从“刺王僚”说起
    有出京剧《刺王僚》，《史记·吴太伯世家》及《史记·刺客列传》皆载其本事：吴国公子光的门客专诸，“置匕首于炙鱼之中”，进食时抽匕首行刺，王僚被弑。
    又有个故事，不记得是否出于《越绝书》，说是吴王阖闾——就是弑王僚以自立的公子光，以蒸鱼犒劳凯旋的吴军；途中遇雨，班朝误期，蒸鱼都腐臭了。数量太多，一时无法备办；阖闾只好装作不知，照吃不误。吴王如此，吴军也没有什么怨气可发了。
    这两个故事，在古代的饮食之道上，说明了两点：第一，食物受地域的限制，不可强制，否则虽帝王之尊，亦不得享此口福。第二，烹调的方法很简单，蒸与炙是最习见的。
    再说个吃鲥鱼的故事。专制时代，天子富有四海，所以各地的名产，皆须进贡。鲥鱼至美，自然列为贡品。但尽管昼夜马不停蹄，由驿道急递，所经各县备冰冷冻，到得京里，鲥鱼还是早就应该丢在垃圾桶里了。
    然而不然。垃圾桶里的货色，照样荐诸宗庙，分赏大臣。御膳房将臭鲥鱼加上许多作料，烧好了供上方玉食，谁也不敢说破真相，以致从未到过江南的帝王、妃嫔、太监，都以为鲥鱼就是这个味道。
    有个太监，受命出镇南方，到任正在四月里，僚属欢宴，有一味用网油包起来蒸的鱼，食之甚美，问是何鱼。
    “鲥鱼。”
    “鲥鱼？”那太监说，“你们不要骗我！进贡的鲥鱼我吃得多了，这哪里是鲥鱼！”
    这是明朝的故事。数百年之后，在亚热带台湾，能吃到相当新鲜的冰岛鳕鱼，为前人所梦想不到。由此可知，饮食之道与交通的关系，至为密切。通都大邑，不仅兼具五方珍味，往往也带来了新的烹调技术。
    古代烹调技术，炙是最习见的，也是最主要的一种。
    《周书》：“黄帝始燔肉为炙。”大概在发明火的同时，即已“燔肉为炙”。以后技术进步，始分燔与炙为两事，直接置肉于火为燔，与火保持相当距离为炙，是故炙者烤也。
    凡禽兽鳞介皆可炙，其贵贱之分，以兽肉来说，大致牛为上，羊为次，豕、犬又次。犬为六畜之一。春秋战国屠狗为专业，此辈中且颇出名人，如聂政、高渐离、樊哙皆是。周朝则更以犬荐寝庙，身份与“太牢”——牛相等。狗肝亦与马肝一样，是美食。但至唐朝，已不公开斋犬。所以颜师古注《汉书》，在《樊哙传》“以屠狗为事”句下说：“时人食狗，亦与羊豕同，故哙专屠以卖。”如果唐朝亦有狗屠，此注就是多余的了。
    除此以外，炙食比较特殊的有：
    脍炙：《礼记》：“脍炙处外，醯酱处内。”脍乃细切之意，脍炙即是炙肉片，蘸酱而食。
    牛心炙：《晋书·王羲之传》：“羲之幼，讷于言，人未之奇。年十三，尝谒周顗，顗察而异之。时重牛心炙，坐客未啖，顗先割啖羲之，于是始知名。”在这段记载中，显示了宴客的礼节：行炙先奉主客，以主人亲自操刀为敬。
    獾獾炙：《吕氏春秋》：“肉之羹者，猩猩之唇，獾獾之炙。”猩唇为“八珍”之一；獾即野猪。
    貊炙：《释名》：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”此与脍炙，恰好相反，据王先谦考证，貊炙“即今之烧猪”。
    天脔炙：《岭表录异记》：“瓦屋子……壳中有肉，紫色而满腹，广人尤重之，多烧以荐酒，俗呼为天脔炙。”据《本草》的解释，瓦屋子即是血蚶。烫半熟，以葱姜酱油或红腐乳卤凉拌以外，血蚶似乎别无吃法；不过还可以烧炙。
    驼峰炙：驼峰亦为八珍之一。杜甫《丽人行》：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞。”据《癸辛杂识》记载，“驼之壮者，两峰坚耸，其味甘脆”；倘如“驼之老者，两峰偏亸，其味淡韧，如嚼败絮”。这些都说明了八珍中的驼峰，确可食用，不比猩唇、象白等，徒有其名。但驼峰吃法不明，读《酉阳杂俎》：“将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙。”方知驼峰是炙来吃的。
    鹗炙：鹗即枭，食母的恶鸟。邢昺疏《尔雅》云：“鹗大如斑鸠，绿色恶声之鸟也。入人家凶，贾谊所谓鸟是也。其肉甚美，可为羹糜，又可为炙。汉供御物各随其时，唯鹗冬夏常施之，以其美故也。”鹗炙之名，始见于庄子《齐物论》；又孔平仲诗：“弯弓既有获，岂不愿鹗炙？”平仲与王安石同时，似乎宋朝犹有鹗炙。
    《事物异名录》云：“《杂俎》，猫头鸟即枭也，闽人最恶之，云是城隍魂使者。”
    按：此所谓猫头鸟，不知是否猫头鹰？鹗又作鸱鹗；猫头鹰的正式名称为鸱鸮，又名怪鸱，见《尔雅》。《三才图会》云：“猫头鹰即鹰猫，其头似猫，其肉甚肥。烧之则鬼至，术士以之收鬼。”
    如众所知，猫头鹰的叫声很难听，是即所谓“恶声”。看起来鸱鸮与鸱鸺，亦即猫头鸟与猫头鹰，纵非一物，亦为同族；猫头鹰“其肉甚肥”，当然亦可做羹、做炙。不知可有人吃过猫头鹰，能告诉我与我的读者以其味如何否？