中式酱料篇腌酱
中式酱料篇腌酱
213｜红糟酱
用途：除可用于腌猪肉外，用来腌鸡肉、鸭肉、鸡脚、鸡心等也很合适。
材料
长糯米600克、红曲150克、白麴3克、凉开水600毫升
调味料
米酒100毫升、盐3大匙、白砂糖1/2大匙
做法
1. 取一电锅内锅，将长糯米洗净，加入450毫升的水（分量外），放入电锅中，外锅加入1杯水（分量外），按下开关煮至开关跳起。
2. 取出煮好的糯米饭、挖松，倒入平盘中摊平散热，放凉备用。
3. 将白麴切碎、按压成粉末状，取3克备用。
4. 取一钢盆，装入红曲与白麴粉，再倒入600毫升的凉开水搅拌均匀。
5. 加入放凉的糯米饭搅拌均匀，再加入米酒拌匀，放置浸泡约10分钟，待糯米饭上色后，装入玻璃瓶中，盖上瓶盖密封，放在阴凉处保存。
6. 待放置约第7天时，打开瓶盖搅拌均匀，再次盖上盖子，密封保存至约第15天时，再过滤出汁液（此即为红露酒），并将渣加入盐与白砂糖搅拌均匀，此即为红糟酱，可冷藏保存约1年。
示范料理 红糟肉
(材料)
五花肉600克、姜末5克、蒜末5克、红糟酱100克、蛋黄1颗、地瓜粉适量、小黄瓜片适量
(调味料)
酱油1小匙、盐适量、米酒1小匙、糖1小匙、胡椒粉适量、五香粉适量
(做法)
1. 五花肉洗净、沥干水分，与姜末、蒜末、所有调味料拌匀，再用红糟酱抹匀五花肉表面，即为红糟肉。
2. 将红糟肉封上保鲜膜，放入冰箱中，冷藏约24小时，待入味备用。
3. 取出红糟肉，撕去保鲜膜，用手将肉表面多余的红糟酱刮除，再与蛋黄拌匀，接着均匀沾裹上地瓜粉，放置约5分钟，待吸收汁液备用。
4. 热油锅，待油温烧热至约150c时，放入红糟肉，用小火慢慢炸，炸至快熟时，转大火略炸逼出油分，再捞起沥干油。
5. 待凉后，将红糟肉切片，食用时搭配小黄瓜片增味即可。
214｜咕咾肉腌酱
用途：可用于腌渍咕咾肉。
材料
小苏打粉 1/2小匙
嫩肉粉 1/2小匙
香蒜粉 1/2小匙
淀粉 1/4小匙
细砂糖 1/4小匙
盐 1/2小匙
鸡蛋 1个
做法
将所有材料混合拌匀后，即为咕咾肉腌酱。
示范料理 咕咾肉
(材料)
梅花肉 300克
咕咾肉腌酱 适量
菠萝丁 5克
淀粉 适量
(调味料)
白醋 3大匙
细砂糖 2大匙
西红柿汁 1大匙
料理米酒 1大匙
(做法)
1. 梅花肉洗净并切片状备用。
2. 将梅花肉片放入咕咾肉腌酱内腌约10分钟备用。
3. 将梅花肉片均匀地沾裹上淀粉，备用。
4. 热一锅，放入约800毫升油（材料外），待油烧热至80c后，将梅花肉片放入锅中炸熟，捞出沥干油分备用。
5. 锅中留下些许油，将所有调味料放入锅中煮匀后，再将梅花肉片及菠萝丁放入锅中拌匀即可。
215｜中式猪排腌酱
用途：可以当作烤肉腌酱，也可以当做一般酱料蘸着吃或炒青菜用。
材料
盐 1/2小匙
细砂糖 1/2小匙
料理米酒 1大匙
水 100毫升
嫩肉粉 1/2小匙
香蒜粉 1/2小匙
香油 1大匙
淀粉 1大匙
姜片 适量
葱段 适量
做法
将所有材料拌匀后，即为中式猪排腌酱。
216｜卤排骨腌酱
用途：可用于腌肉或排骨等。
材料
葱1根、姜片2片、八角1粒、酱油1大匙、细砂糖1小匙、料理米酒1大匙、淀粉1大匙、水1000毫升
做法
将所有材料混合均匀即为卤排骨腌酱。
217｜五香腐乳腌酱
用途：可用于腌鸡排、鸡翅等肉类。
材料
红糟腐乳 60克
五香粉 2克
蚝油 20克
蒜头 30克
细砂糖 15克
米酒 10克
做法
将所有材料一起放入果汁机内打成泥即可。
218｜五香腌酱
用途：可用来腌肉或腌鸡排等。
材料
鸡蛋1颗、盐1小匙、细砂糖1/2小匙、五香粉1小匙、白胡椒粉1/2小匙、淀粉1小匙、酱油1/2小匙、料理米酒1大匙
做法
将所有材料混合均匀即为五香腌酱。
219｜腐乳腌酱
用途：可用于腌鸡排、鸡翅等肉类。
材料
红腐乳60克、料理米酒10毫升、糖1小匙、鸡粉1/2小匙、蚝油1大匙、姜末5克、小苏打1/4小匙、水50毫升、蒜末20克
做法
将所有材料放入果汁机内搅打约30秒混合均匀即可。
220｜姜汁腌酱
用途：可用于腌鱼排，如旗鱼排等。
材料
姜汁 1大匙
米酒 1小匙
糖 1小匙
葱泥 1大匙
蒜末 1/4大匙
做法
将所有材料混合均匀即可。
221｜梅汁腌酱
用途：用来腌海鲜类或肉类皆可。
材料
紫苏梅酱 1大匙
米酒 1/2小匙
做法
将紫苏梅酱与米酒混合均匀即可。
示范料理 梅汁炸鲜虾
(材料)
草虾 8只
鸡蛋 1个
面粉 2大匙
白芝麻 2大匙
梅汁腌酱 适量
(做法)
1. 草虾去头及壳，保留尾巴，洗净备用。
2. 将草虾用梅汁腌酱腌约5分钟备用。
3. 鸡蛋与面粉拌匀成面糊，将草虾均匀沾裹上面糊。
4. 再将草虾均匀沾上白芝麻。
5. 热锅，倒入稍多的油（材料外），待油温加热至150c，放入草虾，以中火炸至表面金黄且熟即可。
222｜芝麻腌酱
用途：可用于腌鱼，如喜相逢鱼等。
材料
芝麻酱 1大匙
米酒 1小匙
味醂 2大匙
酱油 1小匙
姜汁 1小匙
做法
将所有的材料混合均匀即为芝麻腌酱。
示范料理 酥炸芝麻喜相逢
(材料)
喜相逢鱼 200克
地瓜粉 1大匙
生菜叶 适量
芝麻腌酱 适量
(做法)
1. 将喜相逢鱼去腮后加入芝麻腌酱，腌约10分钟备用。
2. 加入地瓜粉拌匀备用。
3. 热锅，倒入稍多的油（材料外），待油温热至约150c，将喜相逢鱼一尾一尾放入锅中炸熟至表面金黄。
4. 取出喜相逢鱼沥干油，放在铺有生菜叶的盘中即可。
223｜葱味腌酱
用途：可用于腌鱼，如白鲳鱼等。
材料
葱末 1大匙
酱油 1小匙
糖 1/4小匙
姜泥 1/4小匙
米酒 1/4小匙
番茄酱 1大匙
做法
将所有食材混合均匀即为葱味腌酱。
224｜熏鱼片腌酱
用途：可用于作烟熏鱼类时的腌酱。
材料
茶叶汁 2大匙
米酒 1大匙
红糖 1大匙
酱油 1/2大匙
番茄酱 1大匙
做法
将所有的材料混合均匀即为熏鱼片腌酱。
225｜金橘腌酱
用途：适合用来腌肉或腌排骨。
材料
金橘汁 2大匙
糖 1小匙
盐 1/4小匙
做法
将所有的材料混合均匀即为金橘腌酱。
示范料理 金橘排骨
(材料)
排骨 400克
洋葱片 20克
皇帝豆 20克
胡萝卜片 2克
高汤 300毫升
金橘腌酱 适量
(做法)
1. 排骨洗净，加入金橘腌酱腌约10分钟备用。
2. 将皇帝豆与胡萝卜片分别放入沸水中烫熟，捞起沥干备用。
3. 将排骨与金橘腌酱一起加入高汤，以小火熬煮约20分钟至熟。
4. 最后再加入洋葱片及皇帝豆、胡萝卜片拌匀即可。
226｜香柠腌酱
用途：柠檬可以去腥提味，适用于腌肉或腌海鲜。
材料
柠檬 1颗
糖 1小匙
盐 1/4小匙
小苏打 1/4小匙
水 30毫升
料理米酒 1大匙
做法
1. 柠檬压汁备用。
2. 将其余材料放入果汁机内搅打30秒，再与柠檬汁混合即为香柠腌酱。
示范料理 香柠鸡排
(材料)
鸡胸肉 1/2块
香柠腌酱 适量
炸鸡排粉 100克
胡椒盐 适量
(做法)
1. 鸡胸肉洗净后去皮、去骨，横剖到底成一片蝴蝶状的肉片（不要切断），备用。
2. 将鸡排放入香柠腌酱腌渍约30分钟后，捞起、沥干。
3. 取出鸡排，以按压的方式均匀沾裹炸鸡排粉备用。
4. 热油锅，待油温烧热至150c时放入鸡排炸约2分钟，至鸡排表皮酥脆且呈金黄色时，捞起沥油。
5. 食用前均匀撒上胡椒盐即可。
227｜橙汁腌酱
用途：适用于腌肉或腌海鲜。
材料
柳橙汁 2大匙
橄榄油 1大匙
蒜末 1小匙
白酒 1大匙
盐 1/4小匙
做法
将所有材料混合均匀即可。
228｜脆麻炸香鱼腌酱
用途：可用于腌鳕鱼或者腌草鱼。
材料
南乳 1/2小块
面粉 1小匙
砂糖 1大匙
香油 1小匙
胡椒粉 1小匙
麻辣辣椒酱 300克
小苏打 1小匙
水 2大匙
做法
1. 将南乳用适量水调成糊状。
2. 小苏打加入水调匀备用。
3. 接着将其他材料拌匀，然后加入做法1和做法2准备好的材料拌匀即可。
注：所谓南乳即我们常见的红腐乳，是用红曲发酵而成。
229｜西红柿柠檬腌酱
用途：可用于腌海鲜类。
材料
盐 1/4小匙
西红柿末 2大匙
橄榄油 1小匙
蒜末 1/4小匙
柠檬汁 1大匙
香菜末 1/4小匙
黑胡椒末 1/4小匙
做法
将所有材料混合均匀即为西红柿柠檬腌酱。
示范料理 西红柿柠檬鲜虾
(材料)
鲜虾 300克
西红柿柠檬腌酱 适量
香菜 适量
(做法)
1. 将鲜虾的背部划开但不切断，洗净。
2. 将虾加入西红柿柠檬虾腌酱腌约10分钟备用。
3. 热锅，倒入适量的油（材料外），放入虾及西红柿柠檬虾腌酱，以大火炒至虾熟透。
4. 将虾盛盘，再搭配香菜即可。
230｜酸甜汁
用途：适合腌渍墨鱼、鸭舌、鸡肫等腥味较重的食材。
材料
醋 150毫升
水 50毫升
盐 1小匙
糖 100克
做法
将所有材料一起煮，至糖完全溶化后放凉即可。
注：可依菜色添加适量的姜丝。
231｜香葱米酒酱
用途：可用于腌渍鲜虾等海鲜。
材料
米酒 100毫升
盐 适量
白胡椒粉 适量
姜 5克
红辣椒 1个
葱 1根
做法
1. 将姜、红辣椒、葱都切成段状备用。
2. 将做法1的材料和其余材料混合均匀即可。
232｜咸酱油
用途：可用于腌蚬、牡蛎等海鲜。
材料
蒜头3颗、姜7克、红辣椒1根、酱油3大匙、细砂糖1大匙、鸡粉1小匙、香油1大匙、凉开水3大匙
做法
1. 蒜头切片，再将姜切丝，红辣椒切片备用。
2. 将做法1的材料加入其余材料混匀即可。
233｜蒜味腌肉酱
用途：适合腌渍羊肉这种腥味比较重的肉类。将肉用此酱汁腌入味，烤熟后直接食用就不必再涂其他酱汁。
材料
蒜头100克、烤肉酱100毫升、沙茶酱1大匙、细砂糖1小匙、黑胡椒粉(粒)1小匙、酱油膏200毫升、料理米酒1大匙、水40毫升
做法
将所有材料放入果汁机打成酱汁即可。
234｜台式沙茶腌酱
用途：适合用于烤海鲜或口味浓郁的食材，除了烧烤之外，用来当火锅蘸酱或热炒酱料也都非常合适。
材料
沙茶酱 60克
蒜头 30克
酱油膏 50克
细砂糖 20克
米酒 15毫升
黑胡椒粉 3克
做法
1. 蒜头剁成泥状备用。
2. 将剩余所有材料与蒜泥混合拌匀即可。
示范料理 沙茶羊小排
(材料)
羊小排 4块
台式沙茶腌酱 适量
(做法)
1. 羊小排洗净沥干，以台式沙茶腌酱腌4小时以上备用。
2. 将腌好的羊小排平铺于网架上以中小火烤约8分钟，并适时翻面让两面都呈稍微焦香状态即可。
235｜香蒜汁
用途：适用于腌炸物、烧烤肉类。
材料
蒜头 200克
红葱头 50克
凉开水 200毫升
调味料
盐 1.5小匙
糖 1小匙
米酒 50毫升
做法
将蒜头、红葱头加凉开水一起放入果汁机中打成汁，再加入所有调味料调匀即可。
236｜五香汁
用途：适合用于腌烤、炸肉类。
材料
a 葱1根、姜50克、香菜10克、蒜头10克、水300毫升
b 八角4粒、花椒5克、桂皮12克、小茴5克、丁香5克
调味料
盐1小匙、酱油1小匙、糖1大匙、米酒50毫升
做法
1. 将所有材料b的药材洗净后，浸泡在300毫升水中约20分钟。
2. 取一锅，将做法1的药材连同水一起放入锅中，以小火煮约15分钟后熄火过滤放凉。
3. 将材料a的姜、葱、香菜、蒜头用刀拍烂后，加入做法2的药汁，再一起放入果汁机打汁并过滤。
4. 最后加入所有调味料拌匀即可。
237｜麻辣腌汁
用途：适用于腌渍油炸肉类。
材料
姜80克、葱2根、蒜头50克、水200毫升、花椒30克
调味料
细红椒粉1大匙、酱油1大匙、盐1小匙、糖2大匙
做法
1. 将姜、葱、蒜头加水一起用果汁机打成汁后，倒出过滤去渣。
2. 起一锅，将花椒粒用干锅以小火炒2分钟，再用果汁机打成粉。
3. 将做法1与做法2的材料混合，加入所有调味料拌匀即可。
238｜味噌腌酱
用途：可作为烧烤腌酱，味道上接近日式口味，烧烤后食物不需再蘸酱就很美味。
材料
味噌300克、砂糖100克、酱油60毫升、米酒20毫升、姜末40克、甘草粉3克
做法
1. 将所有腌料搅拌均匀。
2. 将拌匀的酱料放置冰箱冷藏，使用时再取出即可。
239｜菠萝腌肉酱
用途：适合作为烤肉腌酱用，味道不浓，烧烤后的食物可另外涂酱或蘸酱食用。
材料
菠萝 50克
酱油 25克
洋葱 20克
姜 5克
细砂糖 20克
做法
1. 姜洗净切小块；菠萝去皮去心，切块备用。
2. 将姜块、菠萝块及其余材料一起放入果汁机内打成泥即可。
240｜辣虾腌酱
用途：适烧烤海鲜或肉类，味道接近东南亚风味。
材料
虾酱 20克
辣椒酱 60克
香茅粉 2克
蒜泥 30克
细砂糖 10克
米酒 15毫升
做法
将所有材料一起拌匀即可。
241｜柱侯蒜味腌酱
用途：常用来作为中式烤叉烧、烤排骨的腌酱。
材料
柱侯酱 60克
蒜末 35克
姜汁 10克
细砂糖 15克
米酒 10毫升
水 25毫升
做法
将所有材料一起拌匀即可。
242｜辣味芥末腌酱
用途：可用来腌渍肉类，腌完后可烤可炸。
材料
盐 1/4小匙
糖 1/2小匙
蒜末 1/2小匙
米酒 1大匙
橄榄油 1/2小匙
辣椒末 1/2小匙
黄芥末酱 1大匙
做法
将所有材料混合均匀即可。
243｜黄豆腌酱
用途：可用来腌渍海鲜或肉类，腌完后可烧烤。
材料
黄豆酱 50克
酱油膏 60克
蒜头 30克
姜 10克
细砂糖 15克
米酒 10毫升
做法
将所有材料一起放入果汁机内打匀即可。
244｜野香腌酱
用途：最适合肉串类，腌过直接烤不需蘸酱就很美味。
材料
胡荽粉 1/4小匙
丁香粉 1/6小匙
香芹粉 1/2小匙
黑胡椒 1克
蒜头 12克
酱油 30毫升
细砂糖 12克
做法
将所有材料一起放入果汁机内打成泥即可。
245｜茴香腌肉酱
用途：适合烧烤肉类，羊肉更适合。
材料
茴香 7克
姜汁 10克
酱油膏 60克
辣椒粉 3克
蒜泥 25克
细砂糖 10克
米酒 15毫升
做法
将所有材料拌匀后即可。
示范料理 茴香烤猪排
(材料)
猪里脊 200克
(调味料)
茴香腌肉酱 40毫升
(做法)
1. 猪里脊洗净，切成厚约1厘米的猪里脊排2片，备用。
2. 将猪里脊排放入碗中，加入茴香腌肉酱抓拌均匀，腌渍约20分钟。
3. 备好烤肉架，将猪里脊排平铺于网架上，不断翻面至猪里脊排烤熟即可。
