淀粉勾芡略炒即可。
示范料理 炸酱面
(材料)
拉面 150克
水 3000毫升
色拉油 10毫升
(调味料)
盐 1/2小匙
豆干炸酱 适量
(做法)
1. 取一汤锅，放入水3000毫升，滚开后，先加入1/2小匙的盐再放入拉面煮3分钟后，水滚第一次加入1/2碗水，再过15秒钟后水第二次小滚再加入1/2碗水，等到第三次水小滚后即可熄火，将拉面捞起盛入碗中。
2. 将炸酱淋在拉面上即可。
253｜臊子酱
用途：可用于拌干面，即为有名的“臊子面”，也可用于拌水煮青菜。
材料
肉泥100克、洋葱80克、西红柿120克、高汤100毫升
调味料
盐1/4小匙、糖1/4小匙、番茄酱1大匙
做法
1. 洋葱切小丁；西红柿放入滚水中汆烫，捞起去皮切丁备用。
2. 热锅，倒入适量油（材料外），加入洋葱丁爆香，再放入肉泥炒至变色后，加入西红柿丁拌炒，加入高汤。
3. 加入调味料拌炒均匀即可。
254｜傻瓜面淋酱
用途：可用于干拌面，即为有名的“福州傻瓜面”。
材料
a酱油3大匙、乌醋1.5大匙、糖1/2大匙、辣椒粉适量、辣油适量
b猪油1大匙、葱花2大匙、香菜末适量
做法
1. 将材料a拌匀成什锦酱汁备用。
2. 食用时将什锦酱汁与材料b一起拌入面中即可。
示范料理 福州傻瓜面
(材料)
阳春面 90克
葱花 8克
傻瓜面淋酱 适量
(调味料)
猪油 1大匙
盐 1/6小匙
(做法)
1. 将猪油倒入碗内，备用（这个做法是为之后加入煮好的面条作准备，以增加拌面时的润滑度）。
2. 将盐与猪油一起拌匀，备用。
3. 将阳春面放入滚水中，用筷子搅动使面条散开，以小火煮1~2分钟后捞起，将水分稍微沥干，备用。
4. 将煮好的面装入做法2的碗中，加入葱花、傻瓜面淋酱，由下而上将面与调味料一起拌匀即可。
255｜榨菜肉酱
用途：可用于拌面、拌饭或拌水煮青菜。
材料
榨菜100克、肉泥200克、蒜末10克、水50毫升
调味料
淡酱油1/2大匙、盐适量、糖1/2小匙、鸡粉适量、米酒1大匙、胡椒粉适量
做法
1. 榨菜洗净沥干，切碎末备用。
2. 热锅，倒入适量油（材料外），放入蒜末爆香，加入肉泥炒至变色。
3. 续加入所有调味料拌炒均匀，再放入榨菜末和水拌炒至入味即可。
示范料理 榨菜肉酱拌面
(材料)
宽阳春面 120克
葱花 适量
粗花生粉 适量
榨菜肉酱 适量
(做法)
1. 煮一锅滚水，放入宽阳春面煮至水再次滚沸，待熟后捞起盛入碗中。
2. 将榨菜肉酱加入宽阳春面上，再撒上葱花和粗花生粉即可。
256｜油葱酥
用途：可用于拌面、炒面或搭配水煮青菜增加风味。
材料
红葱头100克、猪油200克
做法
1. 将红葱头剥去枯皮后切成细末状。
2. 取锅加入猪油，将油锅烧热至约80c左右。
3. 将红葱头分次且少量地加入锅中，避免一次下太多油（会溢出锅外），然后转中火，以锅铲不停搅拌红葱头以免炸焦。
4. 红葱头炸至颜色开始变黄即转小火，炸至略黄即可捞起，沥干油后，将炸好的红葱头平摊放凉，待凉后再与刚滤开的炒红葱油一同混合即可。
示范料理 切仔面
(材料)
油面 200克
韭菜段 20克
豆芽菜 20克
熟瘦肉 150克
高汤 300毫升
油葱酥 适量
(调味料)
盐 1/4小匙
鸡粉 少许
胡椒粉 少许
(做法)
1. 韭菜洗净、切段；豆芽菜去根部洗净，把韭菜段、豆芽菜放入滚水中汆烫至熟捞出；熟瘦肉切片，备用。
2. 把油面放入滚水中汆烫一下，捞起沥干放入碗中，加入韭菜段、豆芽菜与瘦肉片。
3. 把高汤煮滚后，加入所有调味料拌匀，倒入面碗中，再加入油葱酥即可。
257｜蚝油干面酱
用途：可用于拌干面或水煮青菜。
材料
蚝油 1小匙
乌醋 1小匙
酱油 1小匙
鸡粉 适量
香油 适量
葱花 1大匙
做法
将所有调味料搅拌均匀即可。若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。口味如果比较重的话，可以再加上1/2小匙的甜辣酱，味道会更好。
258｜xo酱
用途：可用于拌面、拌饭、夹面包，或当作一般调味料与其他菜肴一起烹炒。
材料
干贝150克、虾米150克、蒜末150克、蚝油2大匙、朝天椒100~200克、壸底油精1瓶、米酒1瓶、橄榄油1000毫升
做法
1. 将干贝和虾米各用1/2瓶酒浸一夜，沥干后将干贝剥丝备用。
2. 朝天椒切成1~2厘米长段备用。
3. 起油锅，用适量油将干贝丝炒至金黄色，再放入虾米拌炒。
4. 继续加入蒜末、朝天椒一起炒，再倒入壸底油精和蚝油一起拌炒，最后将橄榄油倒入直到淹过所有材料，煮至滚开起泡，即可熄火。
5. 酱料须放至全凉才可装瓶放入冰箱冷藏。
示范料理 xo酱捞面
(材料)
广东面 2把
葱 10克
姜 20克
叉烧肉 80克
青菜 适量
水淀粉 1小匙
(调味料)
xo酱 2小匙
蚝油 2小匙
酱油 1大匙
米酒 适量
(做法)
1. 葱及姜切成丝状；青菜洗净；叉烧肉切片，备用。
2. 将广东面入滚水中煮约2分钟，待熟后取出沥干备用。
3. 将所有调味料调匀后，倒入锅中以小火煮滚。
4. 再加入葱丝、姜丝、叉烧肉片略为拌炒，起锅前加入水淀粉勾芡，再淋在煮好的面上。
5. 将青菜入滚水中烫熟后，与面一起拌匀即可。
259｜红油酱
用途：可用于拌面、抄手或当一般调味料与其他菜肴一起烹炒。
材料
花椒粒15克、辣椒粒15克、辣椒粉适量
调味料
酱油5大匙、糖1大匙、白醋1大匙、凉开水3大匙
做法
1. 热锅，倒入适量油，放入花椒粒以小火炒香后放入辣椒酱炒香，先关火再倒入辣椒粉拌匀，过滤出其中的辣椒末，留下红油备用。
2. 调味料全部混合拌匀，再加入做法1的红油拌匀即可。
示范料理 红油炒手
(材料)
馄饨皮50克、肉泥100克、葱末适量、姜末适量、红油酱适量、水1大匙、葱花适量
(调味料)
盐适量、糖适量、米酒适量
(做法)
1. 肉泥、葱末、姜末混合，用刀剁碎后，加入所有调味料和水搅拌均匀，放置10分钟至入味。
2. 取一片馄饨皮，包入适量的做法1馅料，重复此做法至馅料用完为止。
3. 煮一锅滚水，放入包好的馄饨煮熟后，捞起沥干盛入碗中，淋上红油酱，再撒上葱花即可。
260｜蒜辣炒面淋酱
用途：可用于炒面或当一般调味料与其他菜肴一起烹炒。
材料
蒜末1大匙、番茄酱1大匙、bb辣椒酱2大匙、乌醋1大匙、细砂糖2大匙、热开水1大匙、香油1小匙
做法
1. 将细砂糖倒入热开水中搅拌至溶解。
2. 再加入其余材料调匀即可。
示范料理 海鲜炒面
(材料)
油面250克、圆白菜丝100克、胡萝卜丝20克、鲷鱼片30克、鱿鱼30克、虾仁40克、猪肉丝40克、葱2根
(调味料)
水150毫升、酱油2大匙、细砂糖1小匙、白胡椒粉1/2小匙、蒜辣炒面淋酱2大匙
(做法)
1. 鱿鱼切片；葱切段，备用。
2. 热锅，倒入适量色拉油，放入葱段和鱿鱼片、鲷鱼片、虾仁、猪肉丝，以中火拌炒至猪肉丝颜色变白，加入圆白菜丝、胡萝卜丝以及水，续煮至汤汁滚沸。
3. 加入酱油、细砂糖、白胡椒粉调匀，再放入油面翻炒至汤汁收干，食用前淋上蒜辣炒面淋酱拌匀即可。
261｜红油南乳酱
用途：此酱为中国风味的拌面酱，蘸火锅肉片也适合。
材料
辣椒油 2大匙
南乳（红腐乳） 1.5小块
蚝油 2大匙
糖 2大匙
葱花 1大匙
做法
将所有材料混合搅拌均匀即完成，至于辛辣程度可依个人喜好而调整。
262｜海山味噌酱
用途：可用来拌面，吃完面将碗里面剩下的酱料淋上热腾腾的高汤，喝下去就像甜不辣汤一样，非常过瘾。
材料
海山酱 3大匙
味噌 1大匙
酱油膏 1大匙
香油 1大匙
糖 1大匙
凉开水 1/3杯
葱花 适量
做法
将所有材料混合搅拌均匀，至糖完全溶化即可。
263｜沙茶辣酱
用途：可用来拌面或当作一般调味料与其他菜肴一起烹炒。
材料
蒜末2大匙、红辣椒末1/2小匙、胡萝卜丁1/2杯、洋葱丁2/3杯
调味料
沙茶酱1/3杯、酱油2大匙、米酒2大匙、水5杯
做法
用2大匙油（材料外）炒香所有材料，再加入沙茶酱略炒数下，随即加入酱油、米酒与水，以中小火煮约5分钟即可。
注：不喜欢太辣的话，可以减少红辣椒末的用量。
264｜虾酱
用途：可用来拌面，也可淋在水煮青菜上。
材料
虾米200克、蒜末40克、红
葱末40克、红辣椒末10克
调味料
米酒1大匙、蚝油1大匙、糖1大
匙、鸡粉1大匙、盐适量
做法
1. 虾米洗净沥干，泡入米酒中待软，切末备用。
2. 热锅，倒入适量油（材料外），放入蒜末和红葱末爆香至微干，加入虾米和红辣椒末以小火炒香，再加入所有调味料拌炒至入味即可。
265｜三杯鸡肉臊
用途：可用来拌饭、拌面或炒面。
材料
鸡肉丁300克、姜末30克、蒜末30克、红辣椒末20克、罗勒末适量、水400毫升
调味料
酱油2大匙、香油2大匙、米酒2大匙、蚝油1/2大匙
做法
1. 取锅烧热后倒入2大匙香油（材料外），放入姜末、蒜末、红辣椒末爆香。
2. 放入鸡肉丁炒至颜色变白后，加入其余调味料炒香。
3. 加入水，煮至入味，起锅前撒上罗勒末即可。
266｜炒饭淋汁
用途：可用来淋在炒饭或米饭上。
材料
蛋黄酱 2大匙
辣椒酱 1大匙
细砂糖 1/2小匙
热开水 1大匙
做法
1. 将细砂糖倒入热开水中搅拌至溶解。
2. 冷却后加入其余材料调匀即可。
267｜瓜仔肉臊
用途：可用来拌饭、拌面、炒面或加在汤面内，用途十分广泛。
材料
猪肉泥250克、花瓜120克、葱20克、蒜头25克、红葱头40克
调味料
酱油60毫升、水500毫升、细砂糖1小匙
做法
1. 将花瓜剁碎。
2. 将蒜头及红葱头去皮，与葱一起洗净、切碎备用。
3. 锅中倒入约100毫升色拉油（材料外）烧热，以小火爆香做法2的材料，再加入猪肉泥炒至散开。
4. 加入花瓜及所有调味料，以小火煮约5分钟即可。
268｜葱花肉臊
用途：可用来拌饭、拌面或淋在水煮青菜上。
材料
猪肉泥300克、葱花80克
调味料
酱油2大匙、盐适量、糖1/2小匙、胡椒粉适量
做法
1. 取锅倒入2大匙色拉油（材料外），热至约80c左右下猪肉泥。
2. 开大火，炒至猪肉泥表面变白散开后，加入葱花炒香。
3. 将所有调味料淋在猪肉泥上。
4. 持续以小火慢炒约15分钟，直至猪肉泥完全无水分且表面略焦黄即可。
269｜辣味肉酱
用途：可用来拌面或当一般调味料与其他菜肴一起烹炒。
材料
猪肉350克、蒜头15克、红辣椒15克、水600毫升
调味料
辣椒酱3大匙、酱油1大匙、盐1/4小匙、冰糖1 小匙
做法
1. 将蒜头、红辣椒切片，猪肉切片切丝后再切成肉泥，备用。
2. 取锅烧热后倒入2大匙油（材料外），加入蒜片、红辣椒片爆香。
3. 加入猪肉泥炒出香味，加入辣椒酱续炒。
4. 加水，并加入剩余调味料，煮滚后，以小火煮30分钟即可。
270｜红糟肉臊
用途：可用来拌饭、拌面或淋在水煮青菜上。
材料
猪肉泥500克、红糟酱50克、蒜末10克、姜末10克、高汤600 毫升
调味料
盐适量、冰糖1大匙、酱油膏1小匙、绍兴酒1大匙
做法
1. 热锅，加入3大匙色拉油（材料外），放入蒜末、姜末爆香，再加入猪肉泥炒至颜色变白且出油，续放入红糟酱炒香。
2. 加入所有调味料拌炒至入味，再加入高汤煮滚，煮滚后转小火续煮约30分钟，待香味溢出即可。
271｜豆酱肉臊
用途：可用来拌饭、拌面或当一般调味料与其他菜肴一起烹炒。
材料
猪肉泥300克、蒜末15克、姜末15克、葱末10克、白豆酱50克、红辣椒片10克、水700毫升
调味料
盐适量、冰糖1小匙、米酒1大匙
做法
1. 取锅烧热后倒入2大匙油（材料外），加入蒜末、姜末爆香。
2. 放入猪肉泥炒散，加入白豆酱与所有调味料炒香。
3. 加水煮滚后，以小火煮30分钟，加入红辣椒片、葱末略煮即可。
272｜葱烧肉臊
用途：用于拌饭拌面，或是淋在烫青菜上也适合。
材料
猪肉泥400克、洋葱100克、葱50克、红葱酥50克、蒜头酥30克
调味料
水700毫升、酱油100毫升、蚝油40毫升、细砂糖1.5大匙
做法
1. 洋葱去皮，与葱一起洗净、切碎。
2. 锅中倒入约100毫升色拉油（材料外），放入做法1的材料以小火爆香，加入猪肉泥转中火炒至肉表面变白且散开。
3. 加入蚝油略炒香，再加入其他调味料，煮开后加入红葱酥及蒜头酥以小火煮约10分钟即可。
273｜辣酱肉臊
用途：适合用来拌饭或拌面。
材料
猪肉泥400克、豆豉20克、红葱酥30克、蒜头50克、姜15克
调味料
豆瓣酱50克、辣椒粉3大匙、蚝油50毫升、细砂糖1匙、水300毫升
做法
1. 豆豉洗净、剁细，姜及蒜头去皮、切碎备用。
2. 锅中倒入约100毫升色拉油（材料外）烧热，放入做法1的材料以小火爆香，加入猪肉泥以中火炒至肉表面变白且散开。
3. 加入豆瓣酱及辣椒粉略炒香，再加入其他调味料煮至滚开，最后加入红葱酥以小火煮约15分钟即可。
274｜香葱鸡肉臊
用途：用于拌饭拌面，或是淋在烫青菜上也适合。
材料
葱50克、红葱酥30克、去骨土鸡腿肉400克、洋葱100克、姜10克
调味料
酱油100毫升、水700毫升、细砂糖1大匙
做法
1. 鸡腿肉洗净、剁碎。
2. 洋葱、姜去皮，与葱一起洗净、切碎。
3. 锅中倒入约100毫升色拉油（材料外）烧热，放入做法2的材料以小火爆香，再加入鸡腿肉泥炒至肉表面变白散开。
4. 加入所有调味料，煮开后加入红葱酥，以小火煮约15分钟即可。
275｜面肠素肉臊
用途：可用于拌饭、拌面，或淋在水煮青菜上。
材料
面肠400克、鲜黑木耳20克、姜末15克、水800毫升
调味料
酱油1大匙、素蚝油2大匙、冰糖适量、香油1小匙
做法
1. 将面肠洗净、切碎；黑木耳切碎，备用。
2. 取锅烧热后倒入4大匙油（材料外），加入姜末爆香，放入面肠炒至微干，再放入黑木耳略炒。
3. 加入所有调味料炒香，放入水煮滚，以小火煮15分钟即可。
276｜梅干肉酱
用途：可用于拌饭、拌面。
材料
猪肉泥300克、梅干菜100克、蒜末15克、姜末10克、水600毫升
调味料
酱油1大匙、冰糖1/2小匙、米酒1/2大匙
做法
1. 将梅干菜洗净、切碎，备用。
2. 取锅烧热后倒入3大匙油（材料外），放入蒜末、姜末爆香。
3. 放入猪肉泥炒至颜色变白后，加入梅干菜炒香。
4. 放入所有调味料略炒，加水煮滚后，以小火煮30分钟即可。
277｜芋香虾米肉酱
用途：可用于拌饭、拌面，或是淋在水煮青菜上。
材料
猪肉泥300克、虾米3大匙、芋头丁1.5杯、红葱酥2大匙
调味料
a 高汤2杯、酱油2大匙、糖2大匙
b 香油适量、胡椒粉适量
做法
1. 将虾米切碎备用。
2. 用1大匙的油（材料外）将猪肉泥与虾米炒香，再加入芋头丁与红葱酥一起炒香、炒匀。
3. 加入调味料a，以中小火煮滚至芋头松软，再加入香油与胡椒粉，搅匀至入味后熄火即完成。
4. 食用时，可适量撒上芹菜末增添风味。
278｜旗鱼肉臊
用途：可用于拌饭、拌面，搭配米粉汤也很对味。
材料
旗鱼肉300克、米酒适量、淀粉适量、蒜苗15克、蒜末10克、姜末10克、红辣椒末20克、水200毫升
调味料
酱油2.5大匙、酱油膏1小匙、冰糖适量、乌醋1/2小匙
做法
1. 将旗鱼肉洗净、去皮，切成条状后再切小丁，备用。
2. 将旗鱼块加入米酒、淀粉腌5分钟；蒜苗分切成蒜白、蒜叶，备用。
3. 取锅烧热后倒入2大匙油（材料外），放入蒜末、姜末、红辣椒末爆香。
4. 放入腌好的旗鱼丁，炒至颜色变白后，加入蒜白拌炒。
5. 加入所有调味料炒香，加水煮3分钟后，放入蒜叶拌炒即可。
279｜香菇素肉臊
用途：可用来拌饭、拌面或淋在油豆腐上，撒上香菜增加风味更好吃！
材料
香菇12朵、素肉400克、酱瓜1块、五香粉1小匙、素蚝油300毫升、冰糖1小匙、水700毫升
做法
1. 素肉先用水泡软。
2. 将泡软的素肉水分挤干，切细末备用。
3. 香菇洗净切碎；酱瓜切成碎末备用。
4. 热油锅，放入香菇碎以中火炒香。
5. 续将素肉末放入做法4的锅中炒香。
6. 加入酱瓜、五香粉、素蚝油、冰糖、水，转大火煮开。
7. 将做法6的材料倒入砂锅，以小火慢卤30分钟即可。
280｜萝卜干肉臊
用途：可用来配饭、配面吃，或包入饭团中。
材料
碎萝卜干100克、猪肉泥300克、葱40克、红葱头40克、蒜头40克、红辣椒1个
调味料
酱油50毫升、细砂糖1 小匙
做法
1. 蒜头、红葱头去皮，红辣椒去蒂，与葱一起洗净、切碎。
2. 碎萝卜干洗净、沥干水分。
3. 锅中倒入约100毫升色拉油（材料外），放入做法1的材料以小火爆香，加入猪肉泥中火炒至熟透且水分收干。
4. 将调味料加入锅中炒香，再加入碎萝卜干以小火炒干后即可。
281｜菠萝鸡肉臊
用途：用于拌饭、拌面或是拌水煮青菜皆可。
材料
菠萝150克、鸡肉丁300克、蒜末适量、水500毫升
调味料
鲜美露2大匙、盐1/4小匙、冰糖适量、米酒1大匙、胡椒粉适量
做法
1. 菠萝切碎备用。
2. 取锅烧热后倒入2大匙油（材料外），放入蒜末爆香。
3. 放入鸡肉丁炒至颜色变白，再放入菠萝拌炒。
4. 加入所有调味料炒香，加水煮滚后，以小火煮20分钟即可。
282｜笋焖肉酱
用途：此道酱料用于拌面、配饭或夹入馒头食用皆可。
材料
熟笋丁1杯、香菇丁1/3杯、肉泥1杯
调味料
蚝油3大匙、酱油1/2杯、糖1大匙、酒1大匙、辣椒酱1大匙、高汤3大匙
做法
1. 将所有材料充分炒香，再加入所有调味料，以中小火煮至汤汁略为收干。
2. 拌面食用时，再拌入1大匙香油与香菜即可。
283｜黄金豆豉酱
用途：可用于拌面，尤其是搭配米粉。
材料
黑豆豉2/3杯、蒜末3大匙、红辣椒末1小匙、银鱼50克、蒜苗片1/3杯
调味料
荫油3大匙、糖2大匙、酒2大匙、水1.5杯
做法
1. 将黑豆豉切碎备用。
2. 用适量的油将蒜末与红辣椒末先炒香，然后改中火，加入黑豆豉，略炒数下。
3. 再加入银鱼与所有调味料一起煮滚，拌入蒜苗片后熄火即完成。
284｜茄子咖喱肉酱
用途：适合用来淋在饭上或拌面食用。
材料
茄子500克、猪肉泥100克、葱1根、姜20克、蒜头3瓣、红辣椒1个
调味料
咖喱粉1大匙、酒2大匙、酱油3大匙、糖1大匙
做法
1. 茄子切5厘米左右长段状，放入油锅中油炸2分钟，取出后沥干油分备用。
2. 将葱、姜、蒜头、红辣椒全部切成细末备用。
3. 锅内放入两大匙油（材料外），爆香做法2的材料，再放入猪肉泥拌炒，最后将所有调味料放入煮沸。
4. 将茄子放入锅中拌炒均匀，盛入盘中即可。
285｜酸辣淋汁
用途：此款酱料滋味酸辣，无论淋在干面或是汤面上都很适合。
材料
花椒油 1小匙
辣椒油 1大匙
蚝油 1大匙
酱油 1大匙
香醋 1大匙
细砂糖 1大匙
热开水 2大匙
做法
1. 将细砂糖倒入热开水中搅拌至溶解。
2. 再加入其余材料调匀即可。
286｜香菇卤肉汁
用途：淋在米饭上就是一碗香喷喷的香菇卤肉饭，用来拌干面、烫青菜也非常适合。
材料
猪肉泥400克、红葱酥50克、蒜头酥30克、泡发香菇100克、葱50克
调味料
细砂糖1.5大匙、酱油100毫升、蚝油40毫升、水700毫升
做法
1. 香菇泡发，与葱分别洗净切碎备用。
2. 热锅，倒入约100毫升的色拉油（材料外），以小火爆香香菇碎和葱碎，加入猪肉泥，转至中火拌炒至猪肉泥表面变白散开，加入蚝油略炒香后，加入其余调味料拌匀。
3. 待汤汁煮至滚沸，加入红葱酥和蒜头酥，转至小火炖煮约10分钟即可。
287｜川椒油淋汁
用途：此款酱料口感麻辣，可以代替红油淋在馄饨上，另外干拌面也可以淋一些用于提味。
材料
红醋 2大匙
蚝油 1大匙
酱油 1大匙
辣油 2大匙
细砂糖 1大匙
热开水 1大匙
做法
1. 将细砂糖倒入热开水中搅拌至溶解。
2. 再加入其余材料调匀即可。
288｜豆瓣辣淋酱
用途：可以用来淋在饭或面，以及各种烫过的食材上。
材料
花椒粉 1/4小匙
辣豆瓣酱 2大匙
蚝油 1大匙
细砂糖 1小匙
热开水 1大匙
葱花 1小匙
香油 1小匙
做法
1. 将细砂糖倒入热开水中搅拌至溶解。
2. 再加入其余材料调匀即可。
289｜雪菜肉酱
用途：可以用来拌饭、拌面，或淋在各种烫过的食材上。
材料
雪菜末1杯、肉泥1/2杯、蒜末1大匙、红辣椒末1/3小匙
调味料
虾油1/5大匙、糖1小匙、盐1/3小匙、胡椒粉1/2小匙、水1/2杯
做法
将虾油、肉泥一起煸炒出油，再加入蒜末、红辣椒末炒香，随即放入雪菜末、糖、盐、胡椒粉与水，一起煮滚入味即完成。
290｜云南凉拌酱
用途：可用来拌云南米线，或用于做云南式的凉面。
材料
柠檬汁 2大匙
红油 2大匙
香油 1大匙
糖 1大匙
红葱头末 1小匙
蒜头末 1小匙
红辣椒末 1小匙
香菜末 1大匙
做法
将所有材料混合均匀即可。
291｜台式凉面酱
用途：可用来作为凉面拌酱或淋在水煮青菜上。
材料
蒜泥1/2大匙、葱姜水100毫升、芝麻酱3大匙
调味料
香油1大匙、辣油1大匙、醋1小匙、柠檬汁1大匙、盐1小匙、细白糖1小匙
做法
将所有材料及调味料混合均匀即可。
注：葱姜水是将适量葱及姜拍碎，浸泡在凉开水中30分钟，过滤葱姜后保留的汤汁。
示范料理 台式凉面
(材料)
熟细油面 180克
小黄瓜丝 30克
胡萝卜丝 20克
鸡胸肉丝 50克
台式凉面酱 适量
(做法)
1. 将熟细油面放入盘中，再依序摆上小黄瓜丝、胡萝卜丝和鸡胸肉丝。
2. 食用前再淋上台式凉面酱即可。
292｜川味麻辣酱
用途：可用来作为凉面拌酱。
材料
色拉油2大匙、水1大匙、辣椒粉10克、花椒油1/2小匙、香醋1小匙、盐1小匙、细白糖1小匙、酱油1小匙、蒜泥1/2小匙、香油1/4小匙
做法
1. 热锅，倒入色拉油烧热后熄火备用。
2. 取一碗，先将水与辣椒粉调匀，再冲入做法1的热油快速调匀即为麻辣油。
3. 将香醋、酱油、花椒油、糖、盐、蒜泥、香油一起放入麻辣油中混合均匀即可。
示范料理 川味凉面
(材料)
熟细拉面300克、绿豆芽20克、小黄瓜1/2条、川味麻辣酱3大匙、香菜适量
(做法)
1. 将绿豆芽以滚水汆烫至熟后捞起冲冷水至凉；小黄瓜洗净后切丝浸泡凉开水备用。
2. 取一盘，将熟细拉面置于盘中，再于面条表层排放做法1的材料，最后淋上川味麻辣酱、撒上适量香菜即可。
293｜芝麻酱
用途：可用来作为凉面拌酱，或淋在水煮青菜上。
材料
芝麻酱 2大匙
香油 1小匙
花生粉 1小匙
做法
将所有调味料搅拌均匀即可。
294｜香豉酱
用途：可用来作为凉面拌酱。
材料
豆豉 1小匙
色拉油 1小匙
蒜末 1/2小匙
姜末 1/4小匙
凉开水 3大匙
酱油 1小匙
细砂糖 1/2小匙
香油 1/2小匙
做法
1. 豆豉放入小碗中，加入适量热水泡约5分钟，捞出沥干后，切碎备用。
2. 热锅倒入色拉油烧热，放入豆豉和蒜末以小火炒约1分钟，加入水及其他材料拌匀煮滚，熄火放凉即可。
295｜剁椒凉面酱
用途：可用来作为凉面拌酱。
材料
湖南剁椒1大匙、凉开水5大匙、细砂糖1.5小匙、白醋2小匙、酱油1小匙、香油1小匙
做法
1. 将湖南剁椒放入果汁机中，加入凉开水打成汁，倒入碗中备用。
2. 将其他材料放入做法1中搅拌均匀即可。
296｜怪味酱
用途：可用来作为凉面拌酱或淋在凉拌菜上。
材料
凉开水4大匙、芝麻酱1大匙、芥末粉1/2小匙、蒜末1/2小匙、姜末1/4小匙、葱花1小匙、红辣椒末适量、红油1/2小匙、香油1/2小匙、细砂糖1.5小匙、酱油1.5小匙、白醋1小匙、盐1/4小匙
做法
1. 芝麻酱放入大碗中，先加入一小部分凉开水，待芝麻酱和水搅拌均匀后，再加入一小部分凉开水拌匀，重复此动作至水完全加入，混匀至芝麻酱完全吸收水分没有颗粒状不均匀的感觉为止。
2. 将剩余材料放入做法1中搅拌均匀即可。
297｜沙茶凉面酱
用途：可用来作为凉面拌酱或淋在凉拌菜上。
材料
a 水5大匙、粘米粉1/2小匙、香油1小匙
b 沙茶酱1.5大匙、蒜末1/2小匙、细砂糖1.5小匙、蚝油1小匙、细砂糖1/2小匙、牛肉汁1小匙
做法
1. 将水倒入小锅中以小火煮至滚，加入所有调味料b拌匀煮至微滚备用。
2. 将粘米粉以适量水（材料外）调匀，加入做法1中微滚的调味料勾芡至浓稠，熄火淋上香油，略拌放凉即可。
298｜花生芝麻酱
用途：可用来作为凉面拌酱。
材料
水30毫升、芝麻酱1/2小匙、甜花生酱1/2小匙、白醋1小匙、酱油1小匙、糖1/2小匙、盐1/4小匙、蒜泥1/2小匙
做法
1. 取一碗，加入芝麻酱和水均匀调开。
2. 倒入其余材料至做法1的碗中调匀即可。
299｜姜汁酸辣酱
用途： 可用来作为凉面拌酱。
材料
老姜 25克
凉开水 3大匙
酱油膏 1大匙
乌醋 1.5小匙
细砂糖 2小匙
香油 1/2小匙
做法
1. 老姜洗净，去皮磨成泥备用。
2. 将姜泥放入小碗中，加入剩余材料拌匀即可。
注：材料中选择老姜可以使酱汁里的姜味更浓。
300｜麻辣酱
用途：可用来作为凉面酱或蘸酱。
材料
红油 4大匙
香醋 1小匙
糖 1小匙
酱油 1小匙
蒜泥 1/2小匙
香油 1/4小匙
做法
1. 红油放入碗中备用。
2. 将香醋、糖、酱油、蒜泥、香油一起放入红油中混合均匀即可。
301｜八宝辣酱
用途：可用来拌饭、拌面，或加在汤面里增加风味。
材料
肉泥300克、蒜末2大匙、豆干丁1/2杯、毛豆3大匙
调味料
a 甜面酱3大匙、辣椒酱2大匙
b 高汤3杯、乌醋2大匙、糖1.5大匙、料酒1.5大匙
做法
1. 将肉泥煸出少许油来，但不可以煸得太干，然后加入蒜末炒香备用。
2. 豆干丁汆烫备用；毛豆汆烫后用冷水冲凉备用。
3. 将肉泥、豆干丁、毛豆与调味料a略炒均匀，再加入调味料b煮至入味即可。
302｜八宝素酱
用途：可用来拌饭、拌面，或加在汤面里增加风味。
材料
素肉50克、马蹄6个、香菇3朵、黑木耳丁30克、玉米粒50克、胡萝卜丁50克、毛豆40克、豆干丁50克、姜末20克、热水150毫升
调味料
甜面酱1大匙、素蚝油1小匙、香菇粉1小匙、盐1/2小匙、糖1小匙、胡椒粉适量
做法
1. 煮一锅滚水，放入素肉泡软，捞起沥干切丁；香菇洗净泡入水中待软，切丁备用；马蹄洗净去皮，切丁备用。
2. 热锅，倒入适量油（材料外），放入姜末爆香至微干，加入豆干丁炒至香味溢出，再加入香菇丁和胡萝卜丁拌炒。
3. 续放入剩余材料炒熟，再加入调味料和热水炒至入味即可。
