宋朝的厨娘
    饮食至东晋一大变，至两宋——北宋、南宋又一大变。东晋之变，是由于开发了江东，鱼米之乡多而且美的食料，深刻地影响了饮食习惯；两宋之变，则由于日常起居的方式有一大改变所致。
    古人席地而坐，分案而食，此风至唐犹然，而保存在日本。所谓“案”，不是“孤离了龙书案”的案，更不是屠坊“肉案”的案，而是“孟光接了梁鸿案”的案。日本的大宴会，每人面前一只置杯盘的小几，即是中国古代的“食案”。所谓“举案齐眉”“相敬如宾”，意为夫妇同餐，亦是各有一具食案；食物既备，先各自高举食案，如今之敬酒状，然后置案而食；此为款宾作客的礼节，而夫妇日常居处，行之不懈，所以传为美谈。
    及至椅子流行，席地而坐的习惯乃告结束。椅子一名绳床，又名胡床，创于北地，在唐朝传入中国；以非古制，为士大夫所不屑。当时的椅子，形制略如现在影棚中导演所坐的椅子，不用时活脚交叠，故名交椅；椅面用绳子编结，故名绳床，取其轻便易于携取，适合游牧民族的作息需要，至于改用木质，并加雕漆，帝后所用有“金交椅”的名目，乃是宋朝的事。
    椅子之成为日常用具中不可或缺之一物，我相信是在南渡以后。南方潮湿，江乡尤甚，五月间最苦。周邦彦那首“夏日漂水”所作的《满庭芳》“地卑山近，衣润费炉烟”，说明潮气之重，以至衣服非熏干不能上身；在这种情况之下，席地而坐不但不舒服，而且非得风湿症不可，因此人人用椅子是必然之事。
    其次是缠足，相传为李后主所始，此无确证，但此风起于五代，大致不误。唐朝的美人，如张大千所摹的敦煌壁画，大致以长大白皙、丰容盛髻为美；而妇女乘马，贵人亦然，“虢国夫人承主恩，平明骑马入宫门”的诗句及杜甫的《丽人行》可为确证，则唐朝妇女不缠足，亦为确证，因为缠足必不便于骑马。
    及至缠足的风气盛行于南宋，小脚伶仃，席地则起坐为劳，必视椅子为恩物。但亦可能由于椅子流行，缠足不必愁席地起坐为劳，所以相率而为。此中因果，不甚分明；但说互为因果，想不大谬。
    席地而坐的习惯一改变，首先是食案被无情地淘汰了，因为与椅子相配合的，应该是高脚几。几有各种形式，大几装上高脚，便成桌子；桌子不必一人独用，家人父子，不妨共桌而食。由分食而会食，这是饮食方式上的一大革新，由此导致了烹调技术上突破性的发展。
    分食的制度，对烹调技术的进步，是一难以克服的阻碍。因为有许多菜如果迁就分食制度，是无法做得好吃的，至少，无法臻于至善。
    举个例子，拿宋嫂鱼来说，要分当然在未下锅以前便须准备，亦就是将整条鱼切成鱼块。这一下，在烫鱼的嫩度上就打了折扣，因为鱼块与整鱼在接受由水所传达的热度方面，多寡不同；鱼块像骰子那样，六面受热，而整鱼不然。
    其次，菜离锅即上桌，有一种很微妙而难以形容的香味，或者直截了当地说是滋味，广东人名之为“镬气”。如是醋熘鱼块，烫鱼浇汁，再分成一小碗、一小碗，送到各人面前，别说“镬气”，连应有的热度，都已无法保持。
    而况分食制度常会替当家人带来困扰，争多论少，嫌精挑肥。因此，由于家具的进步而出现的会食制度，很容易地便能全面建立。
    走笔至此，忽然想到，瓷器的发达，亦与普遍使用桌椅有关。陶瓷易碎，置于地上固所不妥，摆在矮几上亦难免为儿童所损，唯有供于高处，方能长保完整。宋瓷最有名的窑有五：柴、汝、官、哥、定。柴窑最古，创于周世宗。定有北定、南定，北定即北宋定州所造；南定亦即粉定，南宋时制于景德镇。此与桌椅开始流行于五代，至两宋而无家不用的发展过程，正相吻合。
    宋瓷除瓶尊以外，食器众多，尤其是大盘、大碗，为适应会食而创制的新型食器。当然，请客的方式亦变过了，由各具一食案而围桌共食；但陪客视主客意向而行动的礼俗犹在，因而产生了一种古今中外所无的奇异职业，名叫“白席人”。
    白者道白，席者筵席，白席人即是在筵前啰唆的人。陆游的《老学庵笔记》，说北方民间，有红白喜事会食时，专有人襄礼，谓之“白席”。襄礼即是司仪。饮食而须司仪指挥，自然是件极可笑的故事，陆游记韩魏公一次遭遇，真是令人喷饭。
    韩魏公就是韩琦，河南安阳人，曾在家乡偶尔赴亲戚家应酬。其时韩琦已经拜相，自然为主人奉为首座，白席人亦就以“韩资政”为“襄礼”的对象了。
    韩琦很讨厌这个白席人。当他取食荔枝时，那白席人又高唱一声：“资政吃荔枝，请众客同吃荔枝！”韩琦可真忍不住了，赌气不吃，将手中荔枝放回盘中。
    这下白席人应该知趣，不再喋喋不休了吧？谁知不然！白席人居然又唱了：“资政恶发也，请众客放下荔枝。”恶发犹言发脾气，韩琦拿他无可奈何，反而笑了。
    白席人还有一样职司，即是在喜庆宴客的场合中，提醒客人，送多少礼可以吃多少道菜。这种风俗听说在清朝犹保留在山西等处，譬如送制钱五百者，筵席中不得享受鸭子，则在上鸭子以前，便有人高唱：“送五百文者退！”礼送得薄的客人，腼然离席。这不但是陋俗，真是虐政。
    除白席人以外，宋朝的厨娘，亦可资为谈助。在宋朝以前，只有厨子、厨司、厨人、厨丁等名称，皆指男人；厨娘之名，始于宋朝。宋朝汴京的小户人家，不重生男重生女；生女异常爱惜，及其渐长，因材施教，训练出各类“专家”，供士大夫家雇聘，名目共有十种，第一种谓之“身边人”，面目姣好，灵慧善伺人意，富家翁非此身边人不欢，由此而成为妾侍，自是顺理成章之事。
    其中厨娘居末，但非极富贵之家不能用，因为用不起。宋人笔记中，有这样一个故事：有个出身寒素的太守，告老回乡，想享享清福，偶然想起在汴京时，有一次赴宴，肴馔异常可口，说是出于他家厨娘所制。于是写封信给在京中做官的朋友，托他物色一名厨娘送来。
    朋友回信，厨娘虽有，都惮于远行，无以报命，深感抱歉。太守正在怅惘之际，忽又收到朋友的第二封信，道是有了！其人年可二十许，新近从某大老的府中辞出来，能书会算，相貌漂亮，手段之高，更不在话下。当专人护送到府。
    这样过了一个月，厨娘才到，离城五里住了下来，遣人先送来一封禀启，是厨娘的亲笔，字画端正，一见便予人好感。
    信中先有一番“恭维”；次道得以“伏事左右为幸”；最后提出请求，希望主人派暖轿迎接，“庶成体面”。措辞委婉，并不觉得她的要求过分。
    及至接到家来，红衫翠裙，举止娴雅，先拜见主人、主母，然后依照尊卑次序，一一相见，曲尽礼节。最后侍立在主人、主母身旁，有问必答，极守规矩。太守大喜过望，亲友无不称羡，亦无不以“相贺”为名，想尝尝她做的菜是如何好法。
    厨娘当然亦要请示，先试一试她的手艺。太守欣然答道：“大筵有待，先备一桌五盘五碗的便饭。”
    于是厨娘又请点菜，太守亲笔写了个单子给她。厨娘便根据菜单开物料账，送到太守面前，教人吓一跳，先是一项羊头肉，要用羊头十个、葱五斤。不过头一次打交道，不便驳她；同时也要看看，一桌便饭，何以要用到这么许多材料。所以看完不作声，关照发银照购。
    材料办齐，厨房里的下手去通知厨娘，可以动手了。于是打开随带的箱笼，厨房里的用具，一应俱全，连砧板都是自己带来的，而且好些“家伙”如锅铲之类，是白银所制，璀璨耀目，将全家大小看得都愣住了。
    她自己也带着丫头，先遣丫头把这些用具送到厨房，一一安置妥当。然后她换了入厨的衣服，系上围裙，衣袖揎起，用根银链子吊在肩头，掉臂入厨，先坐在椅子上指挥下手，将材料先做初步的处理。该洗的洗，该剥的剥，等料理干净了，厨娘徐徐起身，一把厨刀到她手里，连转如风，切割批脔，片刻皆毕。但十分材料留用的不过一两分。
    像处理羊头，先在滚水中焯过，捞起来只剔出脸上两块肉，其余的往砧板外面一堆，都弃了在地上。问她缘故，道是“除此以外，皆非贵人所食”。有人心疼，将她抛弃的羊头捡了起来，她笑笑说道：“他们是在狗嘴里夺食。”
    白切羊肉，要用葱酱。葱在她手里可讲究了，先在热水中过一下，外面的叶子都不要，只留葱白；看碟子大小切段，再剥去葱白数层，只剩下像韭黄那样的嫩心；在加盐的淡酒中浸渍片刻，沥干备用。
    等菜上桌，自是无话可说，所得的考语是“馨香脆美”四字。座客都道口福不浅；主人脸上飞金，得意之状，难描难画。
    第二天上午，太守将厨娘召来，大为称赞。厨娘殷殷拜谢。主人的话完了，她还不走，原来她也有话。
    “昨天试厨，幸而贵宾还中意，请照例犒赏。”
    太守一听愣住了，随便请客吃个便饭，厨娘要支犒赏，这是哪里的规矩？
    正踌躇未答之际，那厨娘又从从容容地开口了：“想来是要知道成例？”她探手入怀，取出一叠花笺，捧向主人：“喏，这是未到府上以前，京中一位达官的犒赏单。”
    太守取来一看，上面写的是：“每大筵，支犒钱十千缗、绢二十匹；常食半之，数皆足，无虚者。”十千缗即一万钱，合十贯。宋朝的钱有虚数，官用以七十七作一百；市井中各行各业不同，一般是七十五作一百；金银七十四、鱼肉蔬菜七十二。书籍最贱，五十六即作一百。厨娘的犒赏，说明“数皆足，无虚者”，十贯就是十三贯。太守无可奈何，只能照例支给。过不了十天，找个借口，将这个厨娘打发走了。
    像这种“超级厨娘”，自然是不常见的特例。不过厨娘非富贵之家不能用，此言甚确，因为一般的厨娘分工极细，故非多用不可。曾有一穷书生，娶一厨娘为妻，私下庆幸，以后白菜豆腐，出于纤纤之手，滋味便不寻常。哪知三日入厨下，了无足异；一问才知道这个厨娘专管切葱。试想，切葱都须专人，这家的厨房中要用多少人？
    不过，宋朝的厨娘确有巧思，烹调之精益求精，多半因厨娘主治一艺，事简始精。有一达官给厨娘出个题目，肉包子须有葱味而不见葱，问厨娘办得到否。厨娘沉思有顷，给了主人满意的回答。
    及至端上肉包子来，一尝之下，果然有葱味而不见葱。问她何以至此。说穿了不稀奇，包子上笼以前，插一根葱在里面，蒸好了将葱拔去，便有葱味而不见葱了。
    不必豪富之家，亦能大宴宾客，此种风气，大致亦起于宋朝。在此以前，宴客多为家厨，或借用富家厨司。民间婚丧喜庆，无非大块肉、大碗酒，请略谙烹调的亲友来帮忙即可。应召外会的专业化厨子，称为“厨司”，即起于宋朝。
    当时婚丧喜庆，铺排场面，款待宾客，有“四司六局”代为料理。厨司即是四司之一。其余三司是帐设司，专管布置；茶酒司，顾名可知其义；台盘司，执掌伺候席面。杭州为南宋都城，犹留汴京遗俗。儿时家中有大规模的宴会，要用“茶箱”，烧开水的锅炉，是日常用具中的一件艺术品，形如茶壶，用紫铜所制，擦得极亮。火炉在壶身之中，烧开以后，自后面壶把之处加冷水，前后壶嘴即流出滚水，边烧边用，不虞匮乏，亦总是保持沸滚的状态，制作极其巧妙。江南茶馆都用这种锅炉；茶箱所用是小型的，但亦能容水一二石之多。
    酒家之盛，亦始于宋朝。虽然旗亭赌酒，屡见于唐人诗篇，但旗亭中的酒店，规模远不如宋朝的酒家。最有名的“樊楼”，徽宗宣和年间改名丰乐楼，据《东京梦华录》记：“三层相高，五楼相向，各用飞桥栏槛，明暗相通。珠帘绣额，灯烛晃耀。”宋人诗云：“梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁。忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。”可以想见其盛况。
    见于《梦华录》者，还有一家会仙酒楼，可以筵开百桌。宋朝酒家之盛，与酒类公卖有关。王安石倡行新法，公然标示：设法卖酒。因而酒家兴起。并有“娼妓坐肆作乐”。到了南宋，遂成制度，中秋前后，新酒上市，送“酒样”给地方官品尝时，比赛会还热闹。户部共有十三座酒库，各库用整匹白布，大书库名，以长竹竿挑起，名为“布牌”，布牌之后是表演神怪戏文的台阁；然后是杂剧百戏；最后也是最具吸引力的，是各酒库的官妓，浓妆艳抹、珠翠满头，所骑的马亦是经过装饰的。少年狎客，往往拦住马头，持杯劝饮，官所不禁。
    酒库皆附设酒楼，为了“设法卖酒”，除了罗致色艺皆佳的官妓以外，当然也要从烹调上去讲求。烹调技术中最后发明的是炒，大致亦起于宋朝，炒栗子、炒银杏，现炒现卖，满街皆是；但“炒”字用在肴馔上，只有“炒羊”一样名目。话虽如此，只要有一样，便是发明。烹调技术，到宋朝大致已经完备；至明朝有长足的发展，确立了中国菜的型格。
    总结宋朝以前的饮食变迁轨迹，由于桌椅的发明，改变了起居习惯，因而使得饮食之道有一突破性的发展，这是读史的一得之愚。最初看尚秉和所著《历代社会风俗事物考》，所得结论，可谓先获我心。此书卷二十三，有“卓子考”“椅子考”“兀子考”三篇，卓子即桌子，兀子即凳子。他的考证，言简而精，譬如说，凳子非宰相不能坐，引《宋史·丁谓传》说：丁谓已罢宰相之位，出知郓州。丁谓不愿赴任，经过一番活动，得以留京，仍居相位。第二天早朝赐坐，殿上侍从只拿一个绣墩来，丁谓告诉他们说：“已奉旨，仍旧平章国事。”于是换了凳子给他坐。此为宰相始得坐凳子的确证。
    此外又有一个证据，足以说明宋初关于桌子、椅子、凳子之物，尚不普遍。宋人笔记中有一段记载：宋太祖雪夜叩赵普门，设重茵于地，炽炭烧肉。赵普贵为宰相，亦无此之物，不能不席地而坐。
    另有一篇，题目是《桌椅凳至南宋遂大兴》。作者引陆游的《老学庵笔记》，往时士大夫家，妇女坐椅子、凳子，则人皆笑其无法度。足证南宋士庶家有椅子、凳子。尚秉和作一结论说：席地之风，经历夏、商、周三代，西汉、东汉至晋朝而一变；跪坐之容，历三代、两汉以至唐朝，亘数千年之久，但到宋朝，彻底革除。如今只有日本、高丽，仍席地跪坐，在中国是找不出来的了。
    座位升高了，几案须相应配合，亦都提高了，因此，读书、习字诸动作，亦随着起了变化。南北朝侯景在胡床上垂脚而坐，大家诧为怪现象，史官特地记上一笔。岂知以后何不如此！这是“中国起居史上之一大革命”，但从来没有一部书详细谈过，“岂不异哉”！
    我亦有同样的感慨，而今日所谈，正可补载籍之阙。不过，我以为读书的动作，影响不大，作字则往昔临空运笔，必须悬腕，自从有桌子以后，肘可着桌，当然方便得多。但最大的影响，还是在饮食方面。
    明末宋应星《天工开物》自序：“若为士而生东晋之初、南宋之季，其视燕、秦、晋、豫方物，已成夷产。”一隅之见，限制了烹调技术的进步，是故宋朝的饮食之道，虽有突破性的发展，但此新境界的景观，仍嫌单调贫乏，到得明朝就大不相同了。