鱼米之乡
    自江东开发后，乃有“鱼米之乡”这句成语。就饮食来说，意味着水产及蔬菜的品类大增。水产以鱼为主，而从历史的观点来谈鱼，必先及鲤。
    孔子的独子名鲤，字伯鱼。取名之由是，当孔子得子之时，鲁昭公恰好赐以鲤鱼，为纪君恩，所以命子之名为鲤。于此可知，鲤为珍物，非等闲可致。
    《毛诗》：“岂其食鱼，必河之鲤。”古书中“河”当专门名词来用，皆指黄河。凡初到开封，地主接风上馆子，必点黄河鲤鱼。跑堂持活鲤请示做法，清蒸还是红烧，为示礼貌，必缀以“你老”的尊称，结果变成“清蒸你老”“红烧你老”。等做法定夺，跑堂将活鱼使劲往地上摔死，还要来一句：“活杀你老！”跟河南朋友开玩笑，每举此以为调侃。
    黄河上游有龙门，地当陕西韩城县（今韩城市）北。好几部古书上说，鲤鱼到此，如能奋然一跃，跳过龙门，便能化龙，因此李白有“一登龙门则身价百倍”的话。如果跳不过，“点额而还”。据说有些黄河鲤鱼在额上有个红点，便是向龙门报过到的。
    科举时代的仕宦之家，不吃鲤鱼；原来“鲤鱼跳龙门”为“十年窗下无人问，一举成名天下知”的象征。清代殿试，中了状元那一省的会馆，照例贴一副黄纸对联：“禹门三级浪，平地一声雷。”相传龙门为大禹所开凿，所以别称禹门。至于考试不中，犹如鲤鱼未能跃过龙门，点额而还；白居易诗“五度龙门点额回”，即言五试而名落孙山。总之从唐朝开科取士以后，跳龙门这个典故，遂与科举的种种情形，可以比附。
    鲤鱼的典故甚多，但至少在台湾的鲤鱼并不好吃。就是跳过龙门的鲤鱼，亦远不如黄河中另一有名的鲂鱼来得味美。
    南北朝有句成语：“伊洛鲤鲂，贵于牛羊。”江东称鲂为鳊鱼，《正字通》：“鲂鱼，小头缩项，阔腹穹背，细鳞色青白，腹内肪甚腴。”脂者脂肪，此或即同音的鲂字之由来；犹之江东称鲂为鳊鱼，皆以其特性命名。
    鳊鱼形似比目鱼，自上下视与从侧面去看，小大不同。江南说评书的爱说荤笑话，以鱼来譬喻各种身份不同的女人，小姐是鲫鱼，肉嫩而鲜，但多刺，吃得不小心会卡喉咙；“私门头”是黄鱼，滋味不坏，只是有些腥气；姨太太是鳊鱼，“睡下来大”。语谑而虐，却有至理。
    鳊鱼所以生得“小头缩项，阔腹穹背”，完全是为了适应劲急的水流，减少阻力；黄鱼一名石首鱼，头上所以成网孔状，亦是为了减少水流的阻力。造物之妙，真不可思议。
    我常在想，同样为鱼，何以有的多刺，有的骨硬？同样为牛，何以某一部分肉嫩，有的部分肉老？有一天在牛排馆中看挂在墙上分割牛肉部位的彩图，忽然大有所悟。
    图上看得很清楚，最好的牛排在脊椎骨两旁即所谓t-bone，在猪就是里脊。牛肉越近四肢，越瘦越老，而且有筋。由此可以悟出一个道理：肌肉活动得最剧烈的部分最老，但亦不可完全不活动，否则不是长脂肪，就是成了《随园食单》中所说的“配肉”。最理想的是经常有轻微的活动的部分，其肉嫩而活；所谓轻微，以不感受到压力或刺激为度。据说神户牛排之闻名世界，除了牛喝啤酒、增加其营养以外，还须为牛按摩，就是要帮助它做轻微的活动。
    同样的道理，除了在寒带静止的海洋中那种一方面活动不剧烈、一方面必须增加脂肪来保持体温的像鳕鱼一样肥嫩的鱼以外，一般的海鱼，肉都比淡水鱼来得老；因为在大海的惊涛骇浪中，活动无法不剧烈。同时，海水的压力甚大，不能没有坚硬的骨骼撑持；而承受压力部分的肉，亦总比较强健，此所以任何鱼的肉，背脊上的总比其他部分来得老。
    江流舒缓，湖泊平静，水对鱼的压力与刺激皆不大，因此不需要较强的骨骼；同时由于不必做剧烈的活动来抵抗外在的阻力，所以肉亦比较细嫩，嫩到无法接受普通的压力，即须另有支持，此即为鲫鱼多刺的由来。
    我又发现，凡附骨之肉多嫩，因为外来的压力与刺激由骨头去承担了。不论牛羊鸡鱼，眼珠后面的一块肉最嫩最活，因为整个眼球是在眼眶的保护之中，丝毫不受外来的压力与刺激，而本身则一直不断地在做柔和的转变之故。
    是故鱼之味美与否，视体型便约略可知。鳊鱼生得小头缩项，体扁背狭，恰是最能减少水流阻力、悠游自在的体型。
    体型似鳊者，至少还有鲳鱼与比目鱼为席上珍品，但皆为海鱼。至于产于江湖的淡水鱼，在南北朝、隋唐之间，可得而言者，大致有下列数种：
    一、鳜鱼：张志和《渔歌子》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”此鱼为捕鱼专家“渔父”所欣赏，可知其美。
    鳜鱼是见于诗歌的正式名称，亦是学名，俗称甚多，如吾乡杭州，称之为“季花鱼”。常见的名称是桂鱼；而在上海则呼作“?鱼”，其音略同“锯”，因为十里洋场，五方杂处，孕育出一种特殊的习尚，最重气息，若是人皆掩鼻而过之，则茫茫人海，必无立足之地，所以最忌讳“臭”字。反之则为香。香味浓郁莫如桂花，故“桂”字成为大忌，亦即与“臭”同义。物之劣者，一字之贬曰“桂”。人之劣者，如乏人领教的舞女，名之为“阿桂姐”。如是，则桂鱼岂非变了臭鱼，因而照吴音读乌龟之龟字之例，念为。
    鳜鱼与石斑鱼必是同族，体型类似，滋味相仿，所不同者是花纹的颜色。鳜鱼通身黄黑斑；石斑鱼则不止一种颜色，以灰为贵，称为“老鼠斑”。其味诚美，但是否能胜过鳜鱼，颇成疑问，只有留待他年重回江南，细作印证了。
    二、鱼：鳜鱼与石斑鱼相似，无独有偶的是鱼与鲈鱼。故鲈鱼又名鲈鲤，俗名土附鱼。这里市场上所出售的鲈鱼，非四腮鲈之鲈。《本草》：“鲈出吴中，浙江尤盛，四五月方出，长仅数寸，状微似鳜，而色白有黑点；巨口细鳞，有四腮。”这段介绍中，说它“状微似鳜”，我不以为然，它“长仅数寸”则无误。又，四腮鲈只出于松江，在松江亦只出于一座名为“秀野桥”的桥下。传说如此，姑且人云亦云。
    鱼与四腮鲈的分别，可能就在二腮与四腮上，亦未可知。总之，拿到餐桌上来，不易分别其为为鲈。鱼肉头极厚，鲜嫩少刺，踏青足倦，“借问酒家何处有”，或者亦是为了一味春笋炒鱼。
    三、鲩鱼：此鱼为淡水鱼中的中坚，其地位不下于肉类中的猪肉。鲩字在“苏小乡亲”念为“混”字。上海人称其为草鱼。大到七八斤的，名为青鱼，则各地皆然，并无例外。
    鲩鱼身圆鳞大，体型修长，外观颇为“英俊”。由于肉质细洁鲜嫩，吃法甚多。最有名的自然是“西湖醋鱼”。宋室南渡，来自汴京的厨娘宋嫂善制此味，所以在文人笔下每称之为“宋嫂鱼”。
    醋鱼的制法，没有什么太了不起的诀窍，最要紧的是新鲜。西湖上的大馆子如“楼外楼”“太和园”“杏花村”，都特选一斤多重的鲩鱼，盛以笔笼，浸入西湖；有客索吃，活杀入沸水烫熟，渣汁上桌；从湖中到席上，最多半小时，论鲜度之够，实无逾于西湖醋鱼。
    火候本是烹调中一大学问，西湖醋鱼烫熟到何等程度，更有讲究，不但水的温度、烫的时间要恰到好处，而且还要看席位与厨房的距离，以及气温高低，预做调剂，才不会有过老过嫩之失。
    鲩鱼肉亦可生吃。切成薄片，淋以上好麻油，随醋鱼上桌，名为“醋鱼带鬓”。鬓者，鱼片大小似鬓角，故以为名。
    青鱼为制熏鱼最好的材料。一般之所谓熏鱼，起大油锅猛炸，然后调味。加糖过多，甜腻涩口，上海人索性称之为爆鱼，倒也名实相符。当然，爆鱼绝不能与熏鱼相比。真正的熏鱼，只有苏州式的茶食店才好，讲究吃肥嫩的“肚档”。
    记得儿时，我家厨子常向一家大茶食店去买所谓“青鱼肚肠”，全家除先父外，没有人下箸。后来才知道，青鱼的内脏，即是上海称为“本帮馆子”中的“卷菜”；纯用鱼肺，称为“秃肺”，更为珍贵。
    熏鱼的各种制法皆好，唯独江苏馆子中定量分配的“下巴”，不敢领教。吃鱼头实非鲢鱼不可。
    四、鲢鱼：此鱼肉质不佳，且常有泥土气，略微讲究饮食的人家，无不摒拒，但鱼头却是珍品。
    鲢鱼亦有好几种，头部特大的一种叫作花鲢，杭州人称之为“包头鱼”或“胖头鱼”。鱼头豆腐为杭州馆中与“件儿肉”并称的名菜，但制法与如今的砂锅鱼头并不相同。紧汤勾芡，用豆瓣汤，或再加青蒜，味浓而腴，宜于狼吞虎咽，浅尝细嚼就不够味道了。
    最后要谈一谈河豚。此物我只见过标本，自然更没有吃过，但有关河豚的记载，看过许多，条记如下：
    名称：鯸鲐、鯸鮧、鰗鮧、?鱼、河鲀、嗔鱼、吹肚鱼、气包鱼。最后三名，纯从河豚的形状上着眼。“嗔”者生气，俗语说“气鼓鼓”，形容河豚浑圆膨胀的大腹最妙。
    产地：江、河、海皆有之。江海相交，亦即淡水与咸水相交处最盛、最好，所以江阴人善治河豚。
    上市：“春岸飞杨花”是盛产河豚之时，“鲥鱼入市河豚罢”，河豚的季节甚短。
    鯸鲐之名甚古，但奇怪的，似乎到了宋朝才懂得吃河豚，最早的正式记载，见于《宋史·张根传》。张根是孝子，他的母亲嗜河豚及蟹；母死以后，张根终身不食此二物。至于见诸歌咏，亦多宋人之作，如：
    春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。（梅圣俞）
    蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。（苏东坡）
    荻芽抽笋河魨上，楝子开花石首来。（范成大）
    鲥鱼入市河豚罢，正破江南打麦天。（陈造）
    而且“拼死吃河豚”这句流行甚广的谚语，也是从宋朝就有了的。有部书叫《示儿编》，宋人孙奕所著，内有一则苏东坡吃河豚的故事，写得相当生动。说苏东坡谪居常州时，颇嗜河豚。有一士大夫家，烹制河豚有独到之处，想请苏东坡来吃一顿。“苏学士”之名，妇孺皆知，所以此士大夫的家人，大为兴奋，请苏东坡吃河豚时，都躲在屏风后面，要听“苏学士”如何品题。
    谁知苏东坡埋头大嚼，一句话不说。这并不表示客人对烹调不满意，因为河豚本身的味美，使人有不能不下箸之势。
    当这家人相顾失望时，只见已吃饱了停箸的苏东坡，忽又下箸，口中说道：“也值得一死！”屏风后面的人，无不大悦。
    由一“也”字去推敲，可知“拼死吃河豚”为当时通行的俗谚。
    明清人的笔记中，记食河豚而死以及河豚烹制之法者甚多。有一条是记明末常熟人吃河豚。常熟北面濒临长江出海之处，春来盛产河豚，但以有毒，食者不多；直到有个做“牙行”经纪人发了财、名叫李子宁的人，精研制法，吃河豚才成为“一年大事”。
    据说吃河豚须先制酱。前一年取上好黄豆数斗，凡发黑、酱色、紫晕、微有黑点者，皆拣去不用；豆已纯黄，犹须逐粒细拣；然后煮烂，用淮麦面拌作“酱黄”，加洁白细盐，覆纱罩在烈日中晒熟，收入瓷瓮，上覆瓷盖，用油灰封口，藏到第二年用，名之为“河豚酱”。据传，豆色不纯，做酱烧河豚，食之必死。
    治河豚之前，又须先载来极洁净的江水数缸，漂洗及入锅，皆用江水。剖河豚先割眼，再抉出腹中鱼子，自背脊下刀剁开，洗净血迹；肥厚之处有血丝，须用银簪细细挑剔净尽。
    接下来是剥皮，不可弃去，下沸水中一滚捞起，用镊子钳去芒刺，然后切成方块，连同肉与骨，一起用猪油爆炒，随即下“河豚酱”入锅烹煮。要揭锅盖，必得先张伞，否则热气上冲，有烟尘落入锅中，食之必死。
    红烧河豚，必须烧透。试验之法是用一根纸捻蘸汁，如能点燃便是透了，否则未熟。这就是说，要烧到水分皆已蒸发，只剩下一层油，能够点燃，才算够了火候。
    从李子宁发明此法以后，河豚“每烹必多、每食必尽，而卒无害，以是著名于时；年年二三月间，朋党辄醵钱聚会于其家，上下匆忙，竟似以河豚为一年大事”。河豚之令人垂涎如此！
    以这段记载参酌一般所谈的烹河豚之法，大致有两大要点是必须确实掌握的：第一，割烹须极洁净；第二，毒在河豚的内脏与血，处理必须谨慎。后者尤关紧要。
    日本亦盛行吃河豚，但烹调之法大不相同。河豚的吃法，在宋朝是和以荻芽做羹；到明朝末年，如前所述是加酱红烧；日本则以河豚做生鱼片，或入火锅。吃河豚的季节亦不相同，中国是春天，日本则在隆冬。久居日本的名记者乐恕人兄，数月前曾有一文发表，谈日本的吃河豚，令人向往不已。但有一点为恕人兄所未述而可以补充者，在日本处理河豚，须经通产省考试及格，取得执照，方能执业。此辈对河豚有彻底的了解，各种河豚哪种可食、哪种不可食，一河豚中哪部分可食、哪部分不可食，知之有素。凡取得执照的技师，可雇用若干助手，在其指导之下，为料理店料理河豚。其实所谓指导，亦只是挂名而已，因为所用的助手自然是熟悉河豚的，不过没有执照，不能独立执业，必须有执照的技师出面担当。此辈按月坐收指导费，所入甚丰；就怕出了乱子，在法律上须负全责。
    谈到生鱼片，并非日本菜中所独有。西湖醋鱼的“带鬓”，已如前述，广东的吃鱼生，则更为讲究。大致凡肉嫩无刺的淡水鱼，都可以做鱼生。广东的鱼生，还要加上许多作料，最主要的是萝卜丝，须榨得极干，自然不辣不苦；其次是薄脆或麻花、馓子等香脆之物，捏碎和入。调味品有盐、麻油、胡椒、红辣椒丝、芫荽、细丝切的橘树叶等，独不用酱油，食时中置大盘，倾入材料及调味品，大家一齐动手拌匀，雪白的鱼片及萝卜丝杂以鲜红的辣椒丝、碧绿的芫荽及橘树叶，颜色清新，更增食欲。
    半生半熟的鱼，亦即腌后可食的鱼，古时名为鲊。见诸记载的有两种做法：
    一种是用大鱼一斤，切薄片用布抹净，不得浸水。另外用矾化入开水，冷定后浸鱼片刻，捞起沥干，鱼肉就紧而脆了。
    下一步手续是腌。夏天用盐一两半，冬天用盐一两，腌一顿饭的工夫，沥干盐卤，用姜丝、橘叶丝、葱、胡椒拌匀；置入小口瓷罐压紧，上覆竹箬，加十字竹签将箬固定，然后倒过来让罐口朝下，等罐上的卤汁流净，即可食用。
    另外一种是两湖的做法。用大鲤鱼切成指大小块；老黄米炒过碾碎和鱼和匀；米粉的分量是每鱼块十斤，加米粉一升半；再用好酒两壶、盐一斤，拌好置入瓷坛，冬天半个月，春夏十天，即可取出，洗净，用布包起来榨，要榨得极干。
    于是第二次再腌。用川椒二两、砂仁二两、茴香五钱、红豆五钱、甘草少许，一齐研末；再用麻油一斤半、葱白一斤、炒熟米一升，连调味料一起拌鱼块，入坛用石块压紧。冬天半月、夏天七八日，即可开坛，临食时加胡椒、米醋，其味尤隽。
    与此相似的做法，还有种“酒发鱼”。腊月中以大鲫鱼去鳞、去眼、去内脏，勿亲生水，以酒洗净、用布抹干，里里外外，都要抹到。然后用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜各一两，拌炒盐二两，置入鱼腹，入坛。上下各加上作料一层，加盖泥封严固。过第二年灯节后开坛，将鱼翻个身；然后灌满好酒，再次泥封，至四月间才可以吃，据说此鱼可留两年不坏。
    谈到鲊，很容易使人联想到鲍。鲍者腐也；腐则臭，所以有“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”这句很通行的成语。鲍鱼臭到什么程度？有个故事可供人想象。
    秦始皇在位第三十七年的七月，崩于沙丘，即今河北平乡县。照道理说，丞相李斯怕消息一传，内起诸公子夺位之争，外则引发各地变乱，秘不发丧。秦始皇所乘的御辇，名为辒凉车，极大。他未死之前就躲在车子里不露面的，所以所至之处，百官照常奏事，由太监传旨裁决，没有人知道他已不在人世了。
    由沙丘回咸阳，最近的一条路，是南下邯郸，渡黄河由阳武经博浪沙，入函谷关，也就是他为张良所刺时走的一条捷径。但这样匆匆赶回都城，仍恐引起天下怀疑，所以依照原定巡行天下的计划，由沙丘北上，从井陉抵达陕西极北之地的九原郡，然后再由蒙恬于两年前修好的驰道，往南直下咸阳。这个圈子兜下来，怕也有三四千里，尸体早就发臭了。李斯与赵高商议：“令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”
    鲍鱼之臭如此！但不可与广东菜中的珍品，所谓几个“头”的鲍鱼，混而为一。现在的鲍鱼，在当时称为鳆鱼，早在汉朝即为美味，王莽颇嗜此物。
    腌而湿者谓之鲍，为免混淆，不妨从俗称为盐鱼。盐鱼加以干燥，就是鲞。古书中记载：鲞中最美者为石首鱼鲞，也就是黄鱼鲞。据说这个鲞字就是由黄鱼鲞而来的，其中有一段颇为有趣的小故事。
    有部出于唐朝的书，名为《吴地记》，其中说吴王阖闾入海，遇到大风浪，无法如期登陆，而行程已绝；阖闾拜祷天佑，居然有一大群“金色鱼”迎面逼来。吴军捞捕而食，度过了绝粮的危机。
    及至回国以后，大宴群臣，忽然想到海中所吃的“金色鱼”，问还有没有，主管官员回奏：“晒干了。”命取来一尝，其味甚美，因而在“美”字下写“鱼”字，合而便成鲞。
    按：鲞有两种，加盐晒干或焙干是一种；不加盐而在烈日下晒干，又是一种。鲞就怕盐，淡鲞自然可贵，但很难得，因为要捞捕不久、相当新鲜的鱼，遭遇三伏天的大太阳，很快地晒得极干，才能久藏不坏。马祖岛所出白鲤鱼，晒成鲞可充当白鱼，即有盐淡两种；淡者产量不多，故罕有人知。
    不用盐腌，纯以天然方法干燥者，还有绍兴的“茶油鱼干”。不称鲞而称鱼干，已可明其制法：取大青鱼自尾部下刀，沿背脊至头部剖开，取出内脏，抹净血迹，以篾片撑腹成一整片，悬于风口檐下吹干；切块置茶子油中，可久藏不坏。凡制鱼干、风鸡等，都要靠天气帮忙：不光是冷，还要干燥；不光是干燥，还要风大，否则干燥度不足，必然会发霉。但发霉亦是改变鲞的滋味的一种方法，广东的所谓“霉香盐鱼”，即为一例。但风干或晒干的淡味之鲞，必不可使之发霉，否则必变味而不可食。
    最好的鲞，不是如古书上所记载的黄鱼鲞，而是米鱼鲞与鲞；或谓米鱼，即比目鱼，盛产于浙东沿海。米鲞的吃法很多，红烧的有鲞烧肉；清炖的则有鲞鸡汤，置瓷钵中隔水炖透，其味鲜美无比。杭州人夏天常用米鱼鲞做汤，或只一味，或加鞭笋，味亦清隽。
    ?鲞与米鱼鲞在入口的感觉上恰好相反，后者多纤维，耐于咀嚼，非齿牙利者不能领略其好处；前者则软烂如泥，但多刺，而且由于鱼肉质细嫩，出水即死，易于腐败，应多用盐防腐，故而味重。由于这些特性的限制，鲞较宜闺阁中食用。有一种格外加工的“虾子鲞”，面上满铺虾子，沃陈酒蒸熟，切块用油纸包，可以远携，可以久藏，是最好的行粮，也是最好的粥菜。
    以我的看法，谈到鲞，不是长他人志气，灭自己威风，实以日本的红鲞为第一。红鲞的名称，各地不一，如上海谓之“马鲛鱼”。当年日本对华经济侵略，红鲞亦为倾销的日本货之一。价贱不为人重，蓬门荜户，皆资以佐膳。一到有排日行动，首先绝路的就是红鲞。
    当然，那些整桶运用、粗盐未化的红鲞，并非上品。到了台湾，才吃到上品的红鲞，同时也是看了装红鲞的漂亮纸盒，才知道就是鲑鱼。
    红鲞最好的部分是鲞头，炖豆腐最妙。日本朋友告诉我，他们吃鱼，鱼头是丢掉的，唯有三种鱼例外，鳕鱼、鲷鱼，还有就是鲑鱼，都用来做汤。鱼类一刀切下来底部是平的，所以概括这三种鱼汤为“三平汁”。