吃优质酸菜不会致癌有一段时间，曾经流行着“酸菜会致癌”的说法。有些人认为酸菜中含有致癌物质亚硝酸盐，因而怕吃酸菜。这其实是一种误解。
    其实，酸菜发酸是因为乳酸菌分解白菜中的糖类而产生了乳酸。乳酸是一种有机酸，没有致癌性，它被人体吸收后不仅能增进食欲，还能促进消化。而且，白菜变酸后，其所含的营养成分不易损失，因此吃酸菜对人体有益。
    当然，酸菜在发酵过程中，除乳酸菌以外的其他杂菌也在生长，其中有些杂菌还能将新鲜蔬菜中无毒的硝酸盐还原为有毒的亚硝酸盐。但是，酸菜中的乳酸菌能够抑制硝酸盐还原，使产生亚硝酸盐的概率大大降低。因此，优质的酸菜中亚硝酸盐的含量很小，一般不会致癌。
    温馨提示
    腌好的酸菜至少要等到20天以后才能食用，最好是30天以后食用，此时食用起来比较安全。
    冬季是制作酸菜的最佳季节，在制作过程中加酸、加糖，可减少亚硝酸盐的生成。