中式酱料篇蒸煮酱
中式酱料篇蒸煮酱
134｜破布子酱
用途：可用来蒸鱼或肉类等食材。
材料
破布子50克（包含汁）、姜10克、蒜头20克、米酒50毫升、葱花适量
做法
1. 姜、蒜头切碎；破布子略捏破备用。
2. 将所有材料充分混合均匀，即为破布子酱。
示范料理 破布子蒸鱼
(材料)
破布子酱适量、尖吻鲈1尾（约500克）、葱花适量
(做法)
1. 尖吻鲈洗净后，从鱼背鳍与鱼头交界处纵切一刀，深至龙骨直划到鱼尾。
2. 煮一锅水，水滚后放入尖吻鲈，入锅汆烫约5秒后取出，放置蒸盘上。
3. 将破布子酱淋至尖吻鲈上，封上保鲜膜后，放入蒸笼以大火蒸约15分钟后取出，撕除保鲜膜，撒上葱花与香油（材料外）即可。
135｜豆瓣蒸酱
用途：适合用来蒸海鲜或肉类等食材。
材料
辣豆瓣 150克
蒜末 20克
姜末 10克
酒酿 50克
细砂糖 1大匙
水 30毫升
做法
将所有材料混合均匀，即为豆瓣蒸酱。
136｜黄豆蒸酱
用途：适合用来蒸海鲜等食材。
材料
黄豆酱150克、米酒2大匙、辣椒酱1大匙、细砂糖1大匙、姜10克
做法
1. 把姜切细末。
2. 将姜末与所有材料混合均匀，即为黄豆蒸酱。
137｜蒜味蒸酱
用途：可用于蒸鱼、鲍鱼或虾类等海鲜。
材料
酱油1大匙、胡椒粉1小匙、蒜泥2大匙、米酒1大匙、鸡油1大匙、水淀粉1大匙、盐1/2小匙、糖1小匙、鸡粉1小匙、姜泥1大匙、水3大匙
做法
将所有材料混合煮匀即可。
138｜清蒸淋汁
用途：用于清蒸各种海鲜、菜肴都较适合。
材料
香菇蒂20克、姜片10克、葱段15克、红辣椒1根、芹菜20克、香菜茎5克、水300毫升
调味料
鲜美露2大匙、蚝油2大匙、酱油3大匙、细砂糖3大匙、白胡椒粉1/4小匙
做法
1. 葱段、芹菜及红辣椒拍松放入汤锅中，加入其余材料以大火煮至滚沸，转至小火滚约5分钟后熄火，滤除葱段、芹菜及红辣椒等杂质，留下清汤备用。
2. 取做法2的清汤约60毫升，加入所有调味料调匀即可。
139｜港式xo酱
用途：xo酱的用途十分广泛，除了可以用来蒸肉，也可以用作热炒酱、拌面酱等。
材料
虾米160克、金华火腿480克、干贝240克、虾皮80克、马友咸鱼40克、泰国辣椒320克、小辣椒80克、蒜头320克、红洋葱160克、香茅粉40克、辣椒粉80克、色拉油320毫升
调味料
鸡粉40克、糖40克、辣椒油40毫升
做法
1. 将金华火腿用清水洗净后切成片状。
2. 煮一锅水至滚沸，放入金华火腿汆烫约10分钟后捞起沥干水分，放凉后切成丝状备用。
3. 将虾米、虾皮用滚开水浸泡约10分钟后，捞起沥干水分，切碎备用。
4. 把干贝用凉开水浸泡约20分钟，再放入电锅中蒸15分钟，捞起沥干水分，待凉后撕成丝状备用。
5. 将马友咸鱼去骨切成细丝状备用。
6. 将泰国辣椒、小辣椒、蒜头、红洋葱等材料洗净切碎备用。
7. 取一锅加入300毫升色拉油以中火烧热至120c后，将虾米、虾皮碎、马友咸鱼丝以及泰国辣椒、小辣椒、红洋葱碎都下锅油炸约10分钟，过程中需不停地翻动以避免粘锅。
8. 再将蒜碎下锅，炸至蒜碎表面金黄，过程中需不停地翻动以避免粘锅。
9. 最后放入金华火腿丝、干贝丝与所有调味料下锅油炸约5分钟后熄火，过程中需不停地翻动以避免粘锅。
10. 最后加入香茅粉、辣椒粉，以及20毫升色拉油略为搅拌即完成。
示范料理 xo酱蒸鸡
(材料)
去骨鸡腿肉240克、香菇30克、葱10克、姜20克、清水100毫升、热油2大匙
(调味料)
港式xo酱2小匙、蚝油2小匙、盐1/2小匙、糖1/2小匙、鸡粉1/2小匙、淀粉2小匙、香油少许、胡椒粉适量、米酒适量
(做法)
1. 香菇用冷水浸泡约1小时备用。
2. 将泡软后的香菇去梗并切成片状备用。
3. 将去骨鸡腿肉用清水洗净并切成块状备用。
4. 葱切段；姜切片，备用。
5. 将切好的鸡腿肉拌入所有调味料与100毫升清水，再加入香菇片与葱段、姜片后，放入电锅蒸约12分钟即可。
6. 起锅后再淋上热油即可。
140｜蒜酥酱
用途：可作为蘸酱，蘸五花肉等肉类，或作蒸酱，适合蒸鱼虾类食物。
材料
蒜头酥50克、红辣椒末5克、酱油2大匙、蚝油3大匙、米酒20毫升、细砂糖1小匙、水45毫升
做法
将所有材料混合均匀，即为蒜酥酱。
示范料理 香蒜蒸鱼
(材料)
乌仔鱼1尾（约600克）、锡箔纸1张、蒜酥酱适量
(做法)
1. 乌仔鱼洗净后沥干水分，从鱼背鳍与鱼头交界处纵切一刀，深至龙骨直划到鱼尾。
2. 热一油锅，油烧热至约180c，将乌仔鱼下锅，大火炸约2分钟至表面金黄酥脆后，捞出沥干油。
3. 将乌仔鱼置于锡箔纸上，淋上蒜酥酱，再将锡箔纸包好，放入蒸笼以大火蒸约20分钟后，取出打开锡箔纸即可。
141｜腌冬瓜酱
用途：可用于蒸海鲜等食材。
材料
咸冬瓜 200克
鱼露 30毫升
细砂糖 1小匙
米酒 1大匙
姜丝 5克
做法
将咸冬瓜切片后，与其他材料充分混合均匀，即为腌冬瓜酱。
142｜苦瓜酱
用途：可用于蒸海鲜等食材。
材料
苦瓜 130克
蒜末 20克
红辣椒末 5克
姜末 10克
米酒 20毫升
水 15毫升
酱油膏 1大匙
做法
将苦瓜切碎后，与其他材料充分混合均匀，即为苦瓜酱。
143｜浏阳豆豉酱
用途：浏阳豆豉酱可以用来拌面、拌饭或是蒸排骨，风味极佳。
材料
浏阳豆豉1碗、肉泥1碗、蒜末1/2碗、红辣椒适量（约1/4碗）、油1/2碗
做法
1. 起油锅，将浏阳豆豉炸过，爆香捞起备用。
2. 利用原来的油锅将肉泥拌熟，接着加入蒜末爆香，再加入红辣椒微炒，最后将炸过的豆豉加入炒匀。
3. 如果油量过少，必须再加入更多的油，直到油可以淹过材料，继续加热至沸腾，即可熄火，放凉后才可以装瓶保存。
注：装瓶后放入冰箱冷藏，食用时取适量，想吃多少就拿出多少。
144｜蚝油蒸酱
用途：用途很广，包括鱼虾贝类等多种海鲜都可以利用蚝油蒸酱来清蒸。
材料
蚝油 1大匙
酱油 2大匙
水 150毫升
细砂糖 1大匙
白胡椒粉 1/6小匙
做法
将所有材料混合均匀，即为蚝油蒸酱。
145｜豆豉蒸酱
用途：口味偏重的豆豉蒸酱，搭配清淡的鲜鱼同蒸最合适，既开胃又下饭。
材料
a 豆豉80克、蒜末20克、姜末5克、红辣椒末5克、红葱头末10克
b 酱油1.5大匙、细砂糖1小匙、米酒1大匙、水50毫升
做法
1. 将豆豉洗净剁碎备用。
2. 取一炒锅，烧热后加入约1大匙色拉油（材料外），以小火爆香材料a中的姜末、蒜末、红辣椒末与红葱头末后，加入豆豉一起炒香。
3. 续加入其他材料b，煮滚后即为豆豉蒸酱。
146｜蒜泥蒸酱
用途：蒜泥正好可以去除海鲜的腥味，故可以与各种海鲜一起清蒸，除了去腥还可以提味。
材料
a 蒜泥 50克
b 色拉油 2大匙
米酒 1小匙
水 1大匙
做法
1. 取一锅，加入少许色拉油（分量外），待锅烧热至约150c后熄火。
2. 趁锅热时，将蒜泥入锅略炒香，再加入材料b混合拌匀，即为蒜泥蒸酱。
147｜辣味噌蒸酱
用途：风味辛辣带有甘甜滋味，除了可以用来清蒸鲜鱼，用来蘸烫熟的肉片也不错。
材料
韩式辣酱 50克
味噌酱 25克
水 40毫升
米酒 20毫升
姜末 20克
做法
将所有材料混合均匀，即为辣味噌蒸酱。
148｜腐乳蒸汁
用途：浓郁的豆香与海鲜一起清蒸，特别是鲜鱼，滋味非常特别。此外也可以用来淋烫熟的蔬菜。
材料
辣腐乳 140克
细砂糖 1大匙
米酒 20毫升
蚝油 2大匙
水 50毫升
姜末 20克
蒜末 10克
做法
将所有材料混合调匀，即为腐乳蒸汁。
149｜豆酥酱
用途：适合与海鲜料理一起清蒸，除了常见的豆酥蒸鳕鱼之外，也适合拿来炒虾、蟹，好吃又美味。
材料
豆酥100克、香油1大匙、盐适量、葱1/2根、白胡椒粉适量、米酒1大匙、蒜头3瓣、红辣椒1/2 个
做法
1. 将葱、蒜头、红辣椒都切成碎状备用。
2. 取一个炒锅，先加入一大匙色拉油（材料外），放入豆酥，以小火爆香。
3. 锅中续放入蒜头、葱、红辣椒，接着加入所有的调味料翻炒均匀，炒至香味释放出来后关火，即为豆酥备用。
150｜素肉臊酱
用途：除适合与蔬食一同清蒸之外，与汆烫的海鲜味道也很搭配，甚至可以直接用来拌面饭，都非常可口。
材料
素肉50克、干香菇3朵、胡萝卜10克、豆干2片、香油1小匙、素蚝油2大匙、辣油少许、酱油1小匙、糖1小匙、盐适量、白胡椒粉适量
(调味料)
素肉臊酱适量
做法
1. 素肉与干香菇泡软再切成小丁状。
2. 胡萝卜、豆干切成小丁状备用。
3. 取一个炒锅，先加入一大匙色拉油（材料外），再加入做法1、做法2的材料，以中火爆香，再放入其余的材料，翻炒均匀即可。
示范料理 素肉臊酱蒸圆白菜
(材料)
圆白菜200克
(做法)
1. 先将圆白菜剥成大块状，洗净备用。
2. 取一个深碗，先放入圆白菜，接着再将素肉臊酱放于圆白菜上面。
3. 用耐热保鲜膜将碗口封起来，再放入电锅中，于外锅加入一杯水，蒸约15分钟至熟即可。
151｜镇江醋汁
用途：酸酸甜甜的滋味与鲜鱼搭配风味绝佳，除此之外也可以用来当肉类料理的蘸酱。
材料
a 镇江醋3大匙、白醋1大匙、番茄酱1大匙、糖4大匙、盐1/10小匙、蒜末1 小匙b 淀粉1小匙、水1.25小匙
做法
1. 热油锅，先将蒜末略为炒香，再倒入其余材料a煮至滚。
2. 把材料b调匀成水淀粉，待做法1煮滚后，加入水淀粉勾芡即可。
示范料理 镇江醋鱼
(材料)
鱼1尾(约500克)、葱1根、姜1小块
(调味料)
镇江醋汁适量
(做法)
1. 鱼洗净；葱切段；姜切片，备用。
2. 煮一锅水（以能盖过整只鱼为准），煮至滚沸后放入做法1的所有材料，待水再煮沸时即将火调至最小。
3. 续煮约12分钟至材料熟后，即可将鱼捞起沥干，放置盘上。
4. 最后淋上适量镇江醋汁即可。
152｜葱味酱
用途：适合用来煮禽肉类，如鸡肉、鸭肉、鹅肉。
材料
红葱酱 1大匙
葱 1根
香油 1大匙
盐 适量
白胡椒粉 适量
酱油 1小匙
做法
1. 葱洗净切成碎状备用。
2. 取一容器，放入做法1的葱碎和其他材料，搅拌均匀即可。
153｜椒麻辣油汤
用途：可以用来煮肉类料理，如牛肉等。
材料
小黄瓜1条、白菜30克、香菜2棵、红辣椒1个、蒜头3瓣、姜5克、芹菜3棵、香油1大匙
调味料
干辣椒10个、花椒粒1小匙、辣油2大匙、酱油2大匙、米酒1大匙、辣豆瓣酱2大匙、细砂糖1小匙、盐适量、黑胡椒粉适量、水500毫升
做法
1. 将小黄瓜、白菜、芹菜洗净都切成小条状；红辣椒、蒜头切成片状；姜切成片状备用 。
2. 起一个炒锅先加入1大匙香油，再放入做法1的所有材料以小火爆香。
3. 加入所有调味料以中火煮约15分钟，过滤取汁即可。
154｜柳橙柠檬蒸汁
用途：适用于蒸鱼，如鳕鱼等海鲜。
材料
a 鲜柳橙皮 15克
水淀粉 1大匙
香油 1小匙
b 姜末 5克
白醋 1小匙
盐 1/4小匙
细砂糖 1大匙
柠檬汁 20毫升
柳橙汁 100毫升
水 50毫升
做法
1. 将鲜柳橙皮洗净，切去皮内白膜后，再将鲜柳橙皮切成细丝备用。
2. 取一锅，烧热后将所有材料b加入锅中，以小火煮滚后用水淀粉勾芡，淋上香油，再加入鲜柳橙丝搅拌均匀，即为柳橙柠檬蒸汁。
155｜沙茶甜酱
用途：适用于各种炸物、清蒸料理。
材料
沙茶酱 1大匙
花生酱 1大匙
甜辣酱 2大匙
凉开水 2大匙
做法
将所有材料调匀即可。
156｜梅子酱
用途：适用于蒸鱼（加州鲈鱼）等海鲜。
材料
紫苏梅200克、姜末10克、辣椒末10克、鱼露20毫升、绍兴酒15毫升、盐1/2小匙、细砂糖1/2小匙
做法
将紫苏梅一颗颗去籽后，把梅肉捏碎，加入其他材料混合均匀，即为梅子酱。
157｜中药酒蒸汁
用途：适用于蒸鱼或鸡肉。
材料
当归 5克
枸杞子 5克
红枣 5颗
绍兴酒 80毫升
鱼露 50毫升
盐 1/4小匙
细砂糖 1小匙
做法
将当归剪成小块与其他材料混合拌匀，放置约10分钟使其入味，即为中药酒汁。
158｜香糟蒸酱
用途：适用于蒸海鲜类食材。
材料
a 蒜末20克、姜末15克、辣椒酱20克b 香糟50克、绍兴酒1大匙、细砂糖1大匙、水50毫升、蚝油50克
做法
热锅，加入2大匙色拉油（分量外）烧热，放入材料a略炒香，再加入材料b以小火炒匀，即为香糟蒸酱。
159｜香辣卤水卤汁
用途：可用来制作一般卤味，如鸭血、牛筋、猪血糕等。
卤包药材
草果2颗、八角10克、桂皮8克、沙姜15克、丁香5克、花椒5克、小茴香3克、罗汉果1/4颗、香叶3克
卤汁材料
葱3根、姜20克、水1600毫升、酱油600毫升、料酒100毫升、细砂糖120克、粗辣椒粉20克
做法
1. 将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为香辣卤水卤包。
2. 取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。
3. 将酱油及料酒放入锅中一起煮，煮滚后再加入细砂糖、粗辣椒粉及香辣卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
160｜红烧卤汁
用途：除了可以用来煮猪脚面线外，还可以淋在米饭或是烫青菜上，或卤其他小菜，如笋丝、白菜等皆可。
做法
红烧猪脚的汤汁即为红烧卤汁。
示范料理 红烧猪脚
(材料)
猪脚700克、八角2粒、姜片10克、葱段25克、蒜头25克、水1200毫升
(调味料)
酱油100毫升、绍兴酒30毫升、冰糖1大匙、五香粉适量
(做法)
1. 把猪脚洗净，放入滚水中汆烫约3分钟，捞出泡冰水待凉去毛，备用。
2. 热一炒锅，加入2大匙色拉油（材料外），放入姜片、蒜头、葱段、八角炒香，再放入猪脚炒约2分钟。
3. 加入酱油、绍兴酒、冰糖炒至上色，再加入水煮滚，盖上锅盖以小火煮约15分钟。
4. 打开锅盖，翻动锅中的猪脚后再盖上，以极小火焖煮约50分钟，最后打开锅盖转中火烧煮约10分钟，至用筷子可轻易戳入猪脚即完成。
161｜冰镇卤汁
用途：可以用来做冰镇卤味，如卤鸡爪、鸭舌等。
卤包药材
草果2颗、豆蔻2颗、沙姜10克、小茴香3克、花椒4克、甘草5克、八角5克、丁香2克
卤汁材料
葱2根、姜50克、蒜头40克、水3000毫升、酱油800毫升、白砂糖200克、米酒50毫升
做法
1. 葱洗净，切段后以刀拍扁；姜洗净并去皮，切片后拍扁；蒜头洗净，去皮后拍扁备用。
2. 将草果及豆蔻拍碎后，与其他卤包材料一起放入棉布袋中包好。
3. 热锅，倒入约3大匙色拉油（材料外）烧热，放入做法1的材料以小火爆香，再加入其他卤汁材料与卤包以大火煮至滚沸，改小火续滚约10分钟至香味散发出来即可。
示范料理 鸡爪冻
(材料)
肉鸡爪600克、冰镇卤汁2000毫升、香油2大匙
(做法)
1. 肉鸡爪洗净，剁去脚趾部分。
2. 取一深锅，倒入约1/2锅的水量煮至滚沸，放入肉鸡爪汆烫约1分钟，去血水即捞起。
3. 将肉鸡爪放入冷水中泡凉，捞起沥干水分。
4. 另取一深锅，倒入冰镇卤汁以大火煮至滚沸时，放入肉鸡爪以小火续滚约5分钟，熄火，加盖浸泡约10分钟至入味。
5. 将鸡爪捞出放在平底深盘中，均匀刷上薄薄一层香油，待凉后放入保鲜盒中，盖好放入冰箱冷藏至冰凉即可。
162｜什锦卤汁
用途：可以用来卤各式卤味或是小菜等。
卤包药材
草果1颗、小茴香3克、花椒4克、甘草3克、八角5克、丁香2克
卤汁材料
葱2根、姜50克、水1500毫升、酱油450毫升、料酒50毫升、细砂糖100克
做法
1. 将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为什锦卤包。
2. 取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。
3. 加入酱油及料酒一起煮，煮滚后再加入细砂糖及什锦卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
163｜清炖卤汁
用途：除了可以用来炖猪脚外，还可以煮馄饨汤，或加入面条与蔬菜，煮成什锦汤面等。
做法
清炖猪脚的汤汁即为清炖卤汁。
示范料理 清炖猪脚
(材料)
猪脚900克、姜片15克、葱段15克、花椒粒1克、白胡椒粒1克、葱末适量、姜丝适量、水1500毫升
(调味料)
米酒30毫升、盐适量
(蘸酱材料)
酱油3大匙、糖1/2小匙、开水1大匙、辣椒末适量、蒜末适量、葱末适量
(做法)
1. 把猪脚洗净，放入滚水中汆烫约5分钟，捞出泡冰水至凉去毛，备用。
2. 取一砂锅，把猪脚、水、米酒、姜片、葱段、花椒粒、白胡椒粒放入一起煮至滚沸，转小火煮约80分钟，关火后焖约10分钟。
3. 将猪脚取出，去骨、切小块，放入已加了适量盐的做法2汤汁碗中，最后放上葱末与姜丝即可。
4. 把蘸酱材料全部混合均匀，与猪脚搭配食用。
164｜素香卤汁
用途：专门设计给吃素的读者，可以用来卤豆干、素食等。
卤包药材
草果1颗、小茴3克、花椒4克、甘草3克、八角5克
卤汁材料
姜50克、香菇蒂50克、水1500毫升、酱油450毫升、糖100克
做法
1. 卤包材料全部放入卤包棉袋中，绑紧备用。
2. 姜拍松，与香菇蒂一起放入汤锅中，倒入水煮至滚沸，加入酱油。
3. 待再次滚沸，加入糖、卤包，改小火煮约20分钟至香味散发出来即可。
165｜红曲卤汁
用途：可用来做溏心蛋或做各式卤味，如卤墨鱼丸、卤鹌鹑蛋等。
卤包药材
草果2颗、八角10克、桂皮8克、沙姜15克、丁香5克、花椒5克、小茴香3克、陈皮8克、甘草15克
卤汁材料
蒜头20克、姜20克、葱3根、红曲15克、水1600毫升、酱油500毫升、细砂糖120克、盐1大匙、米酒100毫升
做法
1. 卤包材料全部放入卤包棉袋中，绑紧备用。
2. 葱、蒜头及姜拍松，与红曲一起加入汤锅中，倒入水煮至滚沸，加入酱油。
3. 待再次滚沸，加入细砂糖、盐、卤包，改小火煮约20分钟至香味散发出来，再倒入米酒即可。
166｜麻辣卤汁
用途：可用来做麻辣鸭血、麻辣脆肠等小吃。
卤包药材
八角7克、丁香4克、桂皮12克、川芎7克、 香叶3克、甘草10克、白蔻5克、草果1颗
卤汁材料
a 葱2根、姜30克、红葱头30克、蒜头20克、色拉油100毫升
b 辣椒酱200克、花椒20克、干辣椒40克
c 高汤1200毫升、酱油200毫升、糖4大匙
做法
1. 葱、姜、蒜头及红葱头拍松略剁碎，备用。
2. 炒锅热锅倒入色拉油，开小火炒香做法1所有材料，炒至微焦黄时，加入辣椒酱继续用小火不停翻炒。
3. 待翻炒至有微微焦香味，加入花椒及干辣椒翻炒几下，再加入材料c和卤包，改大火煮至滚沸后，改小火煮约15分钟即可。
167｜蒜香卤汁
用途：可用来卤各式卤味，如水晶饺等。
卤包药材
草果2颗、沙姜10克、小茴香3克、花椒4克、甘草15克、八角5克、丁香2克
卤汁材料
葱2根、姜50克、蒜头50克、水3000毫升、酱油1000毫升、细砂糖220克、米酒100毫升
做法
1. 卤包材料全部放入卤包棉袋中，绑紧备用。
2. 葱、蒜头及姜拍松，放入锅中以小火爆香，倒入水煮至滚沸，加入酱油。
3. 待再次滚沸，加入细砂糖、卤包，改小火煮约20分钟至香味散发出来，再倒入米酒即可。
168｜茶香卤汁
用途：适合用来制作卤肉类，如鸡翅、猪心等，卤过后再烟熏风味更佳。
卤包药材
草果1颗、八角5克、桂皮6克、香叶3克、甘草4克、沙姜6克、乌龙茶叶15克
卤汁材料
葱2根、姜20克、水1500毫升、酱油500毫升、细砂糖100克、绍兴酒100毫升
做法
1. 卤包药材全部放入卤包棉袋中，绑紧备用。
2. 葱、姜拍松放入锅中，倒入水煮至滚沸，加入酱油。
3. 待再次滚沸，加入糖、卤包，改小火煮约5分钟至香味散发出来，再倒入绍兴酒即可。
169｜港式卤汁
用途：港式卤汁较甜，通常是以浸泡方式让食材入味，适合制作各式卤味。
卤包药材
草果2颗、八角10克、桂皮8克、沙姜15克、丁香5克、花椒5克、小茴香3克、甘草5克、香叶3克
卤汁材料
葱3根、姜20克、水1600毫升、酱油600毫升、料酒100毫升、白糖120克
做法
1. 将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧即为港式卤汁卤包。
2. 取一个深汤锅，将葱及姜以刀背拍松后，放入锅中，加入水以中火煮至水滚沸。
3. 倒入酱油及料酒，以中火继续煮至滚沸。
4. 加入白糖及港式卤汁卤包，随即转小火再煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
170｜药膳卤汁
用途：适合用来做药膳排骨、煮肉类、内脏等。
卤包药材
黄芪10克、当归8克、川芎5克、熟地5克、桂皮10克、甘草15克、陈皮5克
卤汁材料
姜20克、水1500毫升、酱油200毫升、盐1小匙、糖50克、绍兴酒100毫升
做法
1. 将所有卤包药材装入卤包棉袋中，绑紧备用。
2. 姜拍松放入汤锅中，倒入水煮至滚沸，加入酱油。
3. 待再次滚沸，加入糖、盐以及卤包，改小火煮至滚沸，续煮约5分钟至香味散发出来，再倒入绍兴酒即可。
171｜焦糖卤汁
用途：适合用来做各式焦糖卤味，如焦糖鸡胗、焦糖米血等。
材料
a 八角10克、桂皮10克、草果2颗、花椒5克
b 红葱头40克、姜30克、蒜头40克
调味料
水2000毫升、焦糖酱色2大匙、细砂糖140克、盐1.5大匙
做法
1. 所有材料a放入卤包棉袋中，绑紧备用。
2. 红葱头、姜及蒜头拍松，放入锅中倒入适量油以小火爆香。
3. 将所有调味料和卤包倒入水煮至滚沸，改小火煮约20分钟即可。
172｜红卤水
用途：因为卤出来的菜肴呈现红色，故称为红卤。适合用来卤海鲜，如墨鱼等，也适合卤肉类。
卤包药材
草果2颗、八角10克、桂皮8克、沙姜15克、丁香5克、花椒5克、 小茴香3克、甘草5克、香叶3克
卤汁材料
葱3根、姜20克、水1600毫升、酱油600毫升、料酒100毫升、白糖120克、食用黄色5号色素1/4小匙
做法
1. 将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为红卤水卤包。
2. 取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。
3. 加入酱油及料酒一起煮，煮滚后再加入白糖及红卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来，再加入食用黄色5号色素拌匀即可。
173｜潮式卤水
用途：适合拿来卤大肠或肥肠等较柔韧、较有弹性的食材。
卤包药材
草果2颗、八角10克、桂皮8克、沙姜15克、丁香、花椒各5克、 小茴香、香叶各3克、陈皮8克、罗汉果1/4颗、 香菜梗20克
卤汁材料
葱3根、姜20克、水1600毫升、酱油400毫升、蚝油100毫升、料酒100毫升、白糖120克、香菜梗20克、蒜头20克、盐1大匙
做法
1. 将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为潮式卤水卤包。
2. 取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。
3. 加入酱油、蚝油及料酒一起煮，煮滚后再加入白糖、香菜茎、蒜头、盐及潮式卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
174｜猪脚卤汁
用途：可以用来做猪脚冻、卤猪脚等。
卤包药材
草果4颗、桂皮15克、八角10克、花椒10克、沙姜20克、甘草15克、香叶6克
卤汁材料
葱4根、姜100克、红辣椒7个、蒜头80克、水3200毫升、酱油600毫升、米酒400毫升、酱色25毫升、细砂糖200克、盐4大匙
做法
1. 葱、红辣椒均洗净，切段后拍扁；姜洗净并去皮，切片后拍扁；蒜头洗净，去皮后拍扁备用。
2. 卤包药材放入棉布袋中包好备用。
3. 将做法1放入汤锅中，加入水大火煮滚，再加入酱油、米酒和酱色再次煮滚，最后加入细砂糖、盐与卤包，改小火续滚约5分钟至香味散发出来即可。
175｜烧酒鸡卤包
用途：可用来做烧酒鸡或运用在其他食材上。
卤包药材
当归10克、川芎8克、枸杞子8克、白芍5克、桂枝5克、红枣8颗
做法
将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为烧酒鸡卤包。
示范料理 烧酒鸡
(材料)
鸡1/2只、葱1根、 姜10片、烧酒鸡卤包1包、红枣4颗、黑枣3颗、枸杞子15克
(调味料)
米酒1.5瓶、香油1大匙、盐1小匙
(做法)
1. 将卤包、水800毫升（材料外）、红枣一起浸泡30分钟备用；葱洗净后切长段备用。
2. 鸡洗净剁成小块，在锅里放入葱段、姜5片，加水煮滚后，再放入鸡块，汆烫2~3分钟后取出，用冷水冲凉洗净，沥干水分备用。
3. 烧热锅，倒入香油，爆香姜片后，再把鸡块放入拌炒，加入米酒，再把做法1的卤汁倒入，加入黑枣、枸杞子，煮滚后转小火，煮约30分钟，再加入盐调味，即可起锅盛出食用。
176｜荫瓜什锦酱
用途：可用来蒸肉泥或做肉丸子的调味酱。
材料
荫瓜末1/2杯、蒜末1大匙、香油1大匙、细砂糖1/2大匙、葱末1大匙、红辣椒末1/2大匙
做法
将所有材料一起拌匀，荫瓜末粗细可依个人喜好而定。
177｜蒸鱼酱油
用途：可用于蒸鳕鱼、蒸豆腐或者蒸虾仁等用途。
材料
酱油 1杯
细砂糖 3大匙
水 2杯
香菜 5根
做法
将所有材料煮滚后沥出香菜，放凉即可。
178｜蒸鱼梅子酱
用途：蒸海鲜类时加入锅中一起入味，也可当蘸酱使用。
材料
紫苏梅6颗、梅子酱1大匙、酒1大匙、水2大匙、葱丝适量、姜丝适量、盐1小匙、香油1小匙
做法
1. 将葱、姜洗净切丝备用。
2. 将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约15分钟，等味道融合后，再将葱丝、姜丝放入拌均匀即可使用。
179｜清蒸螃蟹、沙虾蘸酱
用途：可作为清蒸海鲜，如螃蟹、鱼或水煮虾的蘸酱。
材料
姜末 1/2杯
醋 3/4杯
细砂糖 1/2杯
水 1/4杯
盐 适量
做法
把醋、细砂糖、水和盐一起煮开至糖完全溶化，放入姜末继续煮开后熄火，放凉后装瓶冷藏，食用时取出即可。
180｜中式卤牛排酱
用途：可用于卤牛肉、煮羊肉、炖牛腩或作为中式牛排腌料。
材料
番茄酱 5大匙
a1酱 1大匙
鲜味露 1小匙
味醂 1小匙
细砂糖 1小匙
鸡粉 1小匙
做法
所有材料一同煮沸即可。
181｜菠萝米酱
用途：烹煮菠萝鸡、竹笋汤、苦瓜汤。
材料
菠萝1/4个、粗米酱2杯、豆瓣2杯（或用豆腐乳酱泡制）
做法
1. 将菠萝切块状，沥干水分，加入粗米酱、豆瓣腌泡3~6天入味才可使用（要放入冰箱冷藏）。
2. 也可用豆腐乳酱泡制，但豆腐乳要适量，如水分不足，可适量加冷开水腌泡，至盖过菠萝即可。
182｜蜜番薯糖酱
用途：用于制作蜜番薯等点心。
材料
赤砂糖300克、麦芽膏60克、黑糖50克、白醋1大匙、水1.5杯
做法
将所有材料放入锅中，一边搅拌一边煮熟至滚沸即可。
183｜糖葫芦酱
用途：用于制作糖葫芦等点心。
材料
赤砂糖300克、麦芽膏60克、盐2克、水120毫升
做法
将所有材料入锅煮滚至浓稠（呈牵丝状，糖温128~130c），糖酱即煮制完成。
注：糖酱煮好时加入适量食用红色素轻轻摇匀，增色用。
184｜鱼汤咖喱汁
用途：适合作海鲜类咖喱，稀释后加热可作咖喱汤。
材料
色拉油2大匙、红葱头碎20克、姜碎8克、蒜碎8克、红辣椒碎15克、米酒15毫升、圆白菜丁50克、鱼高汤600毫升
调味料
酱油15毫升、蚝油1/2小匙、辣豆瓣酱1/2小匙、咖喱粉2大匙、大茴香1/4小匙、白胡椒粉适量、糖适量、盐适量
做法
1. 热锅，以中小火用色拉油炒红葱头碎、姜碎、蒜碎、红辣椒碎炒香，加入酱油、蚝油、辣豆瓣酱、米酒炒煮约3分钟后，加入圆白菜丁拌炒约1分钟。
2. 加入咖喱粉、大茴香继续拌炒约2分钟后，加入鱼高汤续煮约10分钟，最后以白胡椒粉、糖、盐调味即可。
185｜西红柿咖喱酱
用途：可用于肉类或蔬菜炒酱。
材料
a 番茄酱 2大匙
咖喱粉 1大匙
水 240毫升
盐 1小匙
香油 1/3大匙
b 淀粉 1/3大匙
水 1大匙
做法
1. 将水煮沸后加入材料a，用小火煮至收干酱汁约成半杯量。
2. 加入材料b勾芡，不用太浓，适量即可。（不勾芡亦可）
186｜油膏酱
用途：快炒店中最常使用的调味酱料之一，不论炒、蒸、烧、蘸都很适合，尝起来口味甘甜，而且可和任意海鲜、蔬菜或肉类搭配制作料理。
材料
蒜泥 100克
五香粉 1大匙
甘草粉 1大匙
辣椒粉 1小匙
酱油膏 400毫升
白糖 5大匙
米酒 50毫升
水 50毫升
做法
1. 热锅，加入适量色拉油（材料外），以小火爆香蒜泥。
2. 加入五香粉、甘草粉和辣椒粉略翻炒至香味溢出。
3. 续加入酱油膏、白糖、米酒和水煮至滚沸即可。
187｜荫菠萝酱
用途：可用于蒸鱼，如虱目鱼等食材。
材料
咸菠萝酱 200克
姜末 15克
红辣椒末 10克
细砂糖 1小匙
米酒 1大匙
做法
咸菠萝酱切碎，加入其他材料混合均匀，即为荫菠萝酱。
188｜红曲蒸酱
用途：可用于蒸鱼，如加州鲈等食材。
材料
红曲酱 60克
蒜头 10克
姜 5克
绍兴酒 1大匙
盐 1/4小匙
细砂糖 1小匙
做法
姜、蒜头切碎，与其他所有材料一起混合均匀，即为红曲蒸酱。
189｜炖肉酱汁
用途：专用于电锅炖肉的酱汁，口味适中，浓淡适宜。
材料
酱油 30毫升
味醂 30毫升
糖 30毫升
水 210毫升
做法
所有材料混合均匀，即为炖肉酱汁。
