文人与饮馔
    无论古今中外，文人与饮馔的关系最密，帮助最大。文人所能助益于食道之发展者有三：
    一是品题，或吟咏称美，或赐以嘉名。一经笔宠，身价十倍。
    二是食谱，或由传述，或为发明。记述其烹调经过及要诀，继往开来，贡献极大，但为无形的贡献。“尽信书不如无书”这句话，用在食谱上，固最为适切；但无食谱，难溯源流，昧于演变，会使得中国菜易于受现实及外来影响力量的支配，逐渐离谱，无法保持正宗的风格。
    三是歌诀，以文字的功能，在实际操作上帮助庖人进步，其贡献比食谱更难看得出来。先就这一点来谈。
    韵文的功能，在便于记忆，易于传播；若以文字为一种表达的工具这一观点来说，韵文应该入国文必修课目之一。陈寅恪考“对对子”，颇招致讥评，未为公允。
    烹调术中有许多歌诀，如《糟蟹》：
    三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐。
    好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年。
    这是江南人赴京师做官，自家乡携去的食物，故有“入朝”字样；“斤半半斤”“半斤斤半”之语，极其好记；记住第一句的“尖”字韵，就会记得第二句的“盐”字，亦就易于记起其他三种作料。
    又有《醉蟹》的歌诀，共三则，其一最妙：
    雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙。
    按：醉蟹须膏黄凝聚如膏方美；不凝而散谓之沙，精华尽失，便无足取。此诀下有注：
    此明朝南院子名妓所传也。凡团脐数十个为罐，若杂一尖脐于内，则必沙；尖脐亦然。
    “南院子”即秦淮河畔的“旧院”，余淡心《板桥杂记》所述綦详。
    按：醉蟹入罐贴伏不动，同膏黄易于凝聚；倘群雌粥粥中，杂以一雄，团脐必起骚动，蟹黄就不凝而沙了。此即“雌不犯雄，雄不犯雌”之精义所在，非名妓不能传此妙诀。
    又有“荤大料”的歌诀，察其声调，乃是一首《西江月》：
    官桂良姜荜拨，陈皮草蔻香砂。茴香各两定须加，二两川椒拣罢。
    甘草粉儿两半，杏仁五两无空。白檀半两不留查，蒸饼为丸弹大。
    荜拨当是芥末，香砂即砂仁。白檀的正式名称为白旃檀，《本草》说它“辛温无毒”，故可作为香料。“查”为浮木，所谓“白檀半两不留查”者，意为将半两白檀研末，入水后，末沉于底，如有未研碎的粗梗，浮于水面，捞去不用。
    这首《西江月》的意思是用官桂、良姜、陈皮、草豆蔻、砂仁、茴香各一两，拣过的川椒二两，甘草粉一两半，饱满的杏仁五两，白檀半两，共研为末，和成弹子大一丸，蒸过备用。
    荤大料用于荤菜；还有用于蔬食的素料，是一首七绝：
    二椒配着炙干姜，甘草莳萝八角香。
    芹菜（原注：即芫荽）杏仁俱等分，倍加榧肉更为强。
    二椒为胡椒、花椒；莳萝即小茴香。这首诗说得很明白，共是九样香料——包括香榧仁在内，分量相等，但香榧仁如能加倍，更妙。
    按：西餐颇重香料，超级市场中所列食用的进口香料有数十种之多，但用法麻烦，效果亦并不好。上述香料，虽出旧籍，却为崭新的配方；在我想象中，照此方研末相和，加好酱油用来蘸四川豆花吃，味道一定不坏。
    又有《糟茄》诗一首：
    五糟六茄盐十七，一碗河水甜如蜜。
    做来如法收藏好，吃到来年七月七。
    原注：五者五斤，六者六斤，十七者十七两，河水一碗四两。又注：二日即可吃。制法是：以霜天肥嫩小茄六斤，去蒂去萼，勿见水，只可用布拭净，入瓷盆；加糟五斤，盐十七两，河水四两，用手拌匀，不许揉揿。三日后茄作绿色，入罐；原糟水灌，加封，一个多月后可食用，色翠味美。
    第二是食谱。据我所知，第一部专门化食谱，为唐朝段文昌所作。段文昌字墨卿，原籍山东临淄，世居荆州，生于唐代宗大历八年，卒于唐文宗太和九年，与白居易、刘禹锡、柳宗元、韩愈是同时期人。
    史书说，段文昌疏爽重义节，穆宗时拜相，复授西川节度使“同中书门下平章事”，即是以宰相出镇西蜀。文宗即位，拜御史大夫，封邹平郡公；移镇荆州，复又入蜀，以迄下世。
    段文昌讲究饮馔，府第中的厨房，题名“炼修堂”，行厨名为“行珍馆”。他有个不嫁的老婢，主持“炼修堂”，前后四十年，经她手调教的厨娘，近百之多，但能成才者，只有九个。
    段文昌编过《食经》五十卷，在当时颇为流行，称之为“邹平公食宪草”。
    按：四川为天府之国，物产丰隆，无论宦游、流寓、土著，讲究饮馔，见于诗文记载者极多。段文昌如果不是在四川多年，为政清简，簿书多暇，得以从容探讨，恐亦不能成《食经》五十卷之多。
    饮馔谱录至宋朝大盛，但大多为谈某一种饮食的专书，如宋朝四大书家之一的蔡襄，即著有《荔枝谱》《茶录》等。有部书很有名，题名《山家清供》。杜甫诗“山家蒸栗暖”，顾名思义，可知内容。
    这部书文笔很不坏，可当笔记读，却未必切于实用。有趣的是为食物所题的名字极美。介绍数样如下：
    莲房鱼包：莲蓬未结实，还藏在荷花中时，称为莲房；自梗上截断，由底部挖去内穰，塞入活鲫鱼块，加酒酱香料，上笼蒸熟供客。这个吃法雅致得很，但老饕恐不会欣赏。翁同龢发明一味菜，叫作龙井虾仁，即用西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与莲房鱼包匹配。
    《山家清供》的作者林洪，真个吃过这样莲房鱼包。有诗为证：
    锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容？
    涌身既入莲房去，好度华池独化龙！
    鲤鱼跳龙门即是所谓“鱼化龙”，此处莲房借喻莲幕。主人大概是大官的幕友，祝贺他既入莲幕，不愁无飞黄腾达之日。所以主人大喜，赠以端砚一方，好墨五笏。
    山家三脆：以嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤一滚即捞起，以麻油、胡椒、盐、酱油、醋拌食。
    渔父三鲜：莲子、藕、菱三物，为渔翁所易得，因名之为渔父三鲜。
    按：北平馆子中，夏天有样菜，名为冰碗，以鲜核桃、藕、莲子、菱之类的河鲜，杂以冰块供客——张之洞的厨子所设的会贤堂，以此为招牌菜——实应赐名为渔父三鲜。
    梅花脯：山栗、橄榄薄切同拌，加盐少许同食，有梅花风韵。
    玉带羹：笋片与莼菜做素羹。笋似玉，莼似带，故名玉带羹。
    此外有碧涧羹、蟠桃饭、黄金鸡、玉灌肺、雪霞羹、广寒糕等等名目。究其内容了无足奇，但品名新奇雅致，予人好感，每兴不妨一试之感。广东菜喜欢题新名，自有它的道理在。
    但文人著食谱，难免言过其实，比较切合实用的，是一部《随园食单》。著者袁枚，字子才，号简斋，杭州人，其故居东城葵巷，距我家老屋只一箭之地。
    袁子才幼有神童之目，十二岁就中了秀才。乾隆元年二十一岁，到桂林去看他在广西巡抚金鉷那里做幕友的叔叔，以一篇《铜鼓赋》为金鉷所赏识，举荐他应博学宏词，落第。乾隆三年中北闱举人，第二年联捷，殿试二甲第五名，亦即是在进呈钦定的十本卷子之内。
    由于亲老家贫，袁子才活动外放，很早就做了县官，由溧水、江浦、沭阳而至首府首县的江宁。其时袁子才的恩师尹继善第二次督两江，靠山极硬，所以在江宁狠捞了几文。乾隆十三年，买得前江宁织造隋赫德的艺园，改名随园，第二年急流勇退。辞官后侨居江宁，年方三十四岁。
    袁子才居官有能名，但亦有人说他是墨吏；因为宦囊不丰，岂有未及中年便“告终养”之理？平心而论，袁子才的操守固有问题，但亦并非全是榨取民脂民膏而来，他搞钱的法子很巧妙，能抓住机会，善为利用，让送红包的人心悦诚服。
    从袁子才做官的作风，可知其人是一等一的清客材料。他在随园接纳宾客，卖文为生；每年必出游，目的是打秋风。他的运气很不坏，因为尹继善不久又回两江，直到乾隆三十年才回京，又当了六年大学士才去世。袁子才罢官后，还得到他二十年的照顾，所以日子过得相当舒服。
    他在《随园食单》自序中说：
    每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。
    由此可见，他的态度是很客观的，并非一味自炫家厨之长。又说：
    若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。
    眉公即陈继儒，明末江苏松江人，所谓“翩然一只云间鹤，飞来飞去宰相衙”，即指眉公。袁子才的行径，不免步武眉公，而目之为“陋儒”，稍欠厚道；笠翁即李渔，亦是杭州人，流品更下。但近年外国留华学生，对李笠翁有兴趣者很不少，亦以其浅薄易解而已。
    《随园食单》分为两部分，第一部分是烹调原则的提示，称为“须知单”与“戒单”。两单之下各有自注，一曰：“学问之道先知而后行，饮食亦然。”一曰：“为政者兴一利不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。”
    “须知单”共有二十一条，语极平实，在专家看，了无足奇；就主妇言，可能有不以为然者，因与家常菜必须考虑节俭的原则不合。但对一知半解者，则矫正之功，为益不浅。
    如“配搭须知”：
    谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“拟人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必须辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也；可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也；可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。
    常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？
    论蔬菜可荤不可素，可素不可荤，极精。如芥末拌梨山芹菜，已成名物；川菜中干煸四季豆，和切好的盐菜辅佐，远比加肉末为妙。此皆宜素不宜荤的实例。能尽物性，为烹调的要诀，如有做一个名厨的雄心，更当于这方面痛下功夫。
    如“独用须知”：
    味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题别生枝节哉？
    金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
    李赞皇、张江陵者，唐朝李德裕、明朝张居正，都有旋乾转坤之才，而性皆孤峭严峻，庙堂之上，只能有一，不能有二。用以譬喻本身有至味的食料，殊为贴切。所谓“唐尧与苏峻对坐”，就不解所谓了。
    不过海参配甲鱼，因为李德裕与牛僧孺同赞相业，但牛羊肉之宜独用，恐未必尽然。
    譬如广东菜中，近年颇为流行的红烧牛腩，公认加萝卜比不加来得妙。当然萝卜要经过特殊的处理，据说先经一蒸，再在鸭汤中煮过，方能与牛腩相得益彰。
    或以为此是作料，不能并论，则我在诸葛青云家吃过一味牛肉烧羊肉，这是他家老太爷的兴到之作，味如红烧牛肉，只觉得有几块要嫩些，不说破不知道牛羊同器。这至少可以证明，所谓某物只宜“独用”，并不是绝对的。
    “戒单”一共十四条，以“戒耳餐”“戒目食”说得最有道理。
    何谓耳餐？只尚虚名，不讲实惠。“食贵物之名，夸敬客之诚”，这是耳餐，不是口餐。殊不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，无如蔬笋。袁子才说：“余尝谓鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家；海菜燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”这是很平实的话，但非目前开餐厅的所乐闻。
    所谓目食，是贪多之谓。他说：“不知名手写字，多则必有败笔；名家作诗，烦则必有累句；极名厨之心力，一日之中，所做好菜，不过四五味耳。”这确是有得之言。这几年我亦颇有机缘，一试名厨的手段，整桌菜中，拿手的亦不过五六味，而未见得每一样都能做到他本人的最高水准。
    有一出类拔萃的名厨，其长处在指挥与设计，自己动手，则手艺恐非第一流；但偏有人“耳餐”，总想吃一回他亲手调制的菜。此名厨是伙夫出身，他有个老长官尽知其底蕴，且曾助他成名，所以“耳餐”者挽他出面主持，果得如愿以偿。谁知酒到半酣，上一道此名厨的拿手菜，竟以火候未到，群相搁箸；主人大窘，代为邀约名厨更窘。此皆耳餐目食之过。
    随园正式食单，首为海鲜。列燕窝、海参、鱼翅、鳆鱼、淡菜、乌鱼蛋、江瑶柱等项。鳆鱼即鲍鱼，食单中说：
    杨中丞家，削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”，上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。
    乌鱼蛋为北方名菜，在台湾只有一家山东馆子有此味，切薄片烩羹。《随园食单》以为：
    乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。
    第二单名为“江鲜单”，只列极少几种鱼的做法。黄鱼的吃法有二，都值得介绍。
    一种是黄鱼切小块，酱酒腌两小时，沥干，入锅爆炒两面黄，加豆豉一茶杯，甜酒一饭碗，好酱油一小碗，同滚；等卤干色红，“加糖加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙”。
    以上是就原文转述，意思绝无增减。略谙烹调者会指出两个毛病：第一，只有作料的分量，而不知黄鱼要多少；第二，已“卤干色红”，再加糖加瓜姜，非烧煳了不可。
    第一点我想不成问题。既谓之“食单”，随手所开，非应奉为制式的谱，疏忽了鱼的分量，并不足以引起疑问，因为“口之于味，有同嗜焉”。这些作料要用多少黄鱼小块，才能咸淡适中，能入厨动手者，自会估量。他写出作料的分量，用意在说明三种作料的比例。
    第二点确是不通。所谓“收起”是收汤，卤干则已无汤，何必再收？是故原文“卤干红色”句中，至少在“干”字前应加一“将”字，而且这“将”字应该从宽解释。说得明白些，汤卤还相当多时，就应该准备“收起”了。
    收汤的方法，类多用大火炒干；尤其是加了糖，非不停地快炒不可，而且火还不能太大。
    按：黄鱼的身价，因地而异。以前在“天子脚下”，吃“黄花鱼”是件大事，翁同龢日记中常特记一笔，往往是“崇文门监督”所送，而这个税差，非近友亲贵不能当。试想“王爷”“额驸”，特以黄鱼馈大臣，其名贵可知。唐顺之有言：“人离乡贫贱，物离乡愈贵。”若是鱼鲜则更贵。生致不能，则唯有制成不易坏的熟食，所以我认为《随园食单》中这味“棋子黄鱼”（是我所杜撰的名称），是一样路菜。
    何谓“路菜”？这就要追溯到我在本文开头时所谈的，交通与烹调的关系了。当时以南北两京来说，陆路经山东即武侠小说中常爱用的所谓“官道”，自秦迄清，无多变迁。一路荒村茅店，何处“打尖”，何处投宿，皆有不成文的规定，一旦错过了不但痛苦，且有危险。就不错过，往往能吃到一样“摊鸡蛋”，已是无尚美食。在这样的情况下，非自备路菜不可。当时亲友赠别，送路菜是常事。
    水路则沿运河而行，南起杭州，北止通州。这比“起旱”当然舒服得多，但有路菜以备不时之需，总是好的。是故对路菜的第一要求是能久藏，第二要求是能下饭。这样，路菜就一定是“沉浸浓郁”的。
    在台湾，黄鱼虽亦不贱，但到底还只是论斤而非论两的货色。照道理说，应该不必拘泥于传统的吃法，而应多创新样。同时，不应视黄鱼为馆子中的菜，而应“家常化”。
    黄鱼亦有家常的做法，中为红烧，头尾照宁式，加咸菜做“大汤黄鱼”，熬得越久越好。但黄鱼终难“家常化”，症结在有个观念上的障碍。
    这个观念是，黄鱼是应该一顿吃完，不宜保留的菜。而家常菜的要求之一是，这顿吃不完，下顿还可吃。倘或比较费事，或者供过于求，物美而又价廉，宜于多购时，还要求做一次能吃两三天。凡此要求，在观念中黄鱼是不合格的。因此，尽管黄鱼有家常制法，但小家庭主妇上菜场时，觉得黄鱼小的不好吃，大的又怕一顿吃不完，终于望望然而去之。
    因此，黄鱼至少不是常见的家常菜，同时吃法也少变化，不外乎红烧、大汤、清蒸、面拖、炸熘、糟熘，以及拆肉作羹，或者生熏。熏是最好的一种吃法，但比较费事，生意鼎盛的几家宁波馆子，不大欢迎主顾点这样菜。
    棋子黄鱼既是一样路菜，当然也是宜于保存的家常菜，尤其是家家有冰箱的现代，这样宜于带便当的家常菜，是值得提倡的。
    《随园食单》中另有一样黄鱼的做法，名为“假蟹”。过程并不复杂：煮黄鱼两条，取肉去骨；另用生鸡蛋四个，打散备用。入锅时，先爆炒鱼肉，下鸡汤煮滚，校准咸淡，倾蛋入汤搅匀，加香蕈、葱、姜，吃时酌用醋。这是随园的方子，我想还可以加胡椒、芫荽。
    第三单名为“特牲单”。牛、羊、豕皆可称为特牲，此处专指猪而言。
    《随园食单》讲平实，所以猪肉的吃法很多。这些制法可能失传了。如“猪肺二法”，言猪肺的处理，“功夫最细”：
    既净，用酒水滚一日一夜，肺缩小如一片白芙蓉浮于汤面，再加作料，上口如泥。汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂，亦佳；得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。
    许多人不喜欢吃猪肺，如嚼败絮，差胜鸡肋，却不道有“上口如泥”的猪肺。而酒水“滚”一日一夜，薪火之资，恐过于猪肺本身；且又不同文火之煨，烦有人照料，不断加酒加水，看起来所得不如所失之多，无怪乎要失传了。
    猪肉中亦有因为失传反觉新颖的做法。有一样叫作“脱沙肉”，其名不知有何新意。且言调制过程：
    肉一斤，去皮切成小丁；另用鸡蛋三个打散拌肉，再斩碎。加好酱油半酒杯，葱末适度，一起拌匀，用网油一张包成肉卷。
    以素油四两，将肉卷煎成两面黄，沥去余油，加好酒一茶杯、酱油半酒杯焖透，取出切片。另炒韭菜、香蕈、笋丁，加于肉面。
    又有一样芙蓉肉，看来味道不坏。第一步用精肉一斤切片，在酱油中略泡，风干一个时辰（两小时）。另用板油切成骰子大，大虾若干，两者数量视肉片多寡而定。
    第二步，每片肉上置板油丁、虾仁各一，敲扁，使肉、油、虾三者合而一，滚水中一过捞起，置于有眼铜勺中。
    第三步，热油半斤，不断淋于肉上。另用鸡汤、好酱油、酒熬滚，加蒸肉粉煮成比薄粥还薄的糁，加葱末、胡椒；等油淋之肉既热，置于大碗中，浇糁上桌。
    又有一样熏肉，名为熏煨肉：“将肉煨好，带汁用木屑熏之。不可太久，使干湿参半，则香嫩异常。”
    肉圆有三法，兹记其八宝肉圆：猪肉精肥各半，斩碎；虾仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类，皆斩成末，用芡粉和捏成团，置入大盘加酱油、好酒，上笼蒸熟，入口松脆。
    火腿亦有三法，袁子才认为火腿最好的吃法，即是制法最简单的蜜汁火腿，切大方块加蜜加酒，煨得极烂。有段话在台湾来看，更觉真切，他说：“火腿好丑高低，判若天渊，虽然金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多，其不佳者，反不如腌肉。”台湾缺少好火腿，或以为猪的本身不佳，或以为气候不宜于制火腿，而据此业人士说，基本上还是供不应求所致。火腿必久挂，上年冬天所制的火腿必须挂到第二年夏天才有火腿的味道，而至中秋，必已售完。如果大规模制腿，头年所制，供应翌年需求而有余；再挂第三年，才有真正的陈腿。但制腿全用手工，过程繁复，精于此道者不多，所以产量有限。照此说来，吃火腿也只有像窑中藏酒那样，每年补充，风口高挂，挂到一定年限取用，才有好火腿可吃。
    《随园食单》的火腿三法，都是用煨，而非笼蒸，并以纠正一个似是而非的观念，以为只有蒸食，最能保存原味。其实不然。
    有一味黄芽菜煨火腿，说是江宁“朝天宫道士”所传授。
    按：道教的派别最多，细分之可得八十余派，但大别而言，分为全真、正一两大宗，北南对峙。全真派以北平白云观为中心，不饮酒，不食荤，不畜家室，是真正的出家人。正一派亦称天师道，因为江西龙虎山的张天师，封号叫作“正一真人”之故。天师是世袭，应该娶妻生子；若非斋期，可以饮酒吃肉，称为火居道士。朝天宫道士当然是正一派，才能讲究火腿的吃法。
    这味菜之须用好火腿，自不待言。先处理火腿，只用皮与精的部分，肥肉不要；然后用鸡汤煨皮；另煮火腿，到火滚，文火煨，皮肉皆酥，合而为一，加黄芽菜。
    黄芽菜只用心，连根切断，约二寸许长。加水加酒酿，约煨半天，据说上口甘鲜，菜肉俱化，而菜根菜心丝毫不散，汤亦美极。
    牛、羊肉在《随园食单》中列入“杂牲单”，乏善足录。此下为“羽族单”，重点在鸡。
    鸡之为用极广，筵席中，自冷荤、热炒、大菜至汤，皆可用鸡，而不嫌重复；或为主，或为配，无所不可。鸡，实为食料之王。可惜自有洋鸡以来，几无纯种土鸡；用夷变夏，贻害无穷，老饕真要骂一句“始作俑者，其无后乎”！
    因此介绍《随园食单》中鸡的做法，可能不会如黄芽菜煨火腿那样，动人遐想。《随园食单》中，鸡的做法，二十有二，传述四种，仍以不常见为上。
    先说卤鸡，以浓郁胜。整鸡一只，肚肉塞葱三十条，茴香二钱；用黄酒一斤、酱油一杯烧滚。
    汤滚以一炷香为度，加热水一斤、猪油二两，改用小火煨。鸡熟、捞起；大火收浓卤约一饭碗。鸡或片或拆碎，以原卤拌食。
    第二种是鸡圆。用胸脯肉斩碎，加萝卜泥、猪肉、芡粉揉合，制丸如酒杯大，蒸炸皆宜。当然，萝卜泥必须挤干水分。
    第三种是颐养老人的鸡粥。通常所谓鸡粥，不过以整鸡入稀粥同煮，取其鲜味而已。随园所制鸡粥极讲究，用肥母鸡一只，将胸脯两面的皮除去，用刀细刮，或用刨萝卜丝的刨子刨；切不可斩碎，否则不但有渣，粥亦不腻。
    除鸡熬汤煮粥，和入刮下的鸡浆；起锅时加炸过的细米粉、火腿屑、槎仁屑、姜、葱，淋以鸡油。我想，若得极新鲜的鱼生，就更妙了。
    最后介绍一样冬令进补、远胜当归鸭的黄芪蒸鸡。
    此鸡的做法很简单，取未生蛋的童鸡一只，杀好不得见水；取出五脏，腹内塞黄芪一两。然后以炒菜锅内置蒸架蒸之。锅盖要封口，勿使走气，否则汤不易干。
    此鸡可以治疗瘵病。瘵者肺结核，俗称痨病。从前谈痨色变，犹如现在谈到癌症，心头立即便为死亡的阴影所笼罩。患此症者，多馋，故又称“馋痨病”。黄芪为补药之长，故芪，又写作耆老之耆；加上童鸡的甘鲜，宜乎可医馋痨病了。
    羽族不限于鸡，但今之席上除烤鸭、鹅掌以外，罕见鸭鹅上桌，因此，仍择其较新的做法，各介其一。
    糊涂鸭：用肥鸭白煮八分熟，冷透去骨，就其天然的组织，拆成不方不圆的鸭块，下原汤煨。加盐三钱、酒半斤；再以山药或芋头拍碎，下锅煨烂，加姜末、葱花、香蕈丝。如还嫌汤不够糊涂，可略勾芡。
    有种鹅的做法，据说传自倪云林，故名之为云林鹅，但经袁子才改良。用整鹅一只洗净，以盐三钱、葱姜末适量，加酒调匀，细擦鹅腹；塞葱填实，外用蜜调酒，通身涂满。
    锅内放酒与水各一大碗，置鹅蒸架，不得近水。灶内用茅柴两束，缓缓烧尽；茅柴每束以一斤半为度。等到锅盖冷了，揭盖将鹅翻身，再烧茅柴一束，让它自然而然地烧完，不要去拨动茅柴。锅盖用桑皮纸封口，并不时用水加以润湿，以免过燥开裂。
    这是一道火候菜，茅柴烧得合乎要求——“缓缓烧尽”，则“鹅烂如泥，汤亦鲜美”。
    “羽族单”中还有一样煨麻雀，颇可注意，照录如下：
    取麻雀五十只，以清酱甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸头肉，连汤放盘中，甘鲜异常。
    其他鸟鹊，俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜且易消化。
    薛生白为乾隆朝苏州名医，与叶天士齐名，积不相下，故题其医庐为“扫叶山房”。平心而论，谈技，亦即临床的作业，薛不如叶；论学，则叶不如薛。劝人勿食人间豢养之物，而食野味，原因必不止于“味鲜且易消化”，另外还有些什么道理，很值得研究。
    饮茶的习惯，据说起于秦汉，至唐朝始有正式记载，陆羽著《茶经》，抬高了茶的品格与地位。由此开始，茶与酒在文人笔下，才能分庭抗礼，同受重视。
    到了宋朝，茶道大昌。唐人重“阳羡茶”；阳羡即江苏宜兴。宋人重“建茶”；建者福建建安，后名建宁。建茶在今最有名者出于武夷；而宋朝不然，在建安东北的凤凰山，有进贡的茶园，名为北苑。从太宗到徽宗，御用的茶皆出自北苑。北宋四大书家之一的蔡襄曾监造过北苑的茶，并撰《茶录》两篇，专供仁宗品茶作参考。
    可是宋朝制茶、喝茶的方法，与现在完全不同。中国古代的饮食之道，许多保留在日本与韩国；中国人要明了苏东坡如何喝茶，要看日本的“茶道”，才能想象其大概。
    原来唐、宋之茶，是研成粉、制成饼，饮用时即以茶粉烹泡。建茶茶饼，最初每八饼重一斤，名为“龙凤团”；至蔡襄所造，每二十饼重一斤，名为“小龙团”；神宗时复造“密云龙”，哲宗时称为“瑞云”“翔龙”。大致茶饼越造越细、越轻越贵。
    如今最嫩的茶叶称为“雨前”，即谷雨之前所采撷者。在宋朝是在雷始鸣的惊蛰前后采茶，常年前三日，闰年后三日。
    如今茶叶一芽一叶，芽卷如枪，叶舒如旗，称为“旗枪”，已是上等茶叶。在宋朝旗枪称为“中芽”，是第三等，在好茶叶中仅仅及格。小芽有两叶合抱者，称为“白合”，已不取了。
    有芽无叶，称为“小芽”，已嫩得不大有茶叶了。但犹嫌其老，要“水芽”才算茶之精英。何谓“水芽”？要置于水盆中才能拣得出来，细小如针。试想，一两茶有多少这样的水芽？无怪乎宋朝进贡的茶，一饼值几十万钱。
    除《茶录》外，宋人说茶的专书有《东溪试茶录》《北苑别录》。且看北苑采茶之法：
    采茶须在侵晨，夜露未晞，茶芽肥润。到得采茶季节，每天五更时分，擂鼓召集夫役，凤凰山上特设一座“打鼓亭”。群夫既集，监采官各发腰牌一面，凭牌入山采茶。至日出以后的看牌时分，鸣锣为号，便下山，不得多事逗留，因为日出以后的茶叶，“膏腴内耗”，已非上品；逾时恐其贪多务得，降低了品质。
    采茶不能用手指摘，要用指甲掐断，“以指则多温而易损，以甲则速断而不柔”。这是一项很严格的规定。
    采茶以后是拣茶，品别等第，然后再四洗涤，才是蒸茶，过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。
    蒸好的茶，名为“茶黄”，用冷水冲凉，先入“小榨”榨去水分。如是水芽，经此一榨就够了；小芽、中芽犹须“大榨”再榨。
    入大榨之先，茶黄置入布袋，外用竹皮包裹，然后“入大榨压之”。这像榨油的方法。我疑心以前的所谓“茶油”，大概就是这么来的。
    压到半夜，要打开口袋，将压得如豆饼那样的茶饼，揉松翻过，复入大榨再压，名为“翻榨”。
    再下一步是研末，不是干研，而须加水；研成茶浆，荡匀揉腻，入模子压成茶饼，模子有个专门名称，叫作“銙”。
    此时銙中的茶饼是润湿的，因为先要用烈火焙干；恰如锻冶之法，先火后水，即是焙得太干了，到滚水里过一下，然后再焙，如是三次，隔一夜再用小火焙干，置密室中，用扇子扇凉。这样制出来的茶饼，据说是有光泽的，但是何滋味，无法想象。宋朝的茶饼中是加香料的，最讲究的用龙脑；烹茶时又须加“珍果香草”，名为点茶。
    《水浒》及宋人话本中，常有“点茶”的字样，以前不解所谓，现在算是懂了，取一块茶饼，或煎或泡，化泡茶饼成为茶汁，另外加些蜜饯果子，便是点茶。
    这样制茶到饮用的程序，是宋朝独特的方法，唐朝却又不然；现摘现炒现煎，有刘禹锡的《西山兰若试茶歌》为证：
    山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。
    这说得很明白了。所需补充者，唐人煎茶加姜加盐，见《东坡志林》。
    现代的饮茶方法，不知是否起于元朝，但到明朝，已与宋大异其趣。许然明《茶疏》中“今古制法”云：
    冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳？不若近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。
    这种制茶的方法，与现代无异；饮用之道，亦无甚变化。
    抛开唐宋，茶从明朝谈起。前引明朝万历年间，许然明所著的《茶疏》，论茶道至为精详，细读一遍，颇有心得可谈。
    茶，共三十六目，大要可分为四类：茶、水、火、器。先谈产茶。唐人重“阳羡茶”——阳羡即江苏宜兴，出紫砂壶不闻出茶。我想所谓阳羡茶，大概就是岕茶。
    岕茶又称罗岕。两山之间称为岕；浙江长兴西北，有谷名罗嶰，五代罗隐所居，岕茶即出在此处。长兴在太湖西岸，其北与宜兴接壤。疆域历代皆有变迁，或者罗嶰在唐属于阳羡，则茶自然就是阳羡茶了。
    许然明所列举的名茶有武夷雨前、徽州的松罗、苏州的虎丘、杭州的龙井。黄山的天池茶，一向著名，但饮多发胀，经许然明品评之后，终于降等。大致产茶以浙江为最盛，天台山、金华、绍兴都有好茶；其次则福建、江苏；湖南宝庆、云南昆明五华山的茶，亦颇有名。
    但茶之佳与不佳，只要“采之以时，制之尽法，无不佳者”；而且，“虽有名茶，当晓藏制，制造不精，收藏无法”，则“香味色俱减”。这话说得最透彻不过。
    采茶之时，清明太早，立夏太迟，以谷雨前后为宜。但有的茶例外，非立夏不采；而时已入夏，却称之为春茶。
    炒茶之法，关系最重。所以需要炒过，其作用有二：一是“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香”；二是“排去水分，便于久藏”。
    炒茶非专家指导不可，首先是炒茶的铁锅就有讲究：首先要旧锅，新锅有铁锈气；其次，这口铁锅决不能沾油腻，否则其害尤甚于新锅。
    炒茶的锅很大，但每一锅不得超过四两，多则无法炒匀。锅下要烧木柴，因为火力强劲稳定。炒时用手；当时有一种“木指”，不知是否能指制。茶初入锅用文火；及至触觉上认为茶叶已经焙得柔软了，即须加强火力，用极快极匀的手法，一面炒、一面翻；同时要有人在旁，扇去热气，否则叶色黄而不翠。
    炒得香气初发，立刻取出，置于大瓷盘中，仍旧要急急打扇。热气稍散，以手重揉，再入锅中文火焙干。另一法是香气初发，即起锅置于纯棉垫底、上面衬纸的竹笼中；一锅用一笼，前后不可相混。等冷透了，即可收藏。
    岕茶则又是一样制法。岕或作界，冒辟疆《影梅庵忆语》称之为界片。岕茶因为到立夏方摘，枝叶较老，炒亦不能使之柔软，反倒为火力逼得枯碎，所以岕茶不炒而蒸，然后以文火焙干。
    茶叶的收藏，亦有讲究。大致茶性恶湿而喜燥，畏寒而喜温，尤忌见风，俗语谓之“走气”，防香味随风逸去，所以收藏茶叶最好筑实；至于容器，瓷瓮锡罐，只要不漏气即可。又盛茶的容器，忌与食器同处，所以厨房中绝不可摆茶叶罐。
    谈到水，实在感慨万千。台湾有好茶，冻顶乌龙、文山清茶，佳者时有，但好泉水不知何处可觅。古人品泉，所谓“天下第一泉”的说法不一，一说是在镇江金山，一说是北平的玉泉。但在明末，据许然明说，首推无锡惠泉，赞之以“甘鲜膏腴”四字。甘鲜可解，膏腴则非亲试之好泉水，不知此两字形容之妙。膏腴者，形容水质之厚；拿西湖上的虎跑泉水来说，有人试过，盛满一玻璃杯水，轻轻投入铜元十余枚，水凸出杯面而不溢，简直像油脂一样有黏性了。
    有件令人想象不到的事，黄河之水天上来，混浊不堪，但“澄之既净，香味自发”，“不下惠泉”。许然明说：“潭沚澄澈者，水必甘美；即江湖溪涧之水，过澄潭大潭，味咸甘洌。”这自是经验之谈，但身居城市，何来澄潭？我家有位亲戚老太太，从在闺中时，即非虎跑泉不上口。隔两三日派挑水夫，从虎跑泉挑回一担水，供她专用。七七变起，日机空袭，挑水夫到不了虎跑泉，挑了一担西湖水回来，她老太太入口即知。以后避难乡居，水质薄劣，无法下咽，深以为苦，只好改用雨水，杭州名之谓“天落水”。每天贮水告罄，而天色阴沉有欲雨之势，即要派人上屋扫瓦。彼时无空气污染之说，天落水可以放心饮用，现在就须考虑了。
    古人品泉的文章很多，公认山水上、江水中、井水下。天落水则居于泉水之下、江水之上。不过，什么季节的天落水最好，则说法不一，或以为秋雨为上，梅雨次；或以为黄梅雨最好，一过黄梅，亦即夏天的雨水便不堪饮。
    天落水杂质甚多，需要澄清，通常是用明矾。据书上说，要用灶中心的干土，乘热投下；这块灶下土有个名称，叫作“伏龙肝”。
    有好水还要会煮。历来论茶，谈火之强弱、水之老嫩，争议最多，且先谈不争者。
    陆羽的《茶经》说：煮水要用炭火。但此炭曾用来烤肉，上面滴有油脂，或者本身具油脂的木柴，以及劈碎的旧木器，所谓“膏木败器”，皆不可用。
    走笔至此，想起一个故事。乾嘉年间盐商家的纨绔子弟，最喜斗富，如在金山寺上临风散金叶子之类，确有其事。有人讲究吃茶，最好的茶叶，最好的茶具，所费虽已不赀，在此辈来看，还是有限，摆不出阔。于是有一清客献议：不如劈书板烹茶。纨绔大喜，果真劈了一副刻工曾费千金的书板，当柴来烧。这可能是个笑话。倘真有其事，则我可断定此清客不曾读过《茶经》，否则不致建议以“败器”作薪。
    膏木败器之不堪作薪煮水者，以其有油烟气。是故，虽用木炭，亦须先烧红了，直至已无余烟，方始入炉。“炉火通红，茶铫始上”，此时可扇可不扇，视火力而定。及至壶中始响，名为“松声”，即须急扇，愈速愈妙，不能停手。许然明以为“停过之汤，宁弃而再烹”，或不免矫枉过正。但水沸以后，应用大火，尽快到达要求的温度，以及切忌用水瓶中的温开水烧滚烹茶，应该是讲茶道者必守的原则。
    所争议者是水煮到什么程度最好。这也就是所谓“老嫩”，一辩说：
    水入铫便须急煮，候有松声，即去盖以消息老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时，过时老汤，决不堪用。
    按：所谓蟹眼、鱼目，皆形容水沸时起泡的大小；所谓微涛、大涛，意思亦很明白，无烦诠释。总之主水嫩者，如陆羽所说，只要从边缘一滚至中间，即须离火，否则就老了。
    另一说则老不主嫩。女作家严友梅有一隽语：“响水不开，开水不响。”即是说水须煮到无声，才叫开水。
    主水老说者，不说水老，谓之为“纯熟”；虽沸而不开，则称之为“萌汤”。其辨有三：形辨、声辨、气辨。形为内辨，非目击不可；声为外辨，不必看到水沸的形态，只听声音好了；气为捷辨，是最简单的一种方法。
    以形而辨，凡是只起水泡，哪怕接连不断如“连珠”是萌汤；直至“涌沸如腾波鼓浪”，水汽全消，方是纯熟。
    以声而辨，有声皆为萌汤，无声方是纯熟。
    以气而辨，只有一两缕白汽，自然还早；哪怕“缕乱不分，氤氲乱绕”，亦仍是萌汤；直至“气直冲贯”，方是纯熟。
    这三辨之说，形容十分细腻，如水沸之声，分为四种：初声，亦即所谓松声；以下是转声，振声；最后一种名为骇声，大滚特滚，如动地金鼓，故以骇字刻画。
    我完全赞成纯熟之说，这比分水为老嫩要具体深刻得多。古人制茶，碾末为饼，只要泡开了，香味自足，所以水沸即可；枝叶全具的茶叶，若非纯熟之水，不能发茶的“元神”。但亦不宜过老。以我的经验，煮少量水，等到松声初起时，加强火力，使其速滚，静听声音，到得“骇声”一过，逐渐低沉，一到无声，提壶而起，注水入茗碗时，壶口汽与水相争，喷薄而出，杯面起一层极细的白沫，此即所谓“玉乳”，宋人谓之“粥面”。这样沏成的茶，或者不至于糟蹋了好茶叶。
    照许然明的著述，自冲茶至入口，这一个过程中，亦有许多讲究：
    一、茶注，亦即是壶，宜小不宜大。因为小则香气易于凝聚，大则失诸散漫。
    二、握茶手中，等滚汤入壶，随手投茶，盖紧壶盖，静候片刻，称之为“酾”。酾者沉淀之意，亦即北方之所谓“焖”。等茶叶完全发开，香味始出。许然明有两句话，很值得记取：
    酾不宜早，饮不宜迟。酾早则茶神未发，饮迟则妙馥先消。
    这是说，泡好了茶，不妨多等片刻；但一斟入杯中，立刻就要饮用，否则香气就消散了。
    此一过程，今古稍异。现在的办法：第一，不论是冲入壶中或杯中，初次冲泡，将茶汁倒掉大半；第二次再加滚水，往往很快便饮用，“酾”的时间不够——据专家说，以七分钟为宜。我的经验，仍须视水的纯熟与否而定。
    第二，工夫茶的冲泡，先以滚水烫壶，即冲之后，复以滚水淋浇，作用都在尽量加热，催发香味。此法在明朝以前，从未有过。
    但岕茶在冲饮之前，又须经过一道洗茶的手续。因为岕茶摘自山麓，山多浮沙，随雨而下，岕茶的叶片又大，易于沾附沙土，所以先要洗过。
    洗茶用半沸的热水，以筷夹茶在热水中反复涤荡，尘沙、黄叶、老梗都不要。然后用手将茶叶挤干，抖散置入深口瓷杯，加盖片刻。揭盖时但觉色青香烈，立即冲入滚水。这是冬天的饮法。夏天则先冲滚水入杯，后投茶叶。
    最后论器。煮水之壶名为茶铫；冲茶之壶，名为茶注。茶铫宜用金属，锡制更佳；茶注，一提到此，自然就会想起宜兴壶。
    宜兴壶分三个时期，明朝的正德、万历与清朝的嘉庆。三个时期的代表人物是供春、时大彬、陈鸿寿，而“始祖”则是宜兴金沙寺不知名的一老僧。
    金沙寺附近有许多烧陶的窑，专制水缸酒瓮之类的粗陶器。老和尚闲来无事，挑上好陶土，水洗澄练，手捏成胚，加在转盘上刮圆挖空，加柄加盖，加壶嘴，入窑烧成茶壶，就此传了开去。
    在正德年间，有个姓吴名仕号颐山的秀才，在金沙寺用功；带了个书童，名叫供春，心思灵巧，看老和尚制壶，他也学着做。不用制陶的工具，纯用双手，先捏成胚，拿把汤匙挖成壶腹，壶外用手指捺平，所以供春壶最显著的特征是，壶身隐起螺纹。
    供春壶都是小壶，好在土淘得细、型造得好；栗色，看上去像出土的金属。壶盖紧密，毫不泄气。
    供春又称龚春，说他姓龚名春。其实这是他的徒弟。讳言师门的出身，因为供春像个书童或者丫头的名字，故而又有误供春为吴家青衣者。其实，当时只称供春壶，绝无龚春壶之名；时大彬所制壶，有“仿供春”字样，足为佐证。
    时大彬号少山，其父名明，父子并为制壶高手。那时名家辈出，但推时大彬为首。造型亦精巧绝伦，不下百种之多，有龙蛋、印方、汉瓶、僧帽、诰宝、圆珠、美人肩、西子乳、橄榄、束腰、菱花、六方、莲子、番象鼻、十锦杯等名目，争奇斗艳，美不胜收。
    但时大彬所制之壶，砂质温润，色如猪肝；古朴坚雅，不媚时俗；脱尽匠气，乃胜于时流。先喜作大壶，后来得陈眉公之教，方作小壶。
    嘉庆年间，此业中出一良工杨彭年，制壶不用模子，随意捏成，自有天然韵致，杨家眷属亦善此技。其时宜兴县令名陈鸿寿，字曼生，杭州人，是一风雅之士，折节下交杨彭年，手画壶式十八种，命杨彭年仿制，名为“曼生壶”。
    曼生壶几无不有铭。陈鸿寿的幕友，颇多名士。吴江郭麐号频伽，声誉尤盛。壶铭多出幕友之手。刻铭须等泥半干时，以竹刀刻就，然后入窑。间或亦由精于篆刻的幕友，亲自奏刀，更为曼生壶中的上品。
    凡此珍器，都是用来吃“工夫茶”的。工夫茶盛行于福建的汀州、漳州、泉州三府，但最讲究的却是广东潮州。
    在台湾，工夫茶所用的茶叶，大致为冻顶乌龙及清茶；汀、漳、泉、潮则一定要用武夷才配称工夫茶。武夷茶中堪供工夫茶者，又分四等，名为花香、小种、名种、奇种。在武夷山中，以小种为常品；而在山下，名种已不可多得，遑论奇种？
    奇种在山中亦极珍贵，奇之所以为奇，是因为天生带有一种非茶所应有的香味，如梅花、木瓜。据说茶树与梅相近者，引得梅花之味；与木瓜相近者，即引得木瓜之味。但又非人力所能强求。否则，茶山中多种梅花、木瓜即可，那就不足为珍了。
    武夷三十六峰，产奇种者不过数峰，所以寺观中所藏，每种不会超过一斤；极小的锡罐贮藏，非贵客名流，不获一尝。当然，亦有作伪的，以名种杂以梅花、木瓜，收其香味，冒充奇种。不过就是真正奇种，亦须新茶，且用本山泉水，方能发其精英。
    纯以茶味而言，工夫茶可分为四等，一是香，一般品茶者以此为无上妙谛，其实，这是最起码的一个条件。
    等而上谓之清。香而不清，仍是凡品。再上一等是甘。香而不甘，则为苦茗。
    香、清、甘三字具备，犹非绝品。最难得的是：活。此则只可意会，不可言传；而且要精于此道的，才能领略这一个“活”字。
    工夫茶的工夫，亦犹之乎称武艺为功夫的功夫。武艺不是人人皆会，所以工夫茶亦不是人人可饮。主人款客，先用较次的茶，客人品尝以后，能知优劣，说得出好在何处，坏在哪里。主人看他是有功夫的内行，才会拿出更好的茶款客。哪种功夫才能喝哪种工夫茶，好比棋力酒量，不宜勉强。