西式酱料篇牛排酱
西式酱料篇牛排酱
345｜菲力牛排酱
用途：除了当菲力牛排调味汁，也适用于烹制一般香煎肉类料理。
材料
牛高汤350毫升、奶油1小匙、葡萄酒30毫升、法式芥末酱1.5小匙、墨西哥辣椒酱1小匙、柠檬汁15毫升、培根1片、红葱头2颗、蒜头3颗、百里香1/5小匙、迷迭香1/4小匙、月桂叶2片、蜂蜜1.5小匙、黑胡椒粗粉1/2大匙、匈牙利红椒粉适量
做法
1. 培根、红葱头、蒜头切碎备用。
2. 奶油入锅煎培根碎，放入红葱头碎、蒜碎、黑胡椒粗粉、月桂叶、百里香、迷迭香炒香。
3. 加入葡萄酒后转小火煮至几乎收干，再倒入牛高汤继续煮开，加法式芥末酱、蜂蜜和匈牙利红椒粉、墨西哥辣椒酱，煮至浓稠即成调味汁。
示范料理 香煎菲力牛排
（材料）
菲力牛排1块(200克)、橄榄油30毫升、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙、香煎菲力牛排酱适量
(做法)
菲力牛排撒上黑胡椒粗粉和盐，用橄榄油略腌，然后放入锅中两面翻煎至红褐色，将菲力牛排酱淋在牛排上即可。
346｜红酒菲力牛排酱
用途：由菲力牛排酱变化而来，同样可用作牛排酱，或烤牛肉的佐酱。
材料
牛高汤500毫升、橄榄油少量、奶油2大匙、红酒100毫升、红葱头碎1大匙、罗勒碎适量、面粉2大匙、黑胡椒粗粉适量
做法
1. 红葱头碎炒香，加入红酒煮40秒，再加入牛高汤，转大火边煮边搅拌，煮开改小火，加入黑胡椒粗粉。
2. 奶油烧热与面粉拌匀，慢慢倒入牛高汤煮至浓稠，撒上适量罗勒碎即可。
347｜黑胡椒酱
用途：除了当牛排淋酱，还能拿来拌饭、拌面或制作炒铁板面，其他用途还有制作黑胡椒炒牛柳。
材料
牛高汤2000毫升、色拉油2大匙、奶油1大匙、动物性鲜奶油3大匙、酱油150毫升、番茄酱2大匙、红葱头碎200克、洋葱碎350克、蒜碎200克、玉米粉水适量、鸡粉1大匙、黑胡椒粗粉70克、白胡椒颗粒40克
做法
1. 黑胡椒粗粉跟白胡椒颗粒烤香备用。
2. 色拉油与奶油先热锅，放入蒜碎、洋葱碎、红葱头碎、酱油炒香，再加入做法1的材料一起炒香，再加入番茄酱、牛高汤煮开，撒入鸡粉，再以玉米粉水勾芡即可。
348｜蘑菇酱
用途：蘑菇酱用于淋在鳕鱼排或鸡排上都很适合，或者用于搭配牛排或猪排，以及当作意大利铁板面的淋酱也很不错。
材料
牛高汤2000毫升、西红柿糊150克、番茄酱4大匙、西红柿碎200克、口蘑片200克、洋葱丝250克、红葱头60克、蒜头70克、百里香适量、盐适量、黑胡椒粗粉适量
做法
1. 蒜头、红葱头切片爆香，加入西红柿碎、洋葱丝拌炒，再放入口蘑片，倒入西红柿糊、番茄酱，撒上百里香炒至熟软。
2. 倒入牛高汤滚沸20分钟，起锅前加入盐和黑胡椒粗粉即可。
349｜洋葱酱汁
用途：常用作牛排酱或猪排酱，是牛排馆常出现的酱汁。
材料
牛高汤2000毫升、番茄酱4大匙、西红柿糊150克、西红柿碎200克、红葱头60克、洋葱丝500克、蒜头70克、月桂叶2片、百里香适量、意大利香料2小匙、盐适量、黑胡椒粗粉适量
做法
1. 蒜头、红葱头切片爆香，西红柿碎、洋葱下锅拌炒，倒入西红柿糊、番茄酱、月桂叶，撒上百里香、意大利香料，以中火炒至熟软。
2. 再倒入牛高汤拌煮至滚沸20分钟，起锅前加入盐和黑胡椒粗粉调味即可。
350｜迷迭香草酱
用途：除了当牛排酱之外，亦可当鸡排的佐酱。
材料
迷迭香1/2大匙、洋葱末1/2大匙、蒜末1/2小匙、a1牛排酱2大匙、高汤100毫升、面粉1/2大匙
做法
1. 热锅，将迷迭香炒香，加入洋葱末、蒜末拌炒均匀。
2. 再加入面粉、a1牛排酱以及高汤拌匀，煮至酱汁滚沸即可。
351｜黑椒汁
用途：除了当牛排淋酱，还能拿来拌饭、拌面或炒铁板面，其他用途还有制作炒牛柳。
材料
牛高汤250毫升、奶油2大匙、辣酱油1大匙、洋葱碎3大匙、蒜碎2大匙、玉米粉1小匙、糖1小匙、盐 1小匙、黑胡椒粗粉1大匙
做法
用适量奶油将洋葱碎炒至熟软，加入黑胡椒粗粉炒香，再加入其余材料煮滚即可。
352｜百里香酱
用途：无论是搭配肉类、海鲜都很不错。
材料
动物性鲜奶油50毫升、奶油30克、高汤500毫升、番茄酱2大匙、a1酱1小匙、红酒60毫升、梅林酱油1大匙、月桂叶1片、百里香2小匙、盐适量、黑胡椒粗粉适量、糖适量、玉米粉1小匙
做法
1. 将所有材料除玉米粉外，以小火煮至沸腾。
2. 再以玉米粉勾芡即可。
353｜红酒鸡排酱
用途：很适合佐煎鸡排的酱汁。
材料
鸡高汤240毫升、奶油2大匙、不甜的红酒4杯、培根200克、蘑菇150克、洋葱2颗、蒜头10瓣、百里香1小匙、月桂叶1片、盐适量、黑胡椒粗粉适量
做法
1. 培根和蒜头切碎；洋葱切丝；蘑菇对半切备用。
2. 锅中加适量油用中火煎炒培根，洋葱与蒜碎、蘑菇入锅煎炒。
3. 将红酒、鸡高汤及百里香、月桂叶入锅煮约10分钟，转成大火，将汤汁略收至浓稠，添加奶油和少许盐及黑胡椒粗粉调味即可。
354｜肝酱牛排酱
用途：属于很高级的佐牛排酱汁。
材料
奶油 50克
动物性鲜奶油 10毫升
鹅肝酱 100克
欧芹碎 适量
做法
将所有材料混合均匀即可。
示范料理 鹅肝酱牛排
(材料)
菲力牛排 2块
橄榄油 2大匙
盐 适量
黑胡椒粗粉 适量
肝酱牛排酱 适量
(做法)
牛肉双面涂上少许盐及黑胡椒粗粉略腌，将橄榄油入锅用大火烧热，再加入牛肉煎至5分熟。牛肉起锅后，置于盘内，淋上肝酱牛排酱即可。
355｜茄香洋葱酱
用途：属于排餐类料理使用的酱汁。
材料
蒜头40克、红葱头20克、洋葱片100克、西红柿碎100克、西红柿糊50克、番茄酱4大匙、百里香适量、高汤1000毫升、意大利香料1小匙、月桂叶1片、盐适量、黑胡椒粗粉适量、糖适量
做法
1. 蒜头、红葱头切片爆香，加入西红柿碎、洋葱片拌炒。
2. 加入西红柿糊，撒上百里香、意大利香料中小火炒至熟软。
3. 倒入高汤拌煮至沸腾，续煮20分钟，加入盐、黑胡椒粉、糖即可。
356｜香蒜番茄酱
用途：属于排餐类料理使用的酱汁，特别适合猪排食用。
材料
番茄酱 100毫升
西红柿碎 80克
洋葱碎 40克
蒜末 30克
黑胡椒粉 适量
糖 适量
盐 适量
奶油 50克
高汤 500毫升
做法
1. 热锅，将奶油、洋葱碎、蒜末放入锅中炒香，加进番茄酱、西红柿碎、高汤，以中火煮至沸腾。
2. 再以小火续煮约5分钟，起锅前加入黑胡椒粉、糖、盐调味即可。
357｜西红柿罗勒酱
用途：属于排餐类料理使用的酱汁，特别适合食用鱼排时使用。
材料
西红柿2个、罗勒叶碎20克、意大利香料1小匙、百里香1/2小匙、动物性鲜奶油30毫升、玉米粉1小匙、奶油50克、高汤500毫升、黑胡椒粗粉1/2小匙、盐1/2小匙、糖1/2小匙
做法
1. 西红柿切碎备用。
2. 热锅，将奶油、西红柿碎放入锅中，炒香约2分钟，加入高汤以中小火煮约5分钟。
3. 加入罗勒叶碎、意大利香料、百里香拌匀，再加进盐、黑胡椒、糖调味后，用玉米粉勾芡，再加入动物性鲜奶油即可。
358｜香橙酸奶蘸酱
用途：属于排餐类的酱汁，搭配海鲜也很适合使用。
材料
酸奶200毫升、柳丁2颗、玉米粉水2小匙、糖适量、盐1/2小匙
做法
1. 将柳丁压汁，柳丁皮切碎。
2. 柳丁汁放入锅中煮开后转中火，放入切碎的柳丁皮，以糖、盐调味，再倒入酸奶，最后用玉米粉水勾芡。
示范料理 吉利炸羊排
(材料)
羊肩排3块、奶酪片1片、奶酪粉1大匙、蛋1个、面包粉5大匙、面粉2大匙、欧芹碎2小匙、迷迭香1/4小匙、盐适量、黑胡椒粗粉适量、香橙优酪蘸酱适量
(做法)
1. 羊肩排撒上盐与黑胡椒腌渍备用。
2. 奶酪粉、欧芹碎、迷迭香、切碎奶酪片和面包粉一起拌匀备用。
3. 先将腌好的羊肩排依序沾上面粉、蛋液，再裹上做法2的材料，放入170c的油中炸至两面呈金黄色，将炸好的羊肩排摆盘，附上蘸酱后即可。
359｜橙汁鸡腿排酱
用途：属于排餐类的酱汁，对于鸡肉特别适合使用。
材料
鸡高汤 250毫升
白酒 3小匙
柳橙 3个
面粉 3大匙
糖 1小匙
盐 1小匙
黑胡椒粗粉 1小匙
做法
柳橙压汁与其他材料拌匀。
示范料理 橙汁鸡腿排
(材料)
鸡腿肉 2块
面粉 适量
橙汁鸡腿排酱 适量
(做法)
1. 鸡腿洗净，在鸡腿上划几刀，裹上面粉，锅中入油，将鸡腿煎至两面金黄色。
2. 调味汁倒入做法1的材料，以慢火煮至汤汁呈稠状即可。
360｜美式汉堡酱
用途：属于排餐类料理使用的酱汁，特别适合肉排类使用。
材料
蛋黄酱200克、梅林辣酱油适量、番茄酱180克、芥末酱2大匙、墨西哥辣椒酱适量、酸黄瓜碎25克、洋葱碎4大匙、蒜碎1大匙、盐适量
做法
将所有材料混合拌匀即可。
361｜鲍鱼菇番茄酱
用途：属于排餐类料理使用的酱汁，特别适合肉排类使用。
材料
蒜头40克、洋葱丝80克、西红柿碎80克、鲍鱼菇片50克、西红柿糊30克、番茄酱4大匙、百里香1/4小匙、高汤1000毫升、茵陈蒿1小匙、月桂叶1片、奶油40克、盐适量、黑胡椒粗粉适量、糖适量
做法
1. 热锅，蒜头切片以奶油爆香。
2. 加入西红柿碎、洋葱丝、鲍鱼菇片以中小火拌炒3分钟。
3. 加入西红柿糊、番茄酱，撒上百里香、茵陈蒿以中小火炒至熟软。
4. 再倒入高汤，以小火拌煮至沸腾，拌煮10分钟，起锅前加入盐、黑胡椒粗粉、糖调味即可。
362｜原味奶油酱
用途：属于排餐类使用的酱汁，也很适合海鲜类使用。
材料
洋葱碎40克、奶油2大匙、橄榄油2大匙、鲜奶油2大匙、牛奶700毫升、面粉1大匙、盐适量、黑胡椒粉适量、糖适量
做法
1. 热一锅，将橄榄油倒入锅中烧热，放进洋葱碎以中火炒至透明起锅，备用。
2. 另热一锅，将奶油放入锅中融化，再加入洋葱碎、面粉以小火拌炒1分钟，倒入鲜奶油、牛奶混合（边加牛奶边搅拌锅内酱汁）。
3. 最后加入盐、黑胡椒粉、糖调味即可。
363｜猕猴桃牛排酱
用途：属于水果风味的排餐类使用酱汁，不宜加热过度，否则会变黑影响料理外观。
材料
橄榄油2大匙、白兰地2大匙、梅林辣酱油2大匙、猕猴桃汁200毫升、猕猴桃1颗、洋葱1/2颗、蒜头4颗、糖1小匙、黑胡椒粉1小匙
做法
1. 猕猴桃、洋葱切丁，蒜头去皮切碎。
2. 取锅倒入橄榄油，爆香蒜碎、洋葱丁后，加入白兰地、梅林辣酱油、猕猴桃丁、猕猴桃汁和糖，以大火煮开后加入黑胡椒粉拌匀即可。
364｜芒果猪排酱
用途：属于水果风味的排餐类使用酱汁，很适合猪肉料理。
材料
鸡高汤240毫升、橄榄油1大匙、梅林辣酱油1大匙、芒果1.5颗、蒜头3颗、红辣椒1个、罗勒碎1大匙、糖1大匙、盐适量、黑胡椒粗粉适量
做法
1. 芒果去皮去核，将一颗打成泥，另外1/2颗切小丁；蒜头切碎；红辣椒去籽切碎备用。
2. 油入锅，用中火炒蒜头碎、红辣椒、罗勒碎，加入鸡高汤、糖、梅林辣酱油煮开转小火，再将芒果泥逐渐加入锅中，边煮边搅动，煮至汁液浓稠，加入盐与黑胡椒粗粉调味，起锅后放入半颗芒果丁。
示范料理 芒果猪排
(材料)
里脊肉4片、面粉3大匙、盐适量、芒果猪排酱适量
(做法)
1. 将猪排用盐略腌后沾面粉，放入平底锅煎至两面呈金黄色，待肉熟之后置于盘中。
2. 将芒果猪排酱淋浇在肉排上即可食用。
365｜苹果咖喱酱
用途：属于鱼排类使用的酱汁。
材料
鱼高汤500毫升、橄榄油2大匙、白酒20毫升、苹果1颗、洋葱1/2颗、蒜头4颗、盐1小匙、黑胡椒粗粉适量、咖喱粉1.5大匙
做法
1. 洋葱、蒜头切粒，苹果去皮切粒备用。
2. 取锅放入橄榄油，爆香洋葱粒、蒜头粒，再加入苹果粒拌匀，倒入鱼高汤、白酒，加盐与黑胡椒粗粉，以小火煮15分钟，待汤汁滚沸，放入咖喱粉迅速搅拌均匀，滤出调味汁即可。
示范料理 苹果咖喱鲷鱼排
(材料)
鲷鱼排2块、鸡蛋1个、面粉 3大匙、面包粉3大匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1/2小匙、苹果咖喱酱适量
(做法)
1. 鱼排用盐及黑胡椒粗粉腌10分钟。
2. 鲷鱼两面沾一层面粉，再沾蛋液，然后裹一层面包粉，放进180c油锅炸至金黄色。
3. 将苹果咖喱酱淋在鲷鱼排上即可。
366｜果香咖喱酱
用途：适合搭配牛肉、猪肉、鸡肉，也可以拿来拌饭、拌面。
材料
苹果1个、胡萝卜丁30克、西芹丁30克、洋葱碎60克、月桂叶1片、鸡高汤500毫升、匈牙利红椒粉1/4小匙、咖喱粉1.5大匙、面粉1小匙、奶油40克、白酒15毫升、牛奶100毫升、水100毫升、黑胡椒粗粉适量、糖适量、盐适量
做法
1. 苹果切块加水打成泥，备用。
2. 热锅，放入奶油以中小火炒香洋葱碎、月桂叶、胡萝卜丁、西芹丁、白酒。
3. 再加入匈牙利红椒粉、咖喱粉、面粉拌炒约2分钟，转小火。
4. 加入鸡高汤、牛奶续煮约8分钟，再加入苹果泥，以黑胡椒粗粉、糖、盐调味，续煮约3分钟即可。
367｜香草奶油酱
用途：用于制作香料虾、香草面包、咸派、土豆派都很好用。
材料
葱碎2大匙、茵陈蒿1大匙、白酒醋50毫升、白酒50毫升、鸡高汤500毫升、西芹碎1大匙、盐适量、黑胡椒粗粉适量、糖适量、动物性鲜奶油60毫升、玉米粉水1 小匙
做法
1. 将所有材料除玉米粉水外，以小火煮至沸腾。
2. 再以玉米粉水勾芡即可。
368｜西红柿松露酱汁
用途：属于排餐类用酱汁，很适合肉排类使用。
材料
牛高汤350毫升、奶油20克、白酒200毫升、番茄酱100毫升、柠檬汁1大匙、水200毫升、火腿60克、松露1颗、口蘑80克、洋葱碎1大匙、蒜末1大匙、欧芹碎2小匙、百里香1小匙、糖1小匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
1. 松露切碎，口蘑切丝备用。
2. 锅中放入奶油炒香蒜末、洋葱碎、口蘑丝、柠檬汁后，加入牛高汤、白酒、水、番茄酱，用小火微煮到酱汁略收干。
3. 接着加入火腿、松露、百里香、欧芹碎煮开，以糖、盐、黑胡椒粗粉调味即可。
369｜贝尔风味酱汁
用途：排餐类用酱汁，很适合海鲜类使用。
材料
奶油50克、白酒150毫升、白酒醋200毫升、蛋黄3颗、红葱头碎1大匙、蒜头碎1大匙、香菜碎1大匙、欧芹碎2小匙、茵陈蒿2小匙、糖适量、盐适量、黑胡椒粗粉1小匙
做法
1. 将白酒、白酒醋、红葱头碎、蒜头碎、1小匙的茵陈蒿、黑胡椒粗粉放入锅中，煮到酱汁略收干，熄火待冷却。
2. 接着加入蛋黄，用打蛋器搅拌至微稠状，再将奶油分次加入蛋黄中，继续用打蛋器搅拌均匀。
3. 最后加入剩余的茵陈蒿和香菜碎、欧芹碎拌匀，以适量的糖、盐调味即可。
