腌制蔬菜不宜常吃温馨提示
    一般情况下，新鲜蔬菜用盐腌后4小时亚硝酸盐含量开始明显增加，2～3周达到高峰，此后开始逐渐下降。因此，食用腌制时间4小时以内或30天以上的腌制蔬菜比较安全。
    有些人不爱吃新鲜蔬菜，而是喜欢将菜腌制后再吃。这是一种很不好的饮食习惯，常吃腌制蔬菜对健康十分有害。
    首先，新鲜蔬菜腌制以后，其中的维生素大量流失，维生素c几乎损失殆尽，因此营养价值大大降低。如果长期食用，还会引起钠、水在体内潴留，从而诱发心脏病。
    其次，新鲜蔬菜中都含有一定量的无毒硝酸盐成分。在腌制过程中，硝酸盐会被还原成有毒的亚硝酸盐，人食用后会引起亚硝酸盐中毒，全身皮肤黏膜呈青紫色，四肢发冷，口唇和指甲床发青，并可伴有头晕、头痛、乏力、嗜睡、恶心、心律加快等症状，严重者可发生昏迷甚至死亡。
    再次，腌制蔬菜中含有的亚硝酸盐进入人体后，会与仲胺类物质结合生成致癌物质亚硝胺，长期食用可引起胃癌、食管癌等癌症。
    ◎腌制蔬菜长期食用可引起胃癌、食管癌等癌症。