702风情万种的野菜(4更)
张师傅尝试了一下,觉得蘸甜面酱虽然比较醇香鲜甜,但是蘸上干料吃起来感觉更加爽利。
只有红色的那盘蘸料,到现在都没人敢去尝试,尤其是吃过干料之后,看着那盘红红的蘸料,总觉得会特别辣。
最后还是小徒弟年轻,好奇心更大,用筷子稍微蘸了一点儿,塞进嘴里尝尝。
“唔,好吃,酸甜味儿的,好像是西红柿的味道,但是比西红柿好吃。”
这盘红色的蘸料,便是夏月初的秘制番茄酱。
小徒弟夹起一块肘子肉,蘸上番茄酱塞进嘴里,吃得眉开眼笑,连连竖大拇指。
另外四个工人在尝试之后,也很快地爱上番茄酱的味道。
只有张师傅,可能是年纪大了,口味跟这些小年轻不一样,觉得还是干料最是好吃。
一个大肘子很快就被吃得七七八八,后厨终于又上菜了,这次一口气上来两道菜。
“油爆大虾。”
“生煸水芹。”
小厮上完菜还特意加了一句:“这两道菜是我们夏娘子亲自做的,几位尝尝看。”
一听说是夏娘子亲手做的菜,六个人都激动起来。
上膳堂其他人做的菜都已经这么好吃,那么夏娘子的手艺究竟会是什么神仙味道?
对于一帮糙汉子来说,油爆虾自然比生煸水芹更吸引人。
也不知是不是心理作用,张师傅总觉得这盘油爆虾,只看样子就足以让人食指大动。
盘中的虾一个个头壳爆开,尾脚须张,卤汁均匀地包裹在虾身上,显得色泽红亮,格外诱人。
油爆的时候,火必须要旺,要在最短的时间内让虾壳迅速脆化,而虾肉中的水分和鲜味却被高温紧紧锁在里面,无法流失。
只有这一步做得到位了,油爆虾吃起来才会有这种外酥里嫩的效果。
而且夏月初做的这道油爆虾,吃的时候会在口中萦绕着一种说不清道不明的香气。
杨艾琪她们做的时候,即便油爆十分到位了,也还是没有这种香味,尝也尝不出来究竟加了什么材料,只能归结于夏月初的独家秘方之中了。
其实这个秘方,说穿了十分简单,那就是麻油。
在锅中汤汁变得粘稠之后,点入适量的麻油,然后不断地搅动,熬煮均匀即可。
但是这个秘方的难点,却并不在调料的种类上,而是在于量。
加得少了味道不够,不会让人有余香满口的感觉。
但如果加得多了,让人一口就能尝出其中加了麻油,那就是过犹不及,破坏了整道菜的美感。
这一点,就是属于厨师的画龙点睛,是龙是虫,就全靠最后这一下了。
只有将麻油放得恰到好处,搅拌均匀,熬煮到位,最后才能让食客觉得味道美妙,却又吃不出放了什么,有种似有似无的香气萦绕舌尖,叫人久久回味。
人常说吃东西要荤素搭配,即便是再喜欢吃肉的人,也没有顿顿全是纯肉不配一点儿素菜那么吃的。
所以接连三道荤菜吃过,大家也开始把目光投向桌上目前唯一的一道素菜上头。
“师父,这道菜叫什么来着?”小徒弟刚才的注意力全都在油爆虾上头了,根本没记住另一道菜的名字。
“好像是生煸水芹。”张师傅回忆了半天才道。
“生煸是什么?水芹就是芹菜么?”小徒弟听得一头雾水,他从小在城里长大,从来没去过乡间,这还是第一次听说水芹这种食材。
旁边一个工人细细看了盘中的水芹,确认就是自己认识的那种,这才向桌上其他人介绍道:“这个应该就是山野乡间常见的那种水芹,其实就是一种野山芹,因为喜欢长在水边,所以又被叫做水芹。
小时候,大人去地里干活,就让我们小孩在水田边采水芹,晌午回家正好可以炒个菜,味道还是不错的。”
“哦——”小徒弟闻言似乎有些失望,“原来是野菜啊!”
他从小家境还不错,还曾经读过几年书,也是被父母精心照顾长大的。
只可惜不是读书的那块料,后来十三岁的时候,父亲托人把他送到张师傅这边做学徒。
张师傅出名较早,这些年也赚了不少钱,家底儿也攒了不少,为人又宽厚,从不苛待徒弟。
所以在小徒弟的概念中,野菜都是粗涩难咽,没钱吃饭的人逼不得已才用来填饱肚子用的。
“野菜怎么了,就算是野菜,那也是夏娘子亲手做的野菜。”另外一个看起来年纪最小的工人说罢,率先夹了一筷子。
夏月初炒得这盘水芹,用的是生煸的做法。
这个做法很多人听了可能都会觉得很陌生,其实是前世从上海本帮菜的生煸草头中学来的做法。
这种做法特别适合用来做鲜嫩、水分足的菜。
跟油爆大虾是同一个道理,必须用旺火,快速翻炒,在锁住水分的同时让菜迅速炒熟,这样才能达到成菜也脆嫩水润的效果。
而生煸这种做法,还有一个看起来有点危险,厨房新手最好不要自己随意尝试的高难度操作。
便是在菜入锅的瞬间,将炒勺中兑过水的白酒沿着菜的边缘撒入锅中,然后迅速颠勺翻炒。
白酒中兑的水在下锅后,碰到滚热的锅底,会迅速沸腾起来,将白酒震成细碎如雾化般的酒珠,然后猛烈地在锅中燃烧起来,形成飞火。
在这样的内外夹攻之下,锅中的菜会迅速完成锁水和熟透两个步骤。
最后出锅的菜,看起来青翠逼人,却又毫无生味,这才是生煸的精华和魅力所在。
水芹本来就是乡野之物,天生地养,跟田里种的芹菜比起来,骨子里更有着一股泼辣的野劲儿。
但又因为它生在水边,比起一般的旱芹更加鲜嫩脆爽,充足的水分便让她在野性之中,又透出了几分温柔和婉约。
初入口时,山芹的香气扑面而来,浓烈得让人猝不及防。
但是只要细细咀嚼,水芹茎中充足的水分和清爽的口感,让它慢慢展露出自己温婉柔情的一面。
这两种截然不同的风情和口感,在同一种山菜中体现得这样淋漓尽致,却又毫不违和,让人吃得欲罢不能。
(未完待续)