■ 素蟹黄珍珠菇
    材料
    胡萝卜1根，上海青50克，姜末5克，黑珍珠菇100克，素高汤（做法详见142页）200毫升
    调料
    盐、白胡椒粉、水淀粉、植物油各少许
    做法
    1胡萝卜洗净，用汤匙刮成碎屑约100克；上海青洗净，对切，汆熟备用。
    2热锅倒入油，放入黑珍珠菇，加入盐及50毫升素高汤，略炒后装盘，摆上上海青。
    3另热锅，倒入植物油，将胡萝卜屑入锅以微火慢炒，炒4分钟至胡萝卜软化成泥状。
    4加入姜末炒香，再加150毫升高汤、盐（分量外）、白胡椒粉，以小火煮约1分钟后，用水淀粉勾薄芡，淋至黑珍珠菇上即可。