钟鸣鼎食
    仕宦大族称之为“钟鸣鼎食之家”，语出王勃《滕王阁序》。以鼎为食器，至唐犹然；今之“一品锅”为其遗制。
    鼎镬并称，据《周礼·天官》注，以大锅煮鱼肉，既熟，分盛于鼎，“齐多少之量”，则鼎有量的功用。照我看，鼎实在就是一具保温锅。上有两耳，便于提挈；下有三足，一方面固可增加高度，使得席地而坐以就食时，不致俯仰为劳；一方面亦是为了三足之间可置炭火，使鼎中羹汤不致冷却。《史记·主父偃传》：“丈夫生不五鼎食，死即五鼎烹耳。”足见鼎有镬之用。
    如果这个说法不错，则陈鼎之法，应该中足向内，左右两足朝外。要这样才便于侍从为鼎食者服务。
    古人分器而食，能独享五鼎者，官阶须在大夫以上。五鼎所盛为五样肉食，说法不一，但变化甚微，大致牛、羊、豕、鱼为必备之物。至于“鼎烹”的技巧，当然比燔炙要复杂得多。且谈一种“炮豕”的做法。
    《周礼》：“珍用八物。”与后世的所谓“八珍”不同。炮豕即为周朝的八珍。《礼记·内则》叙炮豕的制造法是：
    取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之；涂之以谨涂，炮之。
    涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽。
    为稻粉，糔溲之以为酏，以付豚；煎诸膏，膏必灭之。
    钜镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎；三日三夜毋绝火。而后调之以醯醢。
    这段文章看起来像天书，若加笺注，可以写好几千字；前人释此文，亦多不可解或误解之处。其实，只要知道“叫化鸡”的做法，即不难懂。试为语释如下，仍分四段：
    取猪或公羊，刺喉剖腹；腹中塞满枣子，外用苇草包裹，苇外涂黏土，投入火中。
    等外涂之土烧干，剥落土块苇草，然后洗手，将猪毛或羊毛像一层膜似的，一大片一大片剥下来。
    用米粉调成干糊，涂在肉上，过油；油要多，多到能将肉浸没。
    以过油的肉，置于鼎中，入大镬隔水炖；水不能过鼎，用文火炖三日三夜。然后加醋、酱调味。
    这个过程相当繁复，但确是能保存原味的做法。我想，其要诀应该是：第一，既宰以后，始终不近水；当然，未宰以前要将猪或羊洗得极干净；剖腹以后，取去脏腑血污，亦只可用干布擦抹，不可水洗。第二，过油应该用温油，不宜炸得太老。第三，隔水文火炖，须慎防镬汤入鼎；甚至要封鼎盖，以免水汽侵入。砂锅炖物，有些厨子用脏抹布围封锅沿，看了倒胃口。记得儿时曾见寒家的歪嘴厨子，和面成条，用以封口，面熟且可食用。此法值得提倡。
    以枣实腹，肉味更香。现在的“叫化鸡”，多用盐渍，取其盐味入肉，不烦醯醢，是不是最理想的办法，有无改良的余地，实可存疑。
    像炮豕这种讲究的做法，是宴贵宾的盛馔；家常鼎食，以羹为主。羹字从羔、从美；如众所知，羔为小羊，而美为大羊，恐怕知者不多。我亦是写本文参考类书时，才得到这个有趣的发现。
    《说文》：“美，甘也。从羊、大；羊在六畜，主给膳也。美与善同意。”清朝治《说文》的权威段玉裁注“美”字，直截了当地说：“羊大则肥美。”
    六畜中独以“羊大”为美，足见羊有独特的地位；而以羔与美，亦即小羊与大羊合为一羹字，其含义有二：第一，羹必以肉类制成，故《尔雅》有“肉谓之羹”之说；第二，羔与美混而为一，则知羹在基本上是可用两种以上的肉类杂煮的。
    但是，在古书上看，只以主要材料标示，如羊羹、雉羹、脯羹、鸡羹、犬羹、兔羹等等。羹是汤菜，同时是调了味的，《字汇·羊部》中“羹，五味和羹”可证。这在烹调技术上是一大进步。
    由于羹是杂煮的汤菜，故可踵事增华，加上各种能调和的上等材料。《异物汇苑》：“陈思王制驼蹄为羹，一瓯值千金，号为七宝羹。”顾名思义，此羹为七种美味所制成，只以驼蹄非常见之物，所以特为标举。
    唐朝“牛李党争”的主角之一李德裕，每食一杯羹，费钱三万；所以如此之贵者，据说是因为用珠宝、雄黄、朱砂等煎汁调羹之故。唐人好服丹砂之药，于此又得一证。
    至于费钱三万，究值几何，非作比较不能获得明确的概念。元微之的《悼亡诗》：“今日俸钱过十万，为君营奠复营斋。”此是他既贵之后所作。“十万”为尚书这一阶层的俸钱，可是只够李德裕吃三杯多的羹，唐朝节度使的豪奢，亦就可想而知了。
    至于以蔬菜做羹，虽然韩非子有“尧之王天下也……粝粢之食，藜藿之羹”的话；但直到东晋开发江东后，以菜作羹，方始盛行。其时最著名的菜羹，即是莼羹。
    张翰的“莼鲈之思”，是个很通俗的典故。此外又有陆机所说的两句话：“千里莼羹，未下盐豉。”足以敌北方的羊酪。北魏有部很实用的书，叫作《齐民要术》，其中对莼羹的制法，有很详细的说明。
    书中说，四月间莼生茎而尚未长叶，名为“雉尾莼”，做羹最美。及至长了叶子，名为“丝莼”，五六月间可用；入七月至九十月间，莼不可食，因为中有蜗虫。十月以后，水冻虫死，又可以吃了；直到明年三月，称为“环莼”。
    这段话在没有见过莼菜的人，颇难索解。莼菜的形状，大致像荷叶，只是叶子从不完全舒张。四月初生之时，说它“生茎而未叶”，话也不大对；叶是有的，不过卷得极紧，尖削如雉尾，此为“雉尾莼”得名的由来。
    及至五六月间，叶片稍舒，产生一种黏液，淋漓下滴，光亮一线，其形如丝，因名之为“丝莼”。夏天有虫，近莼则卷入叶中，难以察见，故不宜食。深秋莼老，叶片微舒的两头弯起，乃谓之“环莼”。
    《齐民要术》又说：“凡丝莼……须别铛中热汤暂焯之，然后用；不焯则苦涩。丝莼、环莼悉长用，不切。鱼、莼等并冷水下。”至于用作料亦有禁忌：“下菜豉、盐悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。”
    这两小段话，说得很清楚，不烦诠释。值得注意的是“鱼、莼”并称；张翰“秋风故里之思”，所向往的本就还有松江的四鳃鲈。大致古代的美食，以肥腻为尚；及至东晋开发江东，方始讲究清淡隽永之美，这一味以莼鲈所做的羹汤，在中国饮食史上，具有转变风气、开创新纪元的特殊地位。
    如果说从夏商至宣统，这有史可稽的四千六百年帝制时代，要划分为两期，我主张以东晋为界限。中国的经济重心，东晋以前在黄河，东晋以后转移至长江。最近读陈寅恪的《隋唐制度渊源略论稿》，更觉得我的见解持之有故。汉魏西晋的礼乐政刑、典章文物，虽由北魏、北齐所保存，但如无南朝后半期开发江东所导致文物制度的变迁发展，与北朝所保持的传统文化相结合，即不可能有“吾国中古极盛之世”（陈寅恪语）的“隋唐两朝”。
    谈古今之味，更当重视东晋，亦即南北朝的区别与变化。先说一个出于《洛阳伽蓝记》的故事。
    有个王羲之同族的后辈王肃，父名王奂，为齐武帝萧赜所杀；王肃渡江逃到洛阳，投奔北魏孝文帝。时为齐永明十一年。
    北魏出于五胡之一的鲜卑，据说即今西伯利亚一带。“五胡乱华”一百三十多年，终于统一于北魏太武帝，是为南北朝的开始。太武帝五传至孝文帝，深知汉文化的精深博大，决定以“用夏变夷”为立国之道。于是由山西大同迁都洛阳，改姓元氏；鼓励鲜卑人与汉人通婚，改用汉姓。在这样醉心于汉化的情况之下，熟谙秦汉魏晋以来典章文物制度的王肃，惠然肯来，自然待之以上宾之礼。
    但是，王肃的心情，与伍子胥自楚奔吴相似，投魏是希望灭宋，报杀父之仇，所以终身素服，不听音乐。刚到洛阳时，不食羊肉及乳酪，常吃鲫鱼汤，渴则喝茶，喝得很多，有人给他起个外号，叫作“漏卮”。
    如是数年，一次孝文帝宴群臣，发觉王肃吃羊肉，喝乳酪，健啖豪饮，大为惊异，因为王肃不惯北方的饮食是早就出了名的。
    于是君臣之间，有这样一段对话：
    孝文帝：“即中国之味也，羊肉何如？鱼羹何如？茗饮酪浆何如？”
    王肃：“羊者，是陆产之最；鱼者，乃水族之长。所好不同，并各称珍；以味言之，甚有优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国；唯茗不中，与酪作奴。”
    这就是茶之别称“酪奴”的由来。由王肃的故事中，很清楚地表明了两点：第一，南方与北方的饮食，大不相同；主要的区分，即为水利之别。第二，饮食的习惯是可以改变的。东晋开发江东，丰富了饮食的内容；而南北朝文化的交流，丰富了烹调的方法。此所以说：谈古今之味，不能不重视东晋及南北朝。